当我们在谈论精品咖啡时,我们在谈什么?

亚洲咖啡西点/2018-03-12

 

咖啡豆，经研磨，称重，手冲，过滤，一杯咖啡就这样呈现在你面前。那么决定精品咖啡品质的关键因素有5个，你知道吗？

 

 

 

 

它们将普通咖啡和精品咖啡区别开来，每个人对于精品咖啡的定义有所不同，可能有人喜欢浓一些的法压浸泡式咖啡，而有的人可能喜欢丝滑、口味丰富的虹吸咖啡，也有人喜欢传统、典雅的手冲咖啡。

 

 

无论你想要哪种冲煮方法或是咖啡类型，注意以下五点就能确保拥有一杯高品质的咖啡。

 

 

 

一、 水

 

 

水在咖啡中的比重占到98%~99%，冲泡咖啡所使用的水必须是中性、无味、温度适宜并且用量精准的。

 

 

适宜冲泡咖啡的水必须是不含任何异味的。美国精品咖啡协会（SCAA）建议，冲泡咖啡用水的可溶物质总量须在50ppm~100ppm之间，不含铁元素、无色、无味、无沉淀物质，水的pH值在6.5~7.5之间。

 

 

水温在精品咖啡的冲泡中也尤为重要，92℃~96℃的热水，才能充分萃取出咖啡中诱人的口感和风味。

 

 

 

 

 

 

 

过冷的水不能将其充分地萃取出来，而过热的水则会令咖啡粉表面烧糊而使咖啡口味平淡、变苦。

 

 

水的用量直接决定了水和咖啡粉的比例，对于滴滤咖啡而言，咖啡粉和水的比例应该是64盎司的水，配上3.25盎司~4.25盎司的新鲜研磨咖啡粉，即滴滤咖啡的“黄金比例”。

 

 

这一比例，搭配合适的水温和纯净度，才能萃取出咖啡中18%~22%的可溶性物质，从而令咖啡中可溶物质总量保持在1150TDS~1350TDS。

 

 

 

 

 

 

二、 研磨

 

 

研磨可以使咖啡颗粒变小，从而增加咖啡粉与水的接触面积，在冲泡过程中才能够萃取出咖啡的口感和风味。

 

 

研磨的程度必须与冲泡方式相符合，并且根据冲泡时间进行调整。冲泡时间较短的如摩卡壶，咖啡粉需要研磨地非常精细以保证短时间内能够瞬间完成萃取；

 

 

冲泡时间较长的如法压壶，则需要咖啡研磨颗粒粗一些，因为浸泡萃取需要的时间更长。

 

 

齿轮磨豆机与刀片式磨豆机相比，研磨的颗粒大小均匀，可以使咖啡的口味和香气更加丰富。

 

 

 

 

 

 

三、 纯净感

 

 

提高咖啡品质最简单的方式就是清理设备，咖啡中天然的油脂和研磨度极细的咖啡粉会附着在设备内壁，从而导致咖啡带有焦煳味、味道过苦或过酸，并且将这种味道通过脏设备转移到下一次的冲泡中。

 

 

你不会使用脏锅炒菜，同样地，也不要用脏的设备冲泡咖啡。你可以选择使用专业的清洗剂，坚持定期清理咖啡机、磨豆机等设备。

 

 

 

 

 

 

四、 饮用方式

 

 

冲泡好的咖啡极易变质，专家建议冲泡好的咖啡在玻璃壶中存放不得超过30分钟，在保温壶中存放不得超过60分钟，一旦超时，咖啡的香气便会消失殆尽，并且咖啡中的溶解物质会在液体中继续析出，导致咖啡口味趋于平淡、口感厚重、酸感和苦味加重。

 

 

 

五、 新鲜度

 

 

烘焙好的咖啡豆同样极易变质，因此一定要细心处理并采用正确的方式储存，整粒咖啡豆在理想条件下可以保鲜3周，而研磨好的咖啡豆保鲜时间仅有1小时不到，因为研磨后的咖啡粉与空气的接触面积更大，加快了它变质的速度。

 

 

 

 

 

 

为了保证品质和新鲜度，应把咖啡存放在阴凉干燥处，远离光、热、潮湿和强烈气味。在冲泡前研磨适量的咖啡粉使用，以最大程度地保留咖啡中的香气和口味。变质的咖啡平淡无味、口感单薄。

来源：亚洲咖啡西点（微信号：yazhouxidian）