意大利菜及饮食文化的起源发展

餐料仓/2018-02-09

 

 

 

提起意大利美食，你可能会马上联想到浇了番茄酱的意大利面，或者撒满奶酪的比萨，但这只是对意大利美食的刻板印象，远远不是意大利美食的全部。意大利的诸多地区，各自有其不同的美食，通常意式餐厅里的那些美食，不过是纷繁多变的意大利菜中，比较大众化、或意大利全国都流行的那部分。

 

 

意大利的美食和意大利的历史一样古老，是三千多年来漫长的跨地区，跨民族，跨文化饮食习惯融合的结果。

 

 

 

一、“烹饪书” ——意大利美食文化的根基

 

 

意大利拥有世界上最古老的食谱——“烹饪书”（De coquinaria），这表明在早期意大利多元化的饮食当中已经有了公约数的存在。“烹饪书”是公元一世纪的著名美食家家马库斯·加维乌斯·阿比乌斯（Marcus Gavius Apicius）的烹饪手册，阿比乌斯是罗马鼎盛时期的一位富商，痴迷于各种美食，搜集了当时各式各样的食谱。

 

 

“烹饪书”一共记载了468个菜，涉及的食材范围非常广泛，包括托斯卡纳的野猪、庞培的洋葱，到拉文纳的栽培芦笋、坎帕尼亚的粗面粉小麦。这本“烹饪书”并不是现代意义上的食谱，因为它是写给经验丰富的厨师看的，在之后上千年的历史中，它为无数厨师提供了灵感。

 

 

 

 

 

 

 

 

二、早期意大利美食文化的构建

 

 

早期的意大利饮食文化受了伊特鲁里亚人、希腊人、以及来自阿拉伯的撒拉逊人的影响。虽然伊特鲁里亚人的起源还无法考证，但伊特鲁里亚人对意大利菜的主要贡献是一种称为Pulmentum糊状菜。这种糊状菜是意大利玉米面和玉米粥的原型。

 

 

漂泊海上的希腊人带给意大利是的是一种被称为浓味鱼汤（Bouillabaisse）的菜，这种鱼汤在意大利南部广为流传。

 

 

阿拉伯人将干面食传入意大利，那是一种用面粉和水制作的食物，今天国际上流行的意大利面就是起源于此。

 

 

撒拉逊人对意大利饮食的影响主要发生在八世纪的入侵和十一世纪的十字军东征期间。十字军从其占领区带回了不少新食品，如一种现在被称为拿破仑蛋糕的千层酥（Millefoglie）。十字军还获得了大米、荞麦、菠菜、龙蒿、甜橙、柠檬、石榴等食材(虽然部分食材在罗马帝国时期，就被引进了意大利，但后来因蛮族入侵，贸易线路中断而消失)。十字军还获得了冰淇淋制作技术、蒸馏酿酒技术，以及各种各样的香料。

 

 

 

 

 

 

 

这些菜肴和制作技术，不仅被意大利菜融合吸收，最终还传播到了欧洲大陆，并在不同的国家形成了不同的菜系。就意大利菜本身来看，内部的地区特征也非常明显，素有南北美食边界的之分。意大利南部气候温暖，果蔬丰富，菜肴中大量使用番茄、辣椒、橄榄油等食材，口感丰富而刺激。意大利北部临近法国，菜肴中会加入大量乳制品，口感浓郁。

 

 

 

 

三、中世纪的烹饪进化和文艺复兴

 

 

在被认为是黑暗中世纪的时代，意大利饮食也没有停止发展。欧洲的国家观念并不是那么严格，民众尤其贵族和上层阶级，都可以相对自由的跨越国界。欧洲的跨国文化交流，确定了十四世纪以来的意大利食谱的大部分内容。

 

 

农民和贵族的日常饮食差别也很大。但在除了饥荒期间，农民的饮食还是比较丰富的，他们的食谱大都围绕着附近地区出产的农产品。那时的佛罗伦萨、罗马、威尼斯都已经是富裕的大都市了，全国各地的食材和海外的香料都能在那里买到。很多贵族拥有私人厨师，并且收集了大量菜谱。今天这些菜谱仍能帮助我们理解意大利各个地区的不同的美食和文化。

 

 

其中13世纪晚期的“烹饪之书” (Book of Cooking) 被认为是最早的意大利菜谱，融合了意大利全国各地的风格以及罗马风格元素，不仅记录了从伦巴第半岛到坎帕尼亚到普利亚半岛各个角落的菜肴，还记录了个人、城市和地区文化的风格。这本菜谱的一个重要功能，就是帮助我们认知意大利各地区菜肴的特征。

 

 

一位重要人物是马蒂诺·德·罗西（Maestro Martino de Rossi），马蒂诺意大利15世纪的烹饪专家，他是罗马教皇宫殿的主厨，声望无与伦比，被认为是当时西方世界第一名厨。他的著作Libro de Arte Coquinaria（烹饪艺术），被公认为意大利饮食从中世纪转向文艺复兴的里程碑。

 

 

还有一位不能不提到重要人物是巴托洛梅奥·萨奇（Bartolomeo Sacchi’s）。巴托洛梅奥·萨奇曾经撰写了一篇名为“正确的快乐和良好的健康”的论文，阐述了人文主义的饮食理想。萨奇的人文主义饮食理念，是今天意大利各地区共同饮食文化的基础。

 

 

 

 

 

 

 

萨奇还注重将饮食融入社会，他的菜谱不仅记述了各种菜肴的制作方法，还概况了各地的风俗习惯，所有这些都以真正的意大利方式进行。萨奇注重记录各地区的特产，如西西里的蜂蜜和糖，来自利古里亚和托斯卡纳的葡萄酒，那不勒斯的桔子，台伯河的鲈鱼等等。

 

 

 

 

四、意大利的美食文化的共同点

 

 

在十六世纪，意大利一些著名的厨师，如巴托洛米奥·斯嘎皮（Bartolomeo Scappi）之流，试图用文本来描述来创造一种统一的意大利饮食文化，但这样的努力在十七世纪便戛然而止，反而让位于强调地区多样性的思潮。在十八世纪，意大利饮食的发展经历了几十年的平静期，那时法国菜正席卷整个欧洲大陆。到了十八世纪下半叶，法国的烹饪文化进入皮埃蒙特之后，意大利饮食已经完全吸收了法国的烹饪技术。

 

 

在十九世纪中叶,意大利统一之后，意大利各个地区的饮食文化，也对整个意大利的饮食图景也做出了各自的独特贡献。到了二十世纪中叶，意大利饮食文化开始注重高质量的食材和天然的口味，这很大程度上归功于运输技术的改进，使得意大利全国，甚至是全世界的食材都可以方便的获取。

 

 

 

 

 

 

 

 

运输技术改进的另一个结果就是意大利菜的全球化。在过去几十年时间里，海外的意大利餐馆在很大程度上都是高度同质化的。一些那不勒斯移民，把他们的烹饪技术带到了全世界。那不勒斯的特色菜主要是比萨和意大利面，这也是比萨和意大利面在全世界流行的原因，当然流行的还有热那亚的馄饨，西西里的甜点等。

 

 

近年来，世界各地的食客已经学会品尝意大利各地区的独特美食。意大利食品商店也为顾客提供最好的意大利食材，供顾客在家烹饪。今天的意大利美食文化强调高品质繁荣食材，独特的地区特色，和良好的，健康的生活。

 

 

 

由餐料仓整理编译