如何防止比萨面团收缩

餐料仓/2018-06-08

 

 

 

当你辛辛苦苦做完比萨饼底，还没放进烤炉就它收缩了，估计你会非常沮丧。为何会出现这种情况呢，如何防止饼底收缩呢？

 

 

 

 

造成饼底收缩的常见原因有：面团弹性太强、面团没有完全吸水扩展、面团的松弛时间不够等。

 

 

首先，面团弹性的大小决定了面团受到压制后的收缩程度。通常蛋白质含量越高的面粉，做出来的面团弹性就越强。对于新手来说，如果使用的是蛋白含量的很高的高筋粉，就容易出现压制后饼底收缩的情况。

 

 

你可以考虑使用蛋白质含量11.5%-12.8%的面粉。有助于把面团的弹性降低到一个合理的限度内，避免饼底成型后收缩过大。

其次，为了获得一个松软可塑的面团，搅面时你需要添加足够多的水。你要根据面团的吸水率，在其允许的范围内添加最大数量的水，这样得到的面团就既松软，又有一定的可塑性。

最后，在面团中添加油脂也有助于改善面团内部的结构，增加面团的可塑性。一般添加面团重量3%-5%油脂，就能使面团获得最佳的可塑性。

如果你在采取了以上措施之后，面团还是收缩，就需要考虑使用面团改良剂了。通常L-半胱氨酸盐、谷胱甘肽（也称为死酵母）的效果最好，不过添加时一定要小心控制使用量，避免用量过多导致面团变成糊状。

 

 

为了提高面团的可塑性，在制作面团的过程中需要注意以下事项：

 

 

（1）打完面团后立刻将面团分割成小面团。

 

 

（2）将小面团放入塑料面团盒后，在小面团顶部抹上色拉油。

 

 

（3）盛放小面团的塑料箱要十字交错地堆叠放入冰箱，至少要冻两个小时以上，才能密集的叠放在一起。

 

 

（4）将小面团放在冰箱中冷冻24小时，再从冰箱中取出，放在室温中升温约2小时，小面团要升温到10℃。

 

 

 

 

 

 

（5）小心地将面团放到压面机的操作台上，在操作台面板和面团顶部都喷上少许油。

 

 

（6）使用120℃的温度压制面团大约5秒钟。

 

 

遵循以上这些操作要点，就能消除比萨饼底面团的收缩，或者能最大限度的降低饼底面团的收缩程度。

 

 

 

由餐料仓整理编译