有一种更好的啤酒叫精酿

餐料仓/2018-08-03

 

 

 

啤酒是人类最古老的酒精饮料，其历史几乎和人类历史一样漫长。

 

 

 

一、啤酒的历史

 

 

当人类学会种植谷物后，就发现谷物可以用来酿酒。已知最古老的酒类文献是公元前6000年，巴比伦人刻在黏土版上的啤酒制作方法。公元前4000年时，美索不达米亚地区的居民已经学会使用大麦、小麦、蜂蜜等原料，制作16种不同风味的啤酒。

 

 

公元前1300年，埃及的啤酒产业已成长为为国家管控下的支柱产业。据公元前196年的罗塞塔石碑上的象形文字记载，啤酒是当时埃及宴会的主要饮品。

 

 

 

 

 

 

到了公元4世纪，啤酒已经传遍北欧。中世纪的英国人酿制成功了一种叫“艾尔”的啤酒，在啤酒史上具有里程碑的意义。最早的艾尔啤酒是一种不加酒花的麦酒。酒花直到1524年，才由荷兰传入英国。

 

 

艾尔啤酒（Ale）采用上层发酵的工艺，意味着发酵过程中酵母会浮到啤酒表面。发酵的温度为20℃-25℃，时间为2-3天。艾尔啤酒口感浓烈，色泽饱满，酿制过程中加入果仁和水果还可以形成天然果香味。

 

 

艾尔啤酒作为一种流行于中世纪的古老啤酒，在修道院中呈规模的酿制，成为当时人们必不可少的营养来源。在啤酒花传入欧洲后，人们发现在发酵过程中加入酒花，不仅可以延长啤酒保存期，还可以使啤酒带有苦味和香味。

 

 

据说英国女王伊丽莎白一世也非常钟情艾尔啤酒，每次出巡总要携带艾尔啤酒供路上饮用。当然伊丽莎白一世女王饮用的艾尔啤酒，是添加了酒花的。

 

 

 

 

 

 

啤酒历史上另一个具有里程碑意义的发明是 “拉格”啤酒，拉格一词源自德文“储存”。拉格啤酒的雏形是1842年巴伐利亚酿酒师发明的比尔森啤酒，这是一种用软水酿制，加入了浅色麦芽和Saaz啤酒花的啤酒。

 

 

拉格啤酒采用先桶底发酵，再低温储存的工艺。所谓桶底发酵，是指发酵时酵母沉在麦汁下方。拉格啤酒的发酵温度约为10℃-12℃。拉格啤酒的特点是发酵时间短，产量大、效率高、口感一致性强。拉格啤酒的这些特性，开启了啤酒大规模工业化生产的道路。

 

 

美国人在比尔森啤酒的基础上，创造了美国拉格啤酒。当时美国出产的大麦芽蛋白质含量较高，所以美国人在大麦芽里加入玉米淀粉来稀释。由麦芽和玉米淀粉酿造，就是美国拉格的主要特征。

 

 

后来美国人又发明了成本更低廉的工业拉格，即大量采用廉价谷物（如大米）作原料，甚至还加入了食品添加剂和合成品（颜料、甜味剂等）。这种廉价拉格在中国最为流行，也出口到欧洲部分地区。

 

 

 

 

 

 

二、精酿啤酒

 

 

工业啤酒主要是拉格，是为了标准化和大规模生产牺牲了品质和口感的啤酒，却成为了啤酒消费市场的绝对主力。而更古老，口感更好的艾尔啤酒也没有消亡，而是以精酿啤酒的形式存续至今，定位于中高端啤酒消费者。

 

 

随着个性化消费时代的到来，越来越多的人不再满足于千篇一律的工业啤酒，精酿啤酒逐渐流行起来。精酿啤酒与工业啤酒相比有以下特点：

 

 

首先，精酿啤酒生产规模小，生产过程中具备有更多的手工性、以及酿酒师个人的匠心。

 

 

其次，精酿啤酒品质高、口感好，与工业啤酒相比，精酿啤酒无须太多顾虑成本，一般选用更上等的原料，酿造时间更长，麦芽汁浓度更高，加入啤酒花更多，香气更浓郁，口感更厚重饱满。

 

 

 

 

 

 

相比之下，工业啤酒酿造风格单一，口感淡薄，发酵时间极短，麦芽汁浓度低，营养价值也不高。

最后，精酿啤酒保质期较短。多数精酿啤酒不进行过滤和杀菌处理，因此不耐保存，保质期通常仅有几十天，而工业啤酒在发酵后期，会进行多次过滤和巴氏灭菌处理，其保质期可以长达1-2年，甚至更久。

 

 

随着消费者对啤酒品质要求的不断提高，中高端精酿啤酒势必将更多的取代千篇一律的工业啤酒，未来市场份额会呈现飞跃式的增长。

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