小餐饮如何撬动大未来？2018年这几个新趋势你值得学习！

餐创记/2018-03-08

 

 

新的一年又到来了，餐饮行业也发生了很多新的变化。行业不断地变化和洗牌，每天都有新的事物出现，老的东西被淘汰，餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。

 

 

 

 

 

 

我来结合自己的实践经验以及对餐饮市场的观察和研究，来说说我预测的小餐饮未来发展的新趋势。仅代表自己的个人观点，欢迎更多的思维碰撞。

 

 

 

趋势一：口味越来越重要

 

 

口味越来越重要这句话我想应该没人会反驳，即便很多认为营销大于天的商家，他们也不敢忽视产品口味。如今餐饮市场的厮杀越来越惨烈，口味不行就意味着你将可能首当其冲被市场淘汰。

 

 

产品的口味的“行”包含着两层意思：一是好吃 ，二是特色。很多餐饮人喜欢打着做最好吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后发现把自己逼到了一个非常被动的位置。人人都想有西北那样的“闭着眼睛点，道道都好吃”的豪迈。

 

 

 

 

 

但毕竟不是每个餐饮店都有西北那样的资金实力，团队实力，技术实力，以及做事的效率和魄力。百人百味，对于小餐饮商家来说，满足一部分人的口味势必要丢掉另外一部分人，那么在这个时候特色就显得尤为重要。

 

 

做一个特色的口味就等于是创造了一个竞争的蓝海，用一种降维的方式把自己从传统的竞争和比较中脱离出来，这个时候，好与不好就是一个不太好说的概念了，重要的是顾客对你这个特色的认知度有多高。

 

 

 

趋势二：技术越来越不重要

 

 

都说口味源于技术，那么口味很重要，技术却又为何不重要呢？

 

 

我接触过很多小餐饮店，也认识很多餐饮行业做上游供应的朋友，就拿西安最普遍的肉夹馍这一产品来说吧。

 

 

我认识不少卖肉夹馍的老板，很多都是夫妻两人开一家小店，起早贪黑，买面买肉买料，和面打饼炖肉做夹馍，努力一整天卖一百个夹馍已经累的够呛。重要的是产品品质还不稳定。

 

 

哪天两口子吵架了，做事心不在焉，饼可能就打的没平时好了。哪天不小心火候没把握好，炖出来的肉就没平时香了。技术是他们得以谋生的根本，同时又成了影响他们发展的软肋。

 

 

还有另外一部分餐饮店，会选择和第三方供应商合作。我有朋友就在做这一块，他们十几个人的小团队，专做肉夹馍饼十几年，做出来的品质要比大部分个人做的好得多，而且在成本上也有极大的优势，每天出饼10000多个，为从西安到全国各地的近上百家餐饮店和餐饮品牌服务。

 

 

 

 

 

 

让我印象深刻的是他们的客户里有一个卖肉夹馍的大婶，一个人推着三轮车在夜市做了好多年，饼和肉都由他人配送，她自己只需要现场加工售卖，一个人一天就能轻轻松松卖两百多个夹馍。

 

 

对比一下那些自给自足的夫妻店，这样的餐饮模式在很大程度上为餐饮人解放了生产力，同时又更大化的保证了品质。

 

 

在这个专业分工越来越细的时代，专业的人做专业的事，这是未来的行业发展趋势。对小餐饮人来说，与其辛辛苦苦全套做又做不精，不如掌握好经营生意的本领，把技术交给专业的人来搞定，专注于一处深挖，势必更让生意变得更加简单又高效。所以说，技术对于做产品的人来说很重要，对于经营生意的人来说，经营本身可能更重要。

 

 

 

趋势三：容易标准化的项目更具发展潜力

 

 

人是万物的尺度。在未来，无论什么行业里，人才都是最稀缺的资源。我们常常羡慕肯卖这样的超级品牌可以开到全世界，在我们中国却很少有这样的超级品牌，最根本原因就是标准化的问题。

 

 

真功夫率先解决了标准化的问题，所以就成了第一个上市的快餐品牌，火锅行业最容易标准，所以火锅就成了红遍全国的超级餐饮品类。传统的餐饮行业，对人和技术高度依赖，所以很难在规模上做起来，这样做很大程度上就是守住了匠心，却失去了市场发展机会。

 

 

我服务过的一个做淮扬菜的品牌，产品一级棒，发展却举步维艰，原因就在于淮扬菜操作难度极大，人才培养难所以人才稀缺，造成了高成本，高度依赖，规模做不起来，市场占有率低，所以越做越小众。

 

 

所以，未来的餐饮业，越容易做到标准化的，越是能被大众接受的品类，会在市场上越有竞争优势，举几个简单的例子，像正新鸡排，绝味鸭脖，老台门包子，包括数不尽的茶饮等这样的品类和品牌，在未来的餐饮市场势必会具有更大的竞争力。

 

 

 

 

 

 

 

趋势四：小餐饮会逐渐向便利店模式靠拢

 

 

基于更加精细的行业分工，高度的标准化和便捷的物流配送，以及各行各业的跨界整合，餐饮行业以及逐渐从传统的的重模式走向轻运作模式，基于上边趋势二和趋势三提到的，因为专业性和便利性，以及各种现实条件的限制，越来越多的餐饮店会选择和第三方供应商合作。

 

 

在目前的高租金压力下，餐饮店都越来越小，很多小餐饮店面积只有二三十平，厨房面积会更小，原料制作和加工将会成为一大难题。对于个体店来说，建立专门的加工间是不够现实的，那么选择加盟与合作就是最佳的途径。

 

 

 

 

 

 

例如，西安本地有一家比较大的餐饮连锁公司，自己没有一个产品，没有一项技术，但是连锁店已经开到了全国各地，有过了解的人想必已经猜出来是哪一家了，这里就不提名了。

 

 

再比如比较有名的魏家凉皮，今年也开始做便利店，做出了一个便利店+餐饮的新模式，用事实证明了这个趋势是对的。

 

 

在不久的未来，我相信一个做传统零售的人来做餐饮或许会做得更成功，因为你只要做好品牌和店面运营就可以，产品可以自由组合和调整。找市场上最好的供应团队，A的凉皮，B的夹馍，C的小吃，D的饮品，然后再根据市场反馈及时做调整和改变，这或许就是未来餐饮业的新零售模式。

 

 

 

趋势五：小店面将会有更大的爆发力

 

 

未来餐饮业最大的两个支出，一个是人工，另一个就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。很多大的品牌都开始做小店，例如海底捞开始大量布局社区店，大董，淮扬府等高端餐饮品牌，也开始做副牌开小店。在西安、魏家凉皮、东东包这样的连锁品牌也都开始做小型的mini店，魏家凉皮还会做便利店里的店中店……在未来，开小店，做小而美，将会成为餐饮的一大潮流。

 

 

 

 

 

 

大店时代，比的是资源占有率和规模优势，如今顾客越来越懒，市场的变化也在加剧，拿一家大店的钱开小店能开好几家，从投资的角度来说这叫分担风险，把鸡蛋投在不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做起来了，会比大店拥有更大的爆发力。

 

 

外婆家就是最典型的例子，他的坪绩在业界都是遥遥领先的，还有向来只开大店的西贝，在他的十万家门店计划停止后也在谋划开西贝小店，从规模和覆盖面上进一步渗透更多市场，提升市场占有率。

 

 

 

来源：餐创记（微信号：coolcate） 有删节