为什么马苏里拉奶酪可以拉丝？

原创：餐料仓 时间：2019年7月4日

当食客拿起披萨的一角，痴迷于奶酪浓郁的奶香味和超长的拉丝效果时，我们总会特别的满足和开心，为什么我们的马苏里拉奶酪不仅口感好，而且还可以拥有这么好的拉丝效果？

其实，马苏里拉奶酪的拉丝效果与它特殊的加工工艺有很大关系，融化性和拉伸性将一定程度上决定了奶酪的拉丝效果。

我们知道奶酪的主要成分是酪蛋白，酪蛋白在牛奶中的存在形式是一丝一丝的，特别松散，但经过加工成熟之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纤维状的。

奶酪可拉丝，就得同时具有融化性和拉伸性。

融化性，就是指奶酪在加热后，酪蛋白之间的位移变得相对容易，使得奶酪可以流动。

▲融合大师Arla奶酪测试

拉伸性，我们通过在奶酪加工生产过程中，不断的来回拉伸奶酪来，以增强奶酪的拉伸性，因为当奶酪受到持续的拉力，可使酪蛋白网络保持完整性且不破裂的能力，奶酪就算被拉开了，但是依然不会断裂。

融合大师Arla奶酪测试

那么，如何判断奶酪的拉丝效果呢？

我们用刀叉慢慢挑起奶酪，直至奶酪断开前的最大长度，来测量奶酪延展组织的状况。市面上常见的奶酪多种多样，就拉丝标准而言，长度小于1英寸，拉丝效果不明显，但是大多数马苏里拉的拉丝长度都可以达到2-4英寸，而经测试，马苏里拉奶酪最理想的长度可达到甚至超过5英寸。

▲融合大师Aral奶酪测试

除了奶酪的拉丝长度之外，通过观察它的拉丝形状来判断奶酪的质量也是非常重要的，如果奶酪的拉丝形状呈细线状或者粗羽毛状都不算是理想的拉丝效果，奶酪拉出长长的纤维束状，才是非常理想且具有观赏性的。

▲融合大师Aral奶酪测试

不过想要芝士拉丝也是需要一定的条件

首先奶酪内部的ph值要大于5，其次脂肪球是在40摄氏度的时候液化，酪蛋白的结构性骨架是在60~70摄氏度的时候最为松散，在温度逐渐降低之后呢，就会变得越来越难拉。

▲融合大师Aral奶酪理化指标

另外，一款优质的马苏里拉奶酪，复热后，拉丝效果仍然具有可观赏性。

▲融合大师Aral奶酪复热后拉丝效果

融合大师 Arla天然马苏里拉干酪

专为中国披萨企业研制

复热后拉丝效果和口感俱佳

可用于堂食和外卖

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