用厨师来传菜，每月节省两万元，顾客好评如潮

中成伟业酒店管理培训中心/2018-06-08

 

 

 

现阶段人力成本上涨，减人增效成为后厨的当务之急，针对此现状，我们在传统传菜流程上进行了大胆的尝试，另辟蹊径，将人力成本集中整合，取消传菜部，在没有增加厨房部编制的前提下，传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。

 

 

传菜人员采取人员轮换制度，各部门小工都要参与进来，工作时都要动起来。对其传菜的数量进行绩效激励，即按照厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效工资进行激励，传菜越多赚得越多。

 

 

具体到每道菜的传菜绩效分别为：水煮鱼系列菜品五角钱一道，鱼头类菜品三角钱一道，其他类别菜品一角钱一道。在传菜过程中，传菜人员保留菜品小票，晚上收档后进行数量统计。

 

 

 

一、传统的传菜三大弊端

 

 

（1）浪费人力，效率低

 

 

店面使用人员较多，浪费人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名传菜生，这6名传菜人员每月费用为24000元，一年就是288000元，人员费用相对较高。

 

 

（2）中间环节多，可能导致沟通不畅

 

 

厨房部和传菜部分开管理，会出现沟通不畅，工作安排不合理等现象。如菜品出锅，传菜人员不能及时将菜品传送上桌；或者由于对菜品不是太了解，导致传菜过程中菜品造型被破坏。

 

 

催菜、退菜都需要传菜部来沟通，多了中间传话的环节，厨房不能在第一时间得到讯息，容易出现偏差，不利于管理，也容易发生厨房与传菜部人员相互推诿的现象。

 

 

 

 

 

 

经过整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作，两个人的绩效相互挂钩。

 

 

每传一道菜，必须进行扫描，厨师长可以通过数据直观了解每道菜品的出菜速度，得到菜品从出锅，到上桌所需要的时间，综合分析后，可根据现实情况优化厨房配置，调整人员配备，提高效率。

 

 

这次改革后，菜品的出锅、上菜速度成为厨师长绩效考核项目之一，菜品超时会影响厨师长的绩效，这就要求厨师长要时刻关注菜品，将菜品超时率严格控制在公司规定范围之内。

 

 

 

 

 

 

二、厨师传菜六大优势

 

 

通过人员结构调整，采用厨师传菜与以往做法对比效果非常明显，主要有以下六大优势：

 

 

（1）减少用人环节

 

 

取消传菜部后，2000平方米的店面减少传菜部6名员工.

 

 

（2）人员费用减少

 

 

一个店面一年可减少288000元，间接的增加了企业的纯利润；

 

 

（3）直线管理

 

 

传菜人员由厨师长直接管理，减少了管理环节；

 

 

（4）沟通直接

 

 

炒锅师傅可直接与传菜人员沟通，省去了中间传话的过程；

 

 

（5）提高菜品速度

 

 

打荷师傅对所指定的炒锅师傅的菜品速度负责，避免出现菜品超时现象；

 

 

（6）菜品品质得到提升

 

 

打荷人员直接对师傅的菜品负责，会在传菜过程中对菜品仔细呵护，避免在传菜过程中菜品造型出现杂物变形现象，因菜品传递快速，菜品温度也得到了保障。

 

 

 

 

 

 

三、厨师传菜8步走

 

 

（1）炒锅出菜

 

 

炒锅师傅菜品若是超时，或是因为菜品口味原因导致退菜，将会影响炒锅的月底绩效；

 

 

（2）整理盘形

 

 

荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，保证菜品美观及菜品的清洁度。整个过程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力合作；

 

 

 

 

 

 

（3）分区域放菜

 

 

将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互合作，提高出菜速度和传菜便利性；

 

 

（4）菜品扫描

 

 

提高出品速度，将菜品超时率控制在合理范围内，出现问题可出具针对性的解决方案；

 

 

（5）传菜到位

 

 

根据台号把菜品准确传送到位。

 

 

（6）协助上菜

 

 

有服务员时与服务人员进行交接。无服务员时直接协助传菜上桌；

 

 

（7）带回脏餐

 

 

寻找就近脏餐，按照规定码放在托盘内，带到洗碗间。

 

 

 

来源：中成伟业酒店管理培训中心