都在谈新餐饮来临，到底要如何升级呢？

智卓餐饮品牌策划/2017-12-27

 

 

导语

 

 

这是一个最好的年代，也是最坏的年代！

 

在新餐饮时代，诞生了这样一批“野蛮人”，他们不按套路出牌，传统餐饮人称他们为“新餐饮人”。

 

老餐饮人过去是看模式，看产品，而新餐饮人，一开始就是看人群，来区分细分市场，从而研究打动目标人群的产品，以求利用最小的成本获取最大的利益。

 

 

一、前端升级：消费场景升级

 

 

80、90后消费群体崛起后，消费意识不断升级，消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低，而对价值的敏感度提高了，并且对消费体验要求越来越高。

 

餐饮从业者要想“破局”，突破传统餐饮经营的困境，就必须突破传统思维的局限。

 

把目光从企业经营者自己，从产品转移到消费者身上。企业不是要推出符合自己口味的“菜”，而是要推出符合消费者口味的“菜”。

 

就这样，倒逼餐饮店创意不断：前几个月出现教室餐厅，也有人在玩点菜靠抽签决定，雀巢咖啡开了一家只卖水的咖啡店，日本有一家只看书不卖书的旅馆，星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……

 

 

 

 

开餐饮店玩创意没错，最新的消费场景创新已经玩疯了！餐饮场景是什么?

 

就是针对某类特定的人群进行定位并且针对他们提供相应的环境塑造，以致消费者在对餐饮产生某种特定需要时，立即把你的餐饮场景在有限的心智资源中对接上。

 

 

二、中端升级：技术升级

 

 

新餐饮人拥有核心资源和技术能力，他们会去设计差异化的商业新物种，他们有能力重塑场景，他们会去探索新的商业模型，他们盯着未来下一个十年的经济周期去超前创新。

 

如今，智能硬件、智慧系统纷纷入侵餐饮业，美其名曰技术带来的体验升级，但餐饮业真的需要这类技术吗？

 

机器人餐厅、无人餐厅的概念过后，还剩下几家在营业？无人餐厅恰恰丢掉了餐饮的服务和体验属性。其实，新餐饮需要的技术升级是这几类的。

（1）餐饮企业信息系统及大数据

 

点单/收银/支付、菜品/订货/，全流程信息化系统、CRM系统，以建立企业数据化运营。

 

未来，企业的数据资产和客户资产、品牌资产同样重要，甚至成为底层密码。也会出现做餐饮大数据系统的企业，将大数据卖给传统餐饮。

 

 

 

 

（2）增强顾客体验的技术设备。

 

 

新消费的一个重要特征就是体验式消费，而体验性消费的核心就是用户本身的深度参与并与内容进行互动，并产生新的“内容”。

 

眼下，无论是主题餐厅也好，还是店面的装修风格文艺气息十足，又或者是时下流行的轻工业风格，无论是哪种店面的装修风格，都能在一定程度上吸引到目标客户群体。

 

但是，就算一家餐厅装修的多么有逼格，消费者都会有审美疲劳的一天，因为一个新鲜的事物的保鲜期是有限的，所以餐厅只有保持这种新鲜感才能让消费者持续的喜欢。

 

餐厅老板不可能做到随着流行的风格而转变店面的装修风格，会耗费大量的资金不说，还耗时影响到餐厅的经营，得不偿失。

 

那么餐厅在环境布局上应该如何满足消费者多样化的需求呢？比如外婆家的宴西湖采用的LED光影墙很好解决了这一点。

 

不需要繁琐的店面装修，就能保证用餐场景的百变，满足消费者的各种需求。个性化定制，让用餐变得与众不同，最关键总体成本还没有上升。这才是新餐饮战场真正需要的技术。

 

 

 

 

三、后端升级：供应链升级

 

 

消费升级是需求升级和供给升级构成，消费升级的背后其实是供应链在不断升级。

 

比如这两年大火的，号称是夜宵网红的小龙虾，它的年产业规模居然达到近1500亿。现在很多小龙虾企业，自己有养殖基地，有加工厂，还有快速冷冻保鲜的技术，只需要通过冷链供应到餐厅。

 

餐厅拿到之后，简单加热一下就可以上升了，餐厅当然愿意卖这种品质稳定性高的产品了。

 

但是你想，要是小龙虾做不到这一点，还和以前一样整个供应链是分散的，周转、运行效率低下，成本奇高，那它怎么可能像今天这样风靡大江南北呢？

 

这时候，你就会意识到传统分散的供应链已经成了制约消费升级的瓶颈。

 

 

 

 

比如而小米2016年销量跌入了谷底，很大程度上就是因为前期供应链积累不足导致的，这也是小米创始人雷军会对内宣布直接接管研发和供应链团队的原因。

 

英国著名经济学家曾经说过：21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。在餐饮业，海底捞、西贝、真功夫、麦肯都开始向供应链端延伸。

 

很多大型餐企都在搞附属品牌，比如外婆家旗下就有十多个子品牌。为什么这些大品牌能这么玩？因为他们“后端”足够强大，所谓后端之一就是供应链。

 

孵化加盟新品牌，带动企业供应链建设，已成为不少“觊觎”供应链生意餐饮企业的选择。强大的供应链，是发展多品牌的前提。

 

所以在今天，我们更要明白供应链才是企业竞争的核心，谁在供应链上有优势，谁就能在竞争中占得先机。

 

来源：智卓餐饮品牌策划（微信号：lbcypp） 有删节