巴奴进京首月翻台率高达700%，这背后都有哪些秘密？

铺铺旺/2018-08-03

 

 

 

一个月前，中原火锅霸主巴奴毛肚火锅终于在北京开出首店，杀入高手云集的京城市场，虽然起初大家都抱有不同的观望态度，但如今巴奴交出了一份靓丽的满月成绩单。

 

 

开业一个月来，北京巴奴毛肚火锅的平时翻台率600%，最高达700%，招牌菜品毛肚点单率最高可达139%，并迅速蹿升至大众点评区域美食榜Top1。

 

 

 

巴奴北京首店

 

 

 

那巴奴凭什么能在一个月内就取得如此亮眼的成绩？要知道大本营在北京的海底捞当初从进入北京再到门店爆满，也是经过了不短的时间。

 

 

 

一、进京“赶考”，底气十足

 

手握火锅菜品头牌。2012年，巴奴火锅正式更名为“巴奴毛肚火锅”，围绕毛肚持续发力，不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类，毛肚也成为最受欢迎的火锅菜品“头牌”。

 

 

据火锅行业的大数据显示，毛肚以37%占比成最受欢迎的火锅菜品。以招牌毛肚打开区域市场，对于巴奴来说并不显陌生，说不定会更加得心应手。毕竟巴奴在开拓无锡市场时，就是靠着一片毛肚“逼”得海底捞不得不推出10元一盘的廉价毛肚来应战的。

 

 

如今在北京，为了让毛肚更深入人心，巴奴提出了：“毛肚，火锅头牌菜，巴奴的招牌！因为巴奴，毛肚火遍全国！无毛肚，不火锅，巴奴毛肚火锅！”

 

 

渗透式产品教育。在北京巴奴店，吧台带有门头、进门走廊的两侧是现场制作的厨房，这些元素首先就将抽象的产品理念具体化输出给了消费者；而在用餐时，服务员会细致讲解每道菜品，甚至会帮忙夹菜。物与人的双重潜移默化式的影响，都是巴奴对于消费者的产品教育，让顾客真真切切的明白巴奴的产品主义什么样的、产品又是怎样的。

 

 

场景化的现场再现，让产品主义前置，与前端的营销结合起来，形成了一个闭环。产品主义变成了可视化、可分享的内容，社交网络或朋友圈都可以分享传播。

 

 

巴奴的做法使得顾客在不用到店的情况下就能知道你的产品有多好，如同海底捞所流传的服务案例一样。这也给餐饮品牌以启示：单一的主打层面是远远不够的，具有多面性的商业模型才能有更广阔的赛道。

 

 

地域接近，把控性更强。据不完全统计，火锅系餐厅数量居北京餐厅规模之首，统共超过8000家。巴奴将竞争惨烈的北京作为一线城市的切入口，可能包含两方面的考量。一方面，与其他一线城市相比，郑州与北京在区位上较为接近，对于巴奴来说，管理与品质的把控性更强也更为便捷；另一方面，北京外来人口占比较大，口味广谱性较强，而郑州市的人口结构恰恰如此。

 

 

 

 

 

 

还有一个有趣的可能性，在巴奴决定进京之前，其微博、微信总有人询问什么时候开到北京，甚至有郑州的一个微信公众号更是为巴奴进京扩散给河南老乡，而巴奴作为河南省的餐饮名牌，说不定巴奴北京的“种子用户”很可能是来自河南的老乡们。

 

 

 

二、巴奴进京，其他品牌有危机感？

 

 

我想，答案是肯定的。

 

 

巴奴创办于2001年，目前有50家直营店，植根于中原市场17年，此番决定进京，不仅是有底气，还是有策略的，所以其他品牌有危机感也是情理之中。

 

 

而最受关注的是巴奴对海底捞，到底谁更胜一筹。

 

 

巴奴一直严格践行“产品主义”，并追求“完美主义”。毛肚和菌汤是巴奴赖以生存的焦点，而如今巴奴要把产品主义做到极致，正在使用第三版品牌Slogan：“深入原产地，精选好食材”。爆品毛肚、菌汤之余，巴奴开始用丰富的精选食材满足消费者，推出绣球菌、笨菠菜等产品。

 

 

不仅花大价钱到原产地采购食材、研发无添加工艺，还把全部制作过程开放给消费者，皆收到了来自市场的真实反馈；且数据显示，餐饮大趋势已经从“吃调料”时代，升级为“吃原料”时代。以上无一不是巴奴坚持“产品主义”牌的底气所在。

 

 

但巴奴并没有将产品与服务割裂开来，只是巴奴更注重产品，服务体现在一些小细节上，比如在餐后提供小份生花生，减轻消费者口中蒜味。

 

 

 

 

 

 

海底捞主打“服务主义”，且大本营在北京，所以巴奴进京引起了众多关于两者的关注与讨论。

 

 

海底捞的极致“变态”服务就不多介绍了，给顾客准备礼物、红糖姜水、头绳、带小孩等等众多著名的案例，相信大家已经耳熟能详了。

 

 

这里要说的是我们看到的海底捞，并不是全部的海底捞。

 

 

首先是火锅店，海底捞5月份递交的招股书数据显示，2017年营收106.37亿元，是国内首家营收超百亿的餐饮企业。2017年，海底捞净利润11.94亿元，超过全部9家大陆上市餐饮企业利润总和。

 

 

除了火锅店之外，海底捞产业链的公司集群已经很完备了，旗下企业包括蜀海供应链（食材供应链）、颐海国际（底料及相关衍生品，H股上市公司）、蜀韵东方（装修工程服务）、微海咨询（人力咨询服务）、海海科技（信息技术）及在新三板挂牌的优鼎优冒菜。

 

 

到底是巴奴还是海底捞更胜一筹，我想正如巴奴的杜中兵所说：北京这个超级舞台不会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做到极致，剩下的交给市场和消费者检阅。

 

 

对于巴奴来说，目前是取得了阶段性的胜利，但是一时的成功并不能安枕无忧。巴奴门店模式已经基本打通，目前正处于高成长期，但如何快速扩展，在寸土寸金的一线城市站稳脚跟，为其在二三线城市的持续开拓，树立标杆和品牌背书，还有很长的路要走。

 

 

罗马非一日建成，相信巴奴也会再开拓出一片新天地的！

 

 

 

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