这些脑洞开很大的餐厅为什么都死了？

餐饮老板内参/2017-12-13

 

 

创新能让餐厅起死回生，但伪创新则可能让餐厅一招毙命。搞清二者的边界，非常重要。来看看，2017那些死于“伪创新”的餐厅。

 

 

（一）为了差异化，他研发了水果味烤鱼

 

一家做水果烤鱼的品牌，据说，是因为听了特劳特定位课，就想走差异化的路线，品牌名也改成XX水果烤鱼。

 

据该品牌内部人士称，老板觉得吃烤鱼的客人中，女性喜爱吃水果，所以这样是为了增加女性顾客的好感度。

 

从菜单上看，水果味烤鱼占比并不大，有菠萝酸辣、荔枝香辣、柠檬酸辣这几个味型。大众点评的推荐菜里，并没有这几款。而所谓的水果味烤鱼，其实就是在烤鱼上加几片水果。

 

“爱吃水果自己买水果、吃水果捞啊，怎么会吃水果烤鱼？这两者听起来就很不舒服，也不融合。”一位食客这样评价。

 

 

 

 

 

参评:

 

典型的为了创新而创新，为了出奇而出奇。餐饮吴老板说，混搭可以尝试，但直接定位成这样，违背了消费者的基本认知。

 

 

 

（二）开一个咖啡馆，核心定位却是拍照

 

前几年流行独立咖啡馆时，沈阳就有一个公园主题的咖啡馆。老板的想法是，弄个牛逼的装修，让妹子们过来拍照，就可以有很多自媒体做宣传。然后，就出名了。

 

想法不错，最后装修花了130万。但营业后他发现一个问题，妹子们是过来了，开业人非常多，但是都是来拍照的，到店消费的并不多。后来客流量急剧下降，因为没啥拍的了，除非换装修。

 

当时这家店对外的宣传是，可以拍照，可以开发布会，可以做沙龙。这还是一家咖啡店吗？餐饮设计师智元春建议，不如做个影楼的取景基地，但这个老板舍不得，后来就一直不死不活。现在，这个店已经倒掉了。

 

 

 

 

参评：

 

把一家咖啡馆的核心竞争力定位为拍照，这种创新本身就脱离了餐饮的本质。做品牌策划的杨六说，餐饮的本质是吃，咖啡馆的本质在于喝咖啡，在这件事上，消费者存在很多未被满足的冲突，创新的关键是要洞察其中的冲突并充分利用。

 

 

 

（三）猪肉涮着真好吃，但消费者却不买账

 

有一家卖黑猪肉（土猪肉）的商家，为了体现猪肉好吃，就把猪肉片成薄片儿，然后像涮羊肉一样让大家体验。

 

还别说，吃过的人都竖起大拇指，是真好吃。这个商家就想，既然这么好吃，我开一家涮猪肉的店肯定也很火。而且，市场上也没有一家类似的店。

 

当时内参君熟知的一位餐饮老板强烈反对，说这样违背传统认知，大家都觉得猪肉没有这种吃法，消费者的接受度肯定不高。

 

但是这个老板却认为这种创新肯定会火，执意要开，结果根本没多少人上门吃。生意一直不好。这个老板现在很头疼，准备马上改掉。

  

 

 

 

参评：

 

创新不是无中生有，而是传承不守旧。创新的前提是消费者认可的产品、味道、烹饪方式、食材等。借力品类认知，而不是颠覆认知。

 

 

 

（四）鸡汤好喝，但做鸡汤火锅就一定可行吗？

 

有一个深圳的客户，三个人合股投了500万，在一个写字楼开了一家餐厅，购买山林原始的走地鸡，做鸡汤火锅，取名竹林鸡。

 

然而，餐厅花大量成本装修，但特色并没有凸显出来，产品名称又有点奇怪，而且味道也不怎么样。从开业起生意就一直不理想，持续亏损。

 

 

 

 

参评：

 

产品模糊不清，看招牌是吃鸡，进店却是吃火锅。餐厅的定位偏离了消费者的心智认知。没有挖掘出自身的特色优势，是鸡肉好吃，还是鸡汤好营养？

 

 

 

小结：

 

餐饮业竞争越来越激烈，不创新肯定不行，创新过度也不行。那么，餐饮企业究竟该如何创新？

 

德鲁克说，创新既是理性的又是感性的，因此，创新要做的事情就是走出去多看、多问、多听。创新若要行之有效，就必须简单明了，目标明确。它应该一次只做一件事情，否则就会把事情搞糟。

 

   

 

来源：餐饮老板内参（微信号：cylbnc） 有删节

作者：王艳艳