外卖火锅能不能做得“火”？ 

餐饮蓝品牌/2017-12-20

 

 

一、外卖火锅这品类还能进入吗？

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近几年，做外卖火锅是越做越多了。市场上一些著名的火锅品牌不仅积极推出外卖，甚至还利用供应链推出了方便火锅，在电商平台上火爆试水。比如，大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞等今年都推出了方便火锅，又名自煮火锅，是一种不插电不开火，加冷水自煮的火锅。

 

 

其实，不仅是火锅，其他餐饮外卖也是越做越多了，特别是许多小餐饮，快餐、点心之类，做得不亦乐乎，这也使得外卖平台之间的竞争兼并越发激烈起来。

 

著名连锁餐饮西贝莜面村，在开出一家麦香村失败之后，仅仅43天就在原址开出了一家西贝莜面村外卖专门店。

 

百胜中国在11中旬宣布百胜中国将建立外卖公司，为此已经与有关相关外卖机构和人员进行互动。

 

 

 

 

据摩根士丹利近期一项研究表明：到2020年，美国餐厅外卖送餐营收额的比例可能会高达40%，大约是现在外卖送餐营收额的七倍。以此推测，中国餐饮的外卖份额也必然会大幅提升。

 

另一家新经济行业数据挖掘和分析机构艾媒咨询今年8月下旬发布的《2017上半年中国在线餐饮外卖行业研究报告》指出，2016年中国在线餐饮外卖达到1662.4亿元，预计2017年达到2045亿元。

 

餐饮外卖如此势头凶猛，火锅外卖还值不值得进入？答案很肯定：值得。而且只要有意，就要尽快进入。潮头刚刚涌起，你还来得及抢先。

 

如果投资人进入火锅品类，能够找准外卖火锅消费者的痛点，找到已有外卖火锅的优点和弱点，从而找到自己的战略定位，形成自己的模式，充分抢占火锅消费者的认知，那么，完全可能后来居上，挑起火爆，获取自己的赢利优势。

 

 

 

二、如何做好外卖火锅？

 

外卖火锅与所有的外卖餐饮一样，首先取决于外卖消费人群。这个消费人群的存在现状和发展趋势，是外卖餐饮存在和发展的依据。

 

艾媒咨询在同一个报告中还指出，2016年中国在线餐饮外卖用户规模已经达到2.56亿人，2017和2018年分别将达到3.01亿人和3.46亿人。这真是一个巨大的宝库，它为外卖餐饮提供了源源不断的客源。研究这个客源的特点，是决定外卖餐饮定位的重要参考。

 

据数据，约60%的在线外卖消费者经常在工作日时段订餐，周末和节假日订餐的外卖消费者大约在30%略多。约接近60%的外卖消费者中午订餐，30%多的消费者会订晚餐，少量会订夜宵，早餐、下午茶比例极少。外卖消费者比较重视的问题是配送速度和食品卫生安全情况，大约分别占到66%和59%。

 

 

 

 

如果把每周至少消费一次外卖餐饮看作高频客源，这个客源大概占全部外卖餐饮消费人群的80%，其中有超过10%的客源会达到平均每天消费一次或者更多。在高频客源中，大约超过80%的消费者月收入在3000元至10000元之间，收入超过10000元的仅占7%左右。

 

如果我们决定投资外卖火锅，那就需要分析外卖火锅的客源比例，他们的消费特点：午餐、晚餐、平时餐、周末餐、节假日餐、家庭餐、聚会餐，以及他们的年龄构成和消费实力，等等。

 

外卖餐饮产品首先要解决的问题是品种不在于多而在于精，要最大限度地符合外卖消费人群的需求，比如，吃饱，吃好，吃出实惠，特别要减少他们选择的麻烦——点餐选择是不少年轻人比较讨厌的一件事。

 

  

产品的呈现也十分重要。外卖餐饮打开在消费者眼前的那一刻感觉，应该是至关紧要。如果让人感觉惊艳，有面子，哈哈，那恭喜这个餐饮品牌了，你成功了一大半。

 

接下来就是味觉的体验了。这个外卖餐饮味道好不好，直接牵涉到下次会不会再订它。即便是快餐，也要努力烧出好味道，让人吃了这次还想吃下次，生意才会源源不断地增加。

 

效率和卫生自然也是属于体验的内容。送的快吗？在客人的理想状态吗？卫生状况则是明摆着的，一看而知，一吃而知，逃脱不了的。

 

相比一般快餐简餐，外卖火锅的产品、体验、效率和卫生自然更加重要。因为聚吃火锅会比订个快餐简餐更具一些仪式感，略微隆重一点，那么，从包装开始的产品组合和呈现，就必须做得更精致、更美观，让人一打开就尖叫是最好不过的了。

 

菜品结构也需要精心设计，选取火锅消费中排列前位的那些品种，免去外卖消费者线上选择的麻烦。对外卖火锅消费场景的精心设计把控，显然可能激发消费者内在的快乐。

 

 

当然，外卖餐饮与门店消费在价格方面必须差异化。电商为什么能把实体商店弄得狼狈不堪？重要原因是在价格。电商在价格上有着很大优势，消费者能感觉得到充分的实惠，然后才会舍弃可以直面商品东挑西拣的实体商店。如果线上外卖餐饮比线下门店餐饮没有价格优势，除了太懒不愿出门的那些客源，人家为什么不走几步去门店消费呢？至少还可以享受那种氛围。

 

业内人士一般认为，线上外卖餐饮不必注重品牌，因为消费者是参考着人气、点评、星级、价格、平台推荐等因素选择的。其实，开始可能是这样，但当消费者与外卖餐饮相遇，一旦产生体验，终究会推动外卖餐饮回归到品牌和运行上去，对品牌的认知是消费者选择的心理动力，作为一般规律，线上线下总会同步的。那些随便用个既没美感又没什么信息的包装盒打包的外卖餐饮，一定不会被消费者深刻认知。

 

创设品牌，精准定位，围绕定位做好战略配称，设计好传播策略，找到线上外卖的合适叫卖方式，这对于任何一家新开外卖餐饮都是必须的，外卖火锅自然也不能例外。

  

来源：餐饮蓝品牌（微信号：blue-brand） 有删节