跨界≠浮夸，这3个经营思维正在渗透餐饮业

掌柜攻略/2017-12-19

 

 

跨界的餐饮人之所以可怕是因为他们总是带着各种各样的资源和经验到餐饮行业，简单粗暴的比如场地、钱、食材……当然，能看得见的硬件条件也都不可怕，真正可怕的其实是在脑子里，在这些跨界来的餐饮人的思维里。

一、生产思维：不要工业标准化，要更精细

 

几年前，串亭居酒屋在餐饮圈很受关注，原因有两点：串亭是一个设计成汽车主题的居酒屋，两位创始人是从奔驰高管位置上离职跨界到餐饮的高材生。

 

跨界、高学历背景、主题餐厅，作为营销话题，这几个关键词让串亭在一众传统餐饮中脱颖而出，成为关注焦点。刚好在这段时间里餐饮圈正流行主题风潮，这些主题餐厅的老板们不知道的是，丁一和他的合作伙伴跨界到餐饮，带来的厉害招数不是什么汽车主题装修风格，更不是什么奔驰高管辞职创业。

 

在串亭，看得见的跨界是串亭把汽车元素应用在了门店装修上，而看不见的跨界是他们把汽车行业的生产管理方式应用到了餐厅里。

 

 

 

 

串亭创始人丁一回忆， 那几年流程还不像现在这样被重视，平衡记分卡、快速通道还都是大企业集团们使用的管理手段，这些手段最后都被丁一或多或少的应用到了串亭的日常管理中。

 

又比如 JIT 生产方式，这是丰田汽车公司发明的一种生产方式，基本原则是在正确的时间，生产正确数量的产品。JIT 生产方式又叫准时生产方式，是一套追求无库存或者是库存量最小的生产系统。

 

这种生产方式产生之前，汽车公司普遍采用的生产方式是总动员式，一半时间人员和设备、流水线等待零件，另一半时间等零件一运到，全体人员总动员，紧急生产产品。对汽车生产企业而言，这样的生产方式库存积压严重，浪费大。

 

食材的品质和新鲜程度决定了菜品的口味，这不仅要餐饮企业敢于投入成本，精细化的管理也至关重要。丁一原本是个餐饮门外汉，对餐饮的供应链和库存管理并不了解，工业企业的生产管理经验就这样帮助他解决了的行业普遍面临的库存管理问题。

 

 

二、成本思维：投入产出比得出经营下一步

 

离开干了 5 年的互联网行业，吴楠创立了青渝蓝之。这一次，吴楠是带着满腹互联网经验进行的跨界创业。他说，“产品体验、用户体验、数据挖掘和获客成本计算等都是来自互联网的经验”。

 

互联网思维首先包括数据思维。吴楠说，在互联网行业，最终的用户都是通过流量、转化率、沉淀率等一系列数字组成最终用户数量。所以，在互联网领域，想要得到什么结果，就根据数据反推，一层一层的解决问题。

 

带着互联网思维再创业，吴楠深信这种精细化运作的数据思维会给餐饮经营打开不一样的局面，“所以，创立这个品牌的时候，我们很多时间都花在了做数据模型上，根据不同价位、活动、优惠、扣点、实收、流量、进店转化率、下单转化率等一系列数据模拟适合我们的价格、活动和推广”。

 

吴楠用了接近 1 年的时间研究数据模型，此时，绝大多数餐饮企业的经营状况还是：今天的营业额下滑了，明天就做活动，营业额有增长了，活动就停止……如此循环往复。这样的经营方法也有效，但显然太过粗暴。

 

通过应用数据模型，吴楠能够清晰的知道每一个经营决策会带来的数据连锁反应。比如获客成本，通过他自己搭建的数据模型，“我们清楚的知道获得一个新客户在我们现有水平的标准下需要多少钱”。当传统餐饮人还在一股脑的把所有获客手段都用上的时候，吴楠却可以只用一到两种方式就达到同样的获客效果。

 

 

三、产品思维：迭代产品用数据替代直觉

 

从互联网跨界而来的餐饮人，习惯性会用产品经理的思维研究菜品。产品的生命周期曲线图是一个产品经理必备的知识点，一个菜品正在经历的生命周期阶段由销量直接反馈，与复购率成正比。

 

今年，蔬小盒下架了两款产品，其中一款叫天然墨鱼汁低卡饭，最直接的原因是这款产品上线一段时间后，“复购曲线在往下走”。上市初期复购量不错，过段时间之后复购率就逐渐开始下降。

 

创始人张笑松说，借鉴之前互联网产品的研发路径，任何菜品在他心里都有一条折线，先是依照消费者的需求做产品，然后搜集消费者的反馈和意见优化产品。在企业发展需求与消费者需求之间，产品就是通过这种反复打磨而不断成长。

 

 

 

 

当一款产品复购率下降，还不适合优化，就只能下架处理。比如这款墨鱼汁低卡饭，蔬小盒发现，不仅仅口味需要改良，“消费者还向我们反映，吃完这款饭口腔盒嘴唇都被染成黑色，体验很不好，即便墨鱼汁营养价值很高”。

 

优化墨鱼汁饭就意味着不仅要改良产品，还要教育消费者，比上线一款新产品还要投入更多。

 

要说跨界已经是一个被说烂了的话题一点不为过，通过总结这些跨界思维我们想要表达的是：真正的跨界一定不是站在边界处一脚跨过去那么的简单，这威胁不到别人，还糊弄了自己。判断自己跨界资源量，尤其是无形资产的数量时，只有一个标准——能多大程度的帮你解决实际问题。

 

来源：掌柜攻略（微信号：zggonglue）

作者:贺陈慧  编辑:达利 有删节