快餐与轻正餐通吃，墨西哥餐将成西餐创新入口？

筷玩思维/2018-01-18

 

 

 

不久前，百胜中国和全球最大的墨西哥风味连锁餐厅运营商塔可贝尔公司（Taco Bell Corp.）宣布，在上海再推出两家塔可贝尔餐厅。

 

 

2017年年初，百胜中国就在上海陆家嘴推出国内第一家塔可贝尔餐厅，之后，百胜中国在上海的高校聚集地五角场又新开了一家。

 

 

而更早之前，Taco Bell其实还开进中国一次，但却是以失败退出为结局。为什么时隔几年后，这个曾在中国市场折戟的墨西哥餐连锁品牌在最近重回生机，接连开店？筷玩思维认为，可能与整个西餐连锁的疲态中孕育的新机会有关。

 

 

墨西哥餐作为一个新品类，不仅在连锁快餐中出现蓬勃景象，也在新西餐创业品牌中表现突出，大有形成和汉堡、比萨、牛排等成熟品类相并行的势头。

一、塔可钟二次入华初见成功，新西餐品类即将兴起？

 

 

早在2003年，全球最大的墨西哥风味连锁餐厅Taco Bell在中国的第一家门店开在了上海人民广场附近。经过5年时间，这个经营墨西哥餐的品牌Taco Bell没能如料想中一举成功，在上海和深圳开出3家门店后，于2008年，陆续关店，正式宣布退出中国市场。

 

 

2017年年初，Taco Bell重回中国，中文名改为“塔可贝尔”，这个更加符合国人对西餐期待的名字仿佛也给餐厅带来好运，这个开在浦东陆家嘴世纪大道的门店人气也和之前大相径庭。

 

 

 

 

 

 

 

然而，这个并非机缘巧合，当时正是国内轻正餐兴起之时，传统西餐快餐连锁船大难掉头，就通过开轻正餐的副牌来追随这个潮流，比如肯德基的K-Pro。

 

 

百胜中国首席执行官潘伟奇表示：“在新的国际市场开设餐厅是塔可贝尔整体扩张和发展计划中极其关键的一部分，该品牌全球扩张的大幕刚刚拉开。”的确，相比于最开始进入中国和汉堡炸鸡对抗的态势，如今西式快餐除了汉堡、比萨之外已经难有新的突破，墨西哥卷饼就成了可以带来一股清风的存在。

 

 

在麦当劳、肯德基挖空心思打造新菜单时，墨西哥餐以其天然的新鲜感，比以往更容易征服顾客。

 

 

 

  二、春江水暖鸭先知，墨西哥餐品类的兴起不是偶然

 

 

曾经在肯德基，墨西哥鸡肉卷与老北京鸡肉卷也是菜单上的热门餐品，实现了对国人第一次墨西哥风味的普及。不过随后墨西哥鸡肉卷下架，塔可钟退市后，这个品类渐渐淡出大家的视野。

 

 

 

 

 

 

 

但是，墨西哥餐仍以西餐厅单店的形式零星存在于一线城市，很可能比Taco Bell味道好、更正宗，但却缺乏扩张的潜质。

 

 

筷玩思维注意到，比较受欢迎的墨西哥餐厅有一些共同特点。首先，在墨西哥菜的基础上有所改良，融合了中国本土口味；其次，加入意大利、西班牙、英美特色食物的元素，突出“国际范儿”——相对丰富的菜品可以吸引不同需求的人群。

 

 

从食材到食物形式，墨西哥餐本身就具有平民化餐饮的基因，非常适合做轻正餐，这也是敏锐的商家们开始青睐这个品类的原因。

 

 

而独特的墨西哥菜在整个西餐领域是一个未被开发的部分，具有特色属性，容易打造时髦、健康的时尚餐饮品牌形象，同时又容易进行本土化改良，就地取材，灵活应对市场。这都让率先尝试墨西哥餐的新餐饮品牌尝到了甜头。

 

 

从供应链来看，饼皮、牛肉、鸡肉这些主要食材国内都可以实现充足供给，一些海鲜和香料则可以灵活选择供应方。

 

 

 

  三、连锁还是小而精？本土化创新才是西餐经营关键

 

 

即使是Taco Bell这样的全球连锁巨头，初入一个新市场也需要找准时机，经过踩点摸索尝试后才能确定经营方向。对于初入这个西餐新品类的品牌，更是大多先以小而精的单店来探索市场。

 

 

 

 

 

 

 

所谓小而精，往往是在产品设计、店型打造和营销方式上的别出心裁，以更加贴近顾客的方式获取信赖和喜爱。

 

 

产品层面，主要就是打造特色菜单。主打餐品要特色、正宗、美味；多样化、本土化的餐品要新颖、心理接近、满足个性化需求。

 

 

比如，一家客单价在百元的中档墨西哥餐厅，就会提供主打的经典芝士墨西哥牛肉玉米卷、脆牛舌卷饼等，特色菜单中则创新打造了五花肉塔可、北京烤鸭口味塔可等，同时在摆盘方式上也有创新。

 

 

也有一家墨西哥餐老店，瞄准来店的本土客人可能很多都不懂如何点餐的痛点，推出了一款“Taco拼盘”，一份餐里包括了鸡肉、牛肉、鱼肉和虾仁四个口味的塔可，不仅主料和做法不同，连饼皮也涵盖玉米、白面、软、脆四种，各个不重样，不论聚会分享还是一人食的顾客，都可以得到满足。

 

 

再有就是地处写字楼之间、主打轻食健康墨西哥菜品的餐厅，卷饼中包裹着大块的肉，更有大量蔬菜、五谷杂粮，强调营养均衡、少油少盐的健康理念。同时推出大分量的聚会分享卷饼和小号的卷饼、面向白领的日常工作餐，基本保证一个墨西哥卷就可以吃饱、营养全面。

 

 

 

 

 

 

 

总之，只有在产品上具有鲜明特点，并符合当地市场的口味需求和社交需求，一家小而美的墨西哥餐厅就有源源不断的客流。打出自己的独特之处，并持续不断根据市场需求调整菜单，也是很多外来饮食品类立足市场的法宝。坚持在传统正宗与创新之间找到一个合适的平衡点，正是考验经营者的关键。

 

 

 

  四、结语

 

 

随着最近动画大片《寻梦环游记》的热映，国内更多人通过一个奇妙的故事对墨西哥文化和文化中最贴近生活的饮食文化产生了兴趣，这恐怕也是墨西哥餐厅没有料想到的一个商业契机。

 

 

对于大多数国人来说，西式快餐、西餐早已经和汉堡、薯条、炸鸡、牛排和比萨划上等号，墨西哥餐的出现，色彩鲜亮、酸甜辣味道丰富、食材健康，还与异域文化结合，天然具备“网红”气质，在消费升级浪潮下，轻食餐厅往往有墨西哥餐的身影，完成了初步的市场教育后，迎来了渐好的发展时机。

 

 

从经营角度，墨西哥餐食材供应链容易把控，产品的标准化也比较容易实现，可以有更灵活的方式来进行菜品创新、提升效率。

 

 

不论跨国连锁还是精品餐厅，找准方向和定位，为客人提供高水准、高性价比、良好体验的异国美食，都可以在这片西餐蓝海中找到自己的立足之地，实现发展。

来源：筷玩思维（微信号：kwthink） 有删节