餐厅的高租金成本与应对策略

餐料仓/2018-07-06

 

 

 

提起店面租金是每个餐饮人心目中的痛。尤其是一线城市，高昂的店面租金已经成为许多餐厅的沉重枷锁。

 

 

不少餐厅虽然顾客盈门，甚至门口排起长队，一天的营业额也确实不少，但除去租金成本以后，可能并没有多少盈利。至于那些人流稀少的餐厅就更惨，顾客少租金却一分都不能少，往往开业没几个月就关门大吉了。

 

 

 

 

 

   

那么怎样的店面租金才是合理的呢? 我们不妨先来看一下餐厅成本的构成。

 

 

 

  一、餐厅成本的构成

 

 

国外餐厅一般租金成本占总销售额的5%-8%，食材成本占35%，人工成本占30%左右。可以看出国外餐饮行业的特点是食材成本高、人工成本高、租金成本低。

 

 

国内的情况则正好相反。以上海这种一线城市为例，餐厅的租金成本可能占总销售额的15%，食材成本占30%，人工成本占20%。

 

 

一些餐厅的租金成本甚至占到总销售额20%左右，这就和人工成本（工资支出）差不多了。

二、店面租金成本的合理限度

 

  

那么合理的店面租金成本是多少呢？这个问题有点复杂，租金高的店面往往地段好客流量也多，营业额也高，但营业额高低又和经营能力相关，所以本文仅从租金/总销售额比的角度，来讨论餐厅租金成本的合理限度。

 

 

据保守的估计，扣除原料成本、人工成本后，餐饮行业的毛利一般还有30%左右，也就是说如果租金/总销售额比为10%，相当于租金占此时毛利的33%。这种情况是你赚大头，房东赚小头。

 

 

如果租金/总销售额比为15%，也就是说租金占此时毛利的50%，这种情况下你是和房东五五分成。

 

 

如果租金/总销售额比为20%，也就是说此时租金占毛利的66%，这种情况下是房东拿大头你拿小头，可以说你是在为房东打工了。

 

 

还要考虑到餐厅经营者要起早摸黑，要操心大大小小数不清的事务，还面临随时可能发生的经营风险。而房东旱涝保收，躺着收租金是零风险的。

 

 

所以说从心理上讲，10%的租金/总销售额比是比较合理，15%的租金/总销售比必须是稀缺的黄金位置才能够接受，至于20%的租金/总销售额比，你迟早会产生“为房东打工太辛苦而想放弃” 的念头，很难有动力长久干下去，所以基本不可取。

 

 

 

三、餐厅如何应对高租金成本

 

 

一线城市的店面租金成本高已经是不争的事实，餐厅经营者该如何应对呢？无非是堤内损失堤外补，餐厅可以在降低食材成本、降低人工成本、减少店面面积，提高坪效等四个方面努力。

 

 

（1）降低食材成本

  降低食材成本可不是指偷工减料。要知道消费者的眼睛是雪亮的，一旦发觉你的餐厅选用次优食材滥竽充数，菜品质量不高，那他们是不会再来第二次的。

 

 

 

         

 

 

 

那么如何降低食材成本呢？主要是杜绝浪费。比如在采购过程中，一次性采购大量食材，存放时间久了容易变质，可以分多次小批量采购。又如在厨房生产中，原料的用量要控制精准，该放1克的地方绝不要放1.5克。

 

 

（2）降低人工成本

 

 

同样直接降低员工工资也是不可取的，因为员工的努力程度，会直接影响到顾客体验，间接影响到客单价和营业额。那么究竟该如何降低人工成本呢？

 

 

一是通过梳理和优化岗位流程，减少冗余岗位，提高员工工作效率。比如让厨师兼职砧板、打荷；让迎宾兼职点单、传菜等。

 

 

二是引入机器自动化生产，例如比萨店可以购买滚圆机和压面机来代替人工搓面团和压饼底，不仅降低了人工成本还提高了生产效率。

 

 

三是充分挖掘IT技术的潜力，尽量利用廉价的电脑服务器来完成工作。比如引入微信点菜和扫描支付代替点菜员和收银员，这样你就只需要支付电费而不是员工工资。

 

 

 

 

 

 

（3）减少店面面积

 

 

既然店门租金那么贵，那么店面面积自然是越小越好。可以说目前流行的小店模式就是被高租金催逼出来的。

 

 

小店模式就是门店只需要具备最核心的区域，其他区域则能省就省。比如厨房区域是必须要有的，就餐区域就未必了，外卖专门店就直接去掉了就餐区域，极大地减小了店门面积。

 

 

 

 

 

 

又比如饮品店，顾客都是站在店外排队，并不占用店内面积，所以说茶饮这个品类这么热门不是没有原因的。

 

 

（4）提高坪效

 

除了减少店面面积外，提高每一平方米的面积的利用率也是非常重要的。坪效，简单来说就是每平米面积每天创造的营业额。为什么以前都讲人效，而现在大家都重视坪效呢？因为租金涨得实在太快。

 

 

坪效考验的是餐厅的综合运营能力，不过提高坪效最显著的手段就是减少店面面积，次显著的手段大概就是外卖了。另外提高客单价，提高翻台率等也能提高坪效。

 

 

星巴克的坪效就很高，超过肯德基和麦当劳。要知道咖啡品类的翻台率天然不如快餐品类，星巴克硬是通过外带和外卖，扭转了先天坪效劣势，创造了一个奇迹。

 

 

 

四、结论

 

不断上涨的店面租金，构成了对餐饮行业严峻考验。广大餐饮企业只有通过不断努力改善经营，让自己的利润增长速度赶上租金上涨速度，才能有利可图不被淘汰。

 

 

 

由餐料仓原创