串串不到1小时，实收5000多

餐饮老板财经/2018-08-27

 

 

 

没有淡季的市场，只有淡季的思想。

 

 

串串香门店一年新开8000+店，而且还在一路走高，成为火锅第一大细分品类。每天都有新店开业、新的品牌诞生，不仅是在川湘陕地区乃至全国各地，串串的发展都极其迅速。

 

 

满大街的小郡肝，虽然串串品类这两年势头火爆，但也有大量串串店濒临倒闭，部分地区倒闭率达到60%以上，就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样。

 

 

相应的，有倒掉的品牌，也有生存下来的品牌。正所谓，没有淡季的市场，只有淡季的思想。

 

 

一、串串店高峰期仍在持续

 

 

串串仍是餐饮创业的风口。串串这个行业火了！

 

 

公开数据显示，2017全年，串串香数量不断走高：年初数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅。

 

 

从体量和增速来看，2017年的串串行业是当之无愧的风口；有声音称，串串店将在2018年迎来关店潮，串串行业依然处于风口之上，且前景无限。

 

 

截至2017年12月13日，以成都市为坐标，在大众点评搜索串串香，共有4784个搜索结果。

 

 

截至2018年8月1日，仍以成都市为坐标，在大众点评搜索串串香火锅，共有6836个结果，而重庆有5000多的结果，北京、上海等一线城市有1000的搜索结果，而武汉、南京等新一线城市是500的搜索结果。

 

 

也就是说，即便串串店曾有过关店潮，也不影响整个串串行业的飞速发展。

 

 

对串串行业的趋势，资深餐饮人表示：“2015年~2016年是串串火锅的起步期，2017年是培养期，2018年~2020年将是串串火锅的高峰期。”

 

 

二、夜宵2小时，实收3000多，

 

 

近日，财经君发现一个小串品牌，夜宵2小时，实收3000多，而且复购频次很高，深受年轻顾客喜爱。

 

 

这家西安串串店就是“串串餐酒吧”，我们采访了创始人，并了解了其经营模式。

 

 

他是如何在激烈的串串市场中找到生存空间？又是如何做到这个单量？

 

 

风生水起的串串，串串香这个品类早在2015年就进入了市场，在2017年首次爆发，2018年还会持续走高。

 

 

其火爆原因与其本身的基因有关：社交属性强、品类认知度高、市场教育成本低，而且麻辣口味接受度高、价格合理、受众广泛、不依赖厨师、容易标准化等。

 

 

他笑着告诉财经君：“串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到饱和状态，2018年还会继续爆发，串串品类也还未出现大佬，大家都还有机会。”

 

 

“串串开店的回报率较高，尤其是外卖串串店，可以迅速扩张，精准选址后吸收精准流量，只要产品有差异，复购率极高”。

 

 

“而且夏天，串串的夜宵单量急剧上升，夜宵2小时，实收3000多，经常出现爆单情况。”

 

 

外卖夜宵爆品，在小龙虾、牛蛙、烧烤等，众多夜宵爆品中，串串需要怎么立足？

 

 

“首先，串串的社交性强，吃起来很热闹，麻辣口味年轻一代朋友也愿意吃，“连汤带肉”撸一串下去会有极强的满足感。”

 

 

“对于竞争品类，在世界杯期间，我们串串会以套餐形式，与小龙虾搭配售出。小龙虾堪称夜宵霸主，所以在菜单中增加了小龙虾品类，供顾客选择。”

 

 

麻辣品类、串串品牌等现阶段的客单价逐渐上涨，但产品分量并没有增多。他抓住了这一点，做足产品分量，用户反馈中无一不说量大、实惠。

 

 

大浪淘沙，如何发展，支撑一家品牌发展的一定是产品本身，串串品牌想要发展，还需对产品进行升级。

 

 

推行标准化，让串串的加工、入锅、出餐流程化，提高店铺产能，才是发展的关键。

 

 

三、有特色，个性化

 

 

现市面上的串串口味相近，同质化严重，随着00后消费群体的浪潮来临，她们会选择个性化的产品和服务。若想寻找出路，你一定要有自己的特色。

 

 

“我们的汤底采用的是牛油汤底，其汤底浓厚。菜品上即将推出牛肉卷菜系列，以牛肉系产品为爆款，可以说是牛肉卷一切。”

 

 

有了特色菜之后就要提升菜品品质，我们的原材料全都采购于四川，比如牛油、豆豉、辣椒等，为的就是打造正宗的口味。

 

 

我们通过和用户互动，“引导顾客来喜欢自己的菜品，让顾客提出自己对菜品的改进希望方向。对顾客提出增加新菜品的需求，一旦同意会承诺客人一周上线，不断给客人制造惊喜，建立联系。”

 

 

外卖讲究效率，时间就是金钱，同一时间，出越多单，就越赚钱。假设食材、串串儿、汤底、料底都以标准化就绪，那么煮串串的时间就是最后一项要提升的地方。

 

 

人工成本是制约串串品类发展的一个因素，需使用人工串串儿，尤其是牛肉卷菜系列，目前还无法用机器代替。

 

 

四、串串火

 

 

TA 沾火锅的光，串串的品类教育成本低

 

 

很多人对火锅串串傻傻分不清楚，相比于其它陌生品类需要漫长的市场教育，串串显然更具优势。

 

 

只需跟中餐第一大品类火锅作一番比较，串串的特性就清晰了。

 

 

比如，跟火锅相比，串串的量相对少、价格相对便宜，消费者尝新成本更低，更接地气。

 

 

因为品类教育成本低、传播速度快，串串火得也更快。

 

 

门槛低、毛利高

 

 

串串的门槛低，首先是串串的标准化程度高、可复制性强，操作难度小、出餐速度快；其次，开一家串串店的启动资金较低，少则几万，多则二三十万就能开一家。

 

 

而与门槛低相对应的是，串串的毛利高。

 

 

虽然看起来串串的单价、人均消费都不高，但毛利与火锅比并不逊色，一串荤素菜只要几毛几块钱，但可以量取胜，火锅店一份牛肉要卖20-25元，分量与10多个肉串相当，按1个肉串2元来算，利润同样可观。

 

 

上游原料价格稳定

 

 

串串的食材构成比较复杂，不像潮汕牛肉火锅、小龙虾只依赖一种食材，上游价格的波动风险会直接反映在门店的经营上。

 

 

而串串的上游原料比较稳定，食材选择也比较灵活，除了基础款，还可以根据市场行情，灵活加减单品。

 

 

正因为供应链端有稳定的食材，消费端有较为成熟的认知，串串才能火这么久。

 

 

串串还有望下沉到三四线城市，市场未达峰值

 

 

其实，在市场渗透上，串串的火爆还局限于一二线城市，三四线城市还有很大的开发空间。

 

 

因此财经君觉得，串串的生命周期是很长的，而且到现在还没有到达峰值。

 

 

五、尾声

 

 

串串行业的前景是光明的，但竞争也是激烈的，能在如此的红海中，杀出重围，以实属不易，更别说，实现自我颠覆和行业引领了。

 

 

1个品类打造出2个成功品牌，势必已经摸索出了一些经验、规律，这些规律其实并不复杂，都是常识，比如要明白自己是谁、品牌的客群是谁、客群的需求是什么。

 

 

即便中国的餐饮行业如今已发展地如火如荼了，在消费端还有不少人认为餐饮是个古老的行业，不新潮。

 

 

但其实，从食安、产品的更新迭代、门店装修到与顾客的互动上，中国的餐饮行业一直在朝好的、新潮的方向发展。

 

 

你怎么看呢？

 

 

 

来源：餐饮老板财经（微信号：cylbcjcom）