面粉的含水量与吸水率

餐料仓/2018-02-02

 

 

 

最近有比萨学员反应打面团时遇到了问题——打出来的面团很稀，似乎是面团中的水分含量出了问题。他不知道是水加多了，还是因为最近经常下雨、空气潮湿的缘故。

 

 

其实面团中的水分含量主要与以下两个因素息息相关——面粉的含水量和吸水率。

 

 

 

一、面粉的含水量

 

 

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。首先，面粉的含水量是一个工艺指标，含水量越高，厂家的利润自然就越大。其次，含水量主要影响面粉的贮存时间。面粉的碳水化合物含量很高，很容易遭受霉菌的污染。而霉菌的生长，又离不开水分和氧气。

 

 

 一般来说，面粉的含水量在14%以下，霉菌是不易生长的。如果面粉的含水量超过15％，保存期就会明显降低，我国的标准是不大于14.4%。面粉的含水量会因为季节、物流储运的变化发生变化。通常面粉水分含量一般在12%-14％之间。在冬夏两季大量存储面粉尤其要关注含水量的波动。

 

 

 

 

 

 

虽然隔绝氧气也能防止霉菌的生长，但降低面粉的含水量，从成本和可靠性来说，都是更好的防霉措施。

 

 

 

二、面粉的吸水率

 

 

虽然面粉本身的含水量会影响打面团时的加水量，但影响更大的因素是面粉的吸水率。面粉的吸水率是指在调制面团时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比，通常可用粉质仪测定。通常面粉的吸水率在60%—70%之间为宜，而我国面粉吸水率在50.2%—70.5%之间，平均吸水率为57%。

 

 

影响面粉吸水率的主要因素有以下几个：

 

 

（1）小麦的软硬

 

 

麦质越硬，吸水率越高。玻璃质小麦磨出的面粉吸水率最高。一般硬质麦吸水率在60%左右，软质麦吸水率在56%左右。

 

 

 

 

 

（2）面粉蛋白质含量

 

 

蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水，因此面粉吸水率在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量。根据相关研究，面粉中蛋白质含量每增加1％，吸水率约增加15％。不同品种的小麦面粉，即使蛋白质含量相似、吸水率也存在差异。

 

 

另外，当面粉中的蛋白质含量减少到一定程度时，淀粉含量会成为吸水率的决定性因素。如蛋白质含量在9％以下时，再降低面粉中的蛋白质含量，吸水率减少就很少，甚至不再减少。

 

 

最后，小麦中蛋白质的质量和含量，会随着储藏时间的推移而有所下降，吸水率也会相应下降。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率也会降低。

 

 

（3）面粉的粒度。

 

 

面粉研磨的越细，面粉颗粒的表面积也就越大，吸水率就越高。同时，面粉研磨得越细，其中破损淀粉的含量就越高，因为破损淀粉的吸水率是无损淀粉的3.5倍左右，因此也会提高面粉的吸水率。但破损淀粉含量过高也会带来诸多负面影响，比如会导致打出来的面团的体积减少、发粘等。

 

 

（4）生产工艺

 

 

面粉生产过程中的粉路系统设计，通过影响面粉中的蛋白质含量、面粉的粒度、淀粉的破损率等指标，从而影响面粉的吸水率。一般来说，后路粉的吸水率要高于前路粉，心磨粉的吸水率要高于皮磨粉。某些面粉厂商采用的特殊工艺，也会影响面粉的吸水率。例如达莉吉娜面粉，由于采用了独特水洗小麦的工艺，使得面粉中的灰分含量大幅降低，蛋白质的含量明显提升，所以能在其他性能指标保持优异的前提下，显著提高面粉的吸水率。

 

 

 

 

 

 

（5）添加剂、改良剂

 

 

在面粉中加入某些添加剂也可以提高面粉的吸水率。例如谷朊粉是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质含量高达75%，吸水率高达150%，在面粉中加入谷朊粉可以明显提高面筋特性，并增加吸水率。

 

 

 

 

 

 

又如一些植物胶增稠剂——如海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等，不仅能提高面团的粘合力和强度，也能提高吸水率。

 

 

还有一些改良剂如戊聚糖也可以提高面的粉吸水率。面粉中添加1%的戊聚糖，吸水率可提高7%左右。

 

 

三、小结

 

 

综上所述，我们可以得知，面团的水分含量，主要与面粉本身的含水量和吸水率等特性相关，也受环境、气候、季节、等因素的影响。

 

 

不过面粉吸水率高虽然有助于提高出品率，并使出品物水分增加、柔软、保鲜期相应延长。但不能盲目地认为吸水率高就等于面粉的质量好，其他性能指标诸如面粉的稳定性、面筋的质量和含量、面粉的发酵耐力等指标，也是决定面粉质量的重要因素。