这些细节，日本餐饮做出了榜样

小时餐饮时报/2018-05-03

 

 

 

【餐饮时报】日本之行考察团刚刚结束，走出国门，不仅仅为了获得有限的知识，更是让我们学会如何把眼光放长远。

 

如何从世界横向和纵向的角度看待自己、看待企业发展，观世界，才有世界观，小冉总结了在日考察期间的几个经营管理方面的小点子，分享给大家。

 

 

 

一、塚田农场

 

 

 

“塚田农场，地头鸡直送”——这是这家餐厅的slogan。谈起为什么取名为“农场”，餐厅老板说，农场可以向顾客传达两个信息：

 

 

 

（1）食材新鲜。

 

 

农场直送，首先是想让顾客对店内的食材产生健康、新鲜的第一印象。

 

 

 

（2）价格保证。

 

 

从农场到餐桌，没有经过其他中间商赚差价，所以给人的第二个感觉就是：价格公道。

 

 

 

 

 

 

如何把“食材新鲜+价格保证”传达给顾客，餐厅一般都会在墙面上呈现什么内容？产品？营销？还是品牌？

 

 

塚田农场的做法是：将每一个合作的农场主的照片悬挂于餐厅墙面上。照片有50多年的具有历史性的，也有现在刚拍完挂在墙上的。

 

 

相比起“说”，顾客更看中你怎么“做”，除了有图有真相的农场照片，餐厅还在灯具上做起了文章，日南市、宫崎县，这些在灯笼上的印字，都是合作农场的地理坐标。

 

 

除此之外，对于链接消费者这一点，塚田农场的一个营销就是：授予头衔。每次来餐厅就餐的顾客，会根据到店次数得到不一样的称谓：不如，第一次来餐厅就餐之后，你就是主任；第三次再到店，就成了部长；第六次到店之后，称谓又变成了常务……

 

 

所有称谓都是根据日本职场而定，贴近生活，顾客在就餐过程中得到被重视的满足感，又能得到相应的优惠，实乃一举两得。

 

 

 

二、甲罗餐厅

 

 

这家餐厅开在新宿，名副其实的年轻人的聚集狂欢地，经营的是泡菜火锅，我们工作日晚上9点钟到达该店，还有不少顾客在等位。其中，这家店有三点值得餐饮同行借鉴：

 

 

 

（1）定位明确：只做初高中生的生意。

 

 

经营的产品非常简单，泡菜锅+简单的鸡肉小食。【餐饮时报】日本考察团在该店就餐体验是：定价非常平民，初中生和高中生都消费得起的店。人均消费在五六十元左右。

 

 

 

 

 

 

（2）营销招数引流

 

 

别看这家店面积不大，人均消费也不高，但是营销招数却非常引流。

 

 

这家店的辣度分为20级，所点泡菜锅可以由自己选择辣度，餐厅老板推广的营销就是邀请日本当红女子团体来店挑战20级辣度，女明星们被辣的直冒汗，真实的吃播场景以综艺节目的形式播放，配合着明星的解说，无不让观看者产生跃跃欲试的心情。

 

 

所以，餐厅老板告诉记者，很多年轻人都会三五成群的到店内“比试”，这次是10级辣度，下次来了就会尝试12级辣度，辣度依次上升……

 

 

挑战过的顾客还会自发地为餐厅做宣传，我在这家店里已经成功挑战了XX级辣度，你敢不敢跟我比一比？

 

 

 

（3）黏连顾客，是这样做的

 

 

在一定的时间范围之内，餐厅会给辣度挑战成功的顾客送小餐，第一名的就会得到泡菜锅，第二名的就赠送烤翅，根据名次的不同，获得者的人数也有规定，第一名只有一位，第二名有两位……

 

 

 

 

 

 

三、石烧拉面

 

 

日本什么类型的餐厅最多？当然是拉面餐厅。随行的翻译莉莉姐直言，日本人吃拉面吃的最多，所以拉面店遍地都是。

 

 

家里的两个儿子有一本专门的“好吃拉面集合册”，哪里新开了拉面馆，哪里的拉面馆比较好吃，他们如数家珍。

 

 

所以，能在拉面店数不胜数的日本市场站稳脚跟，这家拉面店还真是有点“不一样”。

 

 

 

 

 

 

盛放拉面的盛器是一个烧到一定温度的石锅，上桌的时候滋滋啦啦地作响，一下子就能成为全餐厅的焦点。

 

 

 

 

 

 

并且，随餐上桌的还有一张“石烧拉面的好吃方法”指导书，怎么吃这碗面，需要等待几分钟，全在这份指导书里面。上桌之后，再当着顾客的面将剩余的汤料加入到石锅中，锅内再一次煮沸。而且，这一吃法还获得了专利技术保护。

 

 

 

 

 

 

除此之外，用餐空间的利用也值得一学，餐厅面积虽然小，但是座位的利用率却很高——右侧是四人桌，在空间不够的情况下，店家将左侧设计成了“同桌式座位”。

 

 

 

四、丘里总部

 

 

【餐饮时报】在丘里集团总部听创始人分享管理经验。这家餐厅，员工的流失率为零，有服务员在这里工作了三十多年。关于怎么管理员工这个话题，有三个管理招数可以直接落地——

 

 

 

（1）出勤卡

 

 

出勤卡与考勤机的作用基本一样，但操作起来却比考勤简单方便，尤其是面对突发情况。

 

 

 

 

 

 

比如，有一位员工临时请假，管理者让另外一位本来应该休息的员工来补位时，原本一天只盖一个印章，补位时会在他的出勤卡上连着盖5个印章；

 

 

如果是在节假日要求员工来上班，就会在出勤卡上连盖6个印章……出勤卡上面的印章集满30个之后，就会给员工发放1000日元的领取券。

 

 

 

（2）黄色优惠卡

 

 

黄色优惠卡也发给员工？！是的，你没有看错——这种黄色的优惠小卡片不是发放给顾客的，而是随工资一起发给店内员工的。每次发两张，店员送给自己的家人或者朋友都可以。

 

 

 

 

 

 

【餐饮时报】记者对餐厅管理者此举的解释特别认同：“餐厅平时都是想着怎么做好顾客营销，却忽视了员工内部营销，我们发放员工优惠卡的目的，就是让员工的亲戚朋友了解他的家人、朋友在一种什么样的环境下工作。员工家人四人成形的话，就可以减免费用20%。

 

 

 

（3）员工管理表格

 

 

我们都知道，员工在入职时会填写个人情况表，在丘里，这不是一张普通的表，它由社长亲自审阅并且保存。

 

 

而且，这张表格还具有引导作用——我是这样的人：出生家庭、家中情况……在交朋友的过程中我学习到了什么：心得体会、收获……

 

 

 

 

 

 

至于为什么要设计一张这样的引导性表格，社长告诉小冉，在这里，每一个店内的员工，都是餐厅的宝贝，他们通常不太会自我介绍，所以这张表格既是让员工自己把内心的想法表达出来，又能成为自己向外界介绍自己的一个方式。

 

 

如果有员工离职，社长就会把这张表格交给他，让他当作求职的简历。

 

 

 

五、世界第二大国际食品展

 

 

这次日本考察之行，时逢世界第二大国际食品展，在此次食品展上，我们发现了一个可以吸睛的陈设。

 

 

这款酒，有好几个名称：魔幻云火焰酒、星空酒、女士气泡酒、颜值酒……根据颜色的不同味道也是不一样，红色的是草莓味，蓝色的是蓝莓味，白色的是荔枝味道，微黄色是苹果味……

 

 

 

 

 

 

晃动后有类似火焰的效果。5.5度，游走于酒精与果汁边缘，很多人，尤其是女性顾客，看一眼就会忘不了。适合摆放在前台收银，或者饮品区，提高饮品毛利。

 

 

 

 

来源：小时餐饮时报（微信号：cyykb111）  作者：小冉