从海底捞到网红店，解决中国餐饮行业食品安全问题有多难？

界面/2018-02-02

 

 

 

 

海底捞董事长张勇一语成谶。

2013年的时候，他就预感到了企业快速扩张中面临的挑战。“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题。”他当时如此说道。

 

 

 

海底捞的“后厨危机”果然来了。2017年8月，有媒体暗访海底捞劲松店、太阳宫店发现，后厨的配料房、上菜房、水果房、洗碗间以及洗杯间都发现了老鼠出没，甚至有员工直接用火锅漏勺清理下水道垃圾。

 

 

事件曝光后，海底捞微博及时发布了致歉信和处理通报，“教科书级别的危机公关”让舆论较快平息，并且食药监局通告整改、后厨开放等要求下，海底捞进行了后厨改造，以及员工管理机制的调整。

 

 

许多餐饮人都没想到，过去一年遭遇最大食品安全危机的餐饮企业竟然是海底捞。

 

 

但整个行业关于食品安全的问题并不仅限于此，食品安全问题一直存在。对于中国食品行业而言，想要彻底解决这个问题也并不简单。

 

 

 

 

 

 

 

一、规模化之下

 

 

2012年，中国大众餐饮开始了黄金时期。以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时尚餐饮”蓬勃发展；行业外投资者带着庞大的资本进入了大众餐饮领域。

 

 

从2014年左右，“重营销轻产品”的互联网餐饮集中出现，网络餐饮也逐渐发展壮大。这些以“快时尚”模式发展的餐饮品牌，依靠明星明显效应及社交网络推广快速走红。

 

 

根据国家统计局的数据，2017年，全国餐饮收入更是接近4万亿，同比增长10.7%。

 

 

美团与大众点评的数据则更为直观。从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看，高开店率、高淘汰率成为餐饮行业的常态。以北上广深四大热门城市为例，餐饮新店暴增，每天新开100多家餐饮店。于此同时，是餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。

 

 

速度与规模加剧了整个行业的运作风险。这在一定程度上反应了中国餐饮行业快速扩张与质量保证的博弈现状。

 

 

“前几年餐饮行业经历了高速发展期，但由于监管力度不够、企业专业管理经验欠缺等原因，行业发展的确出现了很多问题。”中国饭店协会副会长张景富对界面新闻说。

 

 

 

 

 

 

 

尤其是不断涌现的网红餐饮店。“如果创始人本身没有餐饮经验，很可能找来的管理人员也不太专业，没有生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识，品牌就会在扩张多家店时，出现供应链或管理问题。”餐饮人田立刚对界面新闻说。

 

 

上海市药监局在2017年底开始梳理“网红”餐饮品牌信息。目前，已初步形成上海“网红”餐饮品牌信息库，其中包括100余家“网红”品牌、近2000家门店，并计划在此基础上建立“网红”重点监管名单。

 

 

“扩张速度快、排队时间特别长”的店铺是重点监管的对象。“排队时间长，意味着这家店很可能超负荷经营；开店快，就可能因超负荷扩张带来监管不严，存在食品风险。”上海食药监局食品餐饮监管处处长沈伟涛解释称。

 

 

 

二、从头到尾都是细节

 

 

事实上，监管部门并非毫无作为。但中国餐饮行业面临的种种麻烦并不能够逐一解决。

 

 

一个叫做“明厨亮灶”的项目从2014年开始在中国一线城市部署。简单而言，消费者可以在餐厅吃饭的时候，通过监控录像看到餐厅后厨的运作情况。北京和上海的监管部门都在餐饮服务行业引导推进“明厨亮灶”。

 

 

但业内人士认为“明厨亮灶”的作用仅限于表层。

 

 

“比如后厨中的抹布是藏污纳垢最多的用品之一，但直播中你看不到他们多久消毒一次、浸泡多久，洗碗水多久换一次，是否使用活水冲洗等。”田立刚说，“明厨亮灶让消费者看到的更多是处于后端的环节，而之前的食品采购、加工等过程仍然存在潜在的食品安全风险。”毕竟，像海底捞劲松店那样安装100多个摄像头不是普遍现象。

 

 

“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”餐饮业成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明曾在《开餐馆的滋味》一书中这样感叹。

 

 

无论是外部的监管，还是内部的管理，对于细节的把控都成为挑战。

 

 

 

 

 

 

 

 

对于西贝莜面村来说，后厨清理的挑战在于餐高峰时期生食与熟食之间的隔离，防止交叉感染。这家公司除了对员工进行反复培训之外，还会在操作动线的显眼位置设立便利的用具（如一次性手套架），并且设置裁判进行能现场检查。

 

 

“从食品安全角度来说须达成公司的相关标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。”西贝莜面村相关负责人对界面新闻说。例如厨房收尾工作基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁，并且要求所有设备设施应移开清理。

 

 

 

三、“系统”与标准化

 

 

事实上，像麦当劳这样的外资参与品牌，很早变引入了SOC检测体系。但在中国这样劳动密集型的市场，从事餐饮行业的管理者不得不面临着员工流动的问题——这意味着，一家公司投入资金与时间成本进行培养的员工，很有可能在很短时间内离职。

 

 

餐饮行业人员流失率每年在 15%以上，快餐行业流失率超过 40%。而餐饮业特别是传统中餐主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模有限，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内也很难达到要求。

 

如百胜餐饮集团、麦当劳这类外资背景的餐饮企业，都拥有着相对更完整与成熟的挑选和培养发展人才的体系——这可以确保在流动快速的人才市场中，找到可靠的一员。

 

 

在麦当劳，一个叫做OJE（On the Job Evaluation，岗位测评法）确保内部员工实现它全球化的标准。麦当劳会让初步录用意向的应聘者在餐厅工作3天，通过360度评估法对应聘者进行评估，然后作出是否录用的决策，这一方法可以有效提高录用人才的质量。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

除了内部成立新的组织架构专门负责食品安全与供应链把控之外，麦当劳将自己的标准化要求输出给自己的供应商。

 

 

“麦当劳最主要供应商是二十个左右，他们占了我们超过70%的采购。如此集中化的采购下，他们本身对工厂的投入是比较高的，也会始终符合麦当劳的标准。”麦当劳中国首席执行官张家茵曾在一次媒体采访时说。

 

 

“比如每一个关键点上面会有视频监控系统（CCTV），我们可以随时抽查；同时，他们的管理标准也需要按照麦当劳的标准进行，比如说用工标准、加班或者是福利标准等等，就算国内目前没有统一标准，麦当劳的供应商也是要有的。我们对食品安全还是信心满满的。”

 

 

但对于大部分中小餐饮企业来说，进入标准供应链体系仍然不容易。

 

 

事实上，餐饮企业要实现标准化运作，一方面需要有大干一场的蓬勃野心，另一方面需要足够的资金实力。“一般至少销售额要接近9位数的企业，才有可能达到大型食品工厂要求的订货体量，否则工厂不会跟你合作。”田立刚说。

 

 

“餐饮行业许多环节仍然是靠人为操作的，越是依靠人力，食品安全的隐患就越大。”田立刚补充说。“没有人可以保证毫无瑕疵。”

 

 

 

 

 

来源：界面（微信号:wowjiemian） 作者：杨秋月 有删节