餐饮单品店的优点和危机在哪里？

锦上添花餐饮设计/2018-01-15

 

 

 

 

所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，俗话就是“专卖店”，例如时下最火爆的卤鹅店、牛肉饭等现在不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店，甚至有不少人认为这是餐饮业未来发展的一个趋势。与此同时，也有不少业内专家并不看好单品餐饮店的发展。

 

 

餐饮单品店的优点和危机在哪里呢?相信很多人不知道，今天为大家总结餐饮单品店的优劣势如下：

 

 

一、优势

 

 

（1）运作简单、赚钱多

 

 

从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，而且单品店基本上都是后厨标准化操作，即使大厨生病，其他人也能操作;不必为繁杂的佣工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有个六七个人就能忙过来，且上菜速度还快。

 

 

对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开。开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。

 

 

 

 

 

 

 

（2）回报周期短，节约人力

 

 

餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业，而在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子，以前在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而现在这个回收期变成了24—30个月。而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。

 

 

（3）更吸引顾客，经营难度小

 

 

单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆那么多，市场竞争激烈，如果餐馆没有点儿特色菜品，肯定很难吸引顾客，特别是对于那些中档餐饮企业而言。

 

 

毕竟高档餐馆靠环境、服务吸引人，低档餐馆靠价格吸引人。现在在北京，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

 

 

另外，经营单品餐饮店难度小很多，别的不说，单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事，也更容易管理，不必再为采购员收不收回扣而发愁。

 

 

 

 

 

 

 

二、劣势

 

 

（1）菜品单一，很容易被时代淘汰

 

 

目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱，因为，盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。

 

 

 

 

 

 

（2）门槛太低，标准统一很困难

 

 

单品餐饮店的门槛过低，复制简单，很容易引起追风的现象，这样会加大投资者的经营难度。这样失败的例子比比皆是，最让人们印象深刻的当数“掉渣烧饼”。当“掉渣烧饼”红遍大江南北的时候，市场中一下子出现上百个相关品牌，一条街上可能就有四五家竞争对手，结果在这种恶性竞争环境下，“掉渣烧饼”过早的死去了。

 

 

另外，现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准，可以说一百个人炒这道菜，有一百个味道。口味不稳定，很容易造成客流量的不稳定。

 

 

 

 

 

 

（3）人员流动大，经营难度大

 

 

虽然单品餐饮企业对员工技能要求不高，从支付工资角度讲，确实省去了不少费用，但是其留人难度就加大了，毕竟单品餐饮企业薪酬诱惑力不大，只要其他餐饮企业支付的工资更高，那么经营者很难留住员工。

 

 

而招聘新员工，还需要重新培训，这对于草根经营者而言是一个颇为棘手的难题。要知道餐饮企业最大的忌讳就是厨师流动性很强，这样在后厨操作流程规范化不清晰的情况下，多好的餐馆都有垮掉的危险。

 

来源： 锦上添花餐饮设计（微信号：xajsth）