比萨是怎样流行起来的？

餐料仓/2017-12-22

 

 

一个扁圆面团，上面覆盖着人们所能想到的各种食材，它为什么能令全世界人民食指大动？约翰·欧文调查了比萨流行起来的过程。

 

 

在2015年米兰世博会上，意大利将比萨提名为非物质文化遗产，使其在联合国教科文组织的非物质文化遗产名录上占据了一席之地。讽刺的是，比萨对意大利来说绝对算不上是非物质的，比萨在意大利的年销售额高达到100亿欧元，意大利全国超过四分之一的餐馆是比萨店，这些机构经营者人数高达6.3万，雇员则超过15万。

 

扁圆面团早在古典时代就已经出现在历史舞台上。根据塞西尔·戴·刘易斯（Cecil Day-Lewis）的描述，埃涅阿斯（Virgil's Aeneid）和他的手下们在今天的拉齐奥（Lazio）的海岸登录，那时拉齐奥还属于罗马帝国。“埃涅阿斯和他的手下们在草地上野餐，他们把蛋糕平铺在草地上，上面堆积着各类谷物，和各种水果”。这样一种食物，它在地中海地区有很多不同变种，也有很多不同的名称，在土耳其叫做Pide，在普罗旺斯叫做Pissaladière，在普利亚普齐亚叫做Puccia，在利古里亚叫做Sardenaira，在罗马叫做Pinsa，在那不勒斯叫做Pizza。

 

 

塞西尔的记载可能掺杂了想象的成分，据历史学家的可靠记载，希腊人和伊特鲁里亚人也吃类似的东西。而罗马的政治家卡托也记录了如下文字：“用橄榄油，草药和蜂蜜涂抹扁圆面团，然后放在石头上烤。”

 

 

 

 

 

 

据著名的比萨历史学家东尼奥·马托齐（Antonio Mattozzi）考证，我们所熟知的比萨诞生于19世纪上半叶。马托齐引用1835年三剑客的作者亚历山大·杜马斯（Alexandre Dumas）的记载：“用做面包的面团揉制出来的一种含油的馅饼，饰以猪油、奶酪、番茄酱、和小鱼。”

 

 

当时那波里拥有近50万居民，是意大利最大的城市，也是欧洲人口最密集的城市。比萨是小巷里面穷人们的主食，它有着这样的优点：“容易制作，美味充盈。比萨还阻止了饥饿在城市中蔓延。谷物粥，烧焦的比萨饼构成了那些最贫穷最绝望的家庭每天的主食。商人们会把比萨店里不小心烤焦的饼底丢给穷人充饥。”

 

 

那时“比萨”这个词仍然局限于那不勒斯地区，以至于那不勒斯人仍然需要向其他地区的意大利人解释：“这是一种用发酵面团制作，然后在火炉里烤出来的点心。”

 

 

匹诺曹历险记的作者卡洛·科洛迪(Carlo Collodi)写道，“他们在顶上浇上酱汁，再混合一点能找到的任何其它食材。诸多原料的混合起来之后，看上去像一个黑色的烤面包。上面的大蒜和小鱼呈现病态的白色，炸过多次的油呈现黄绿色，西红柿呈现红色。他们的比萨就是一个大杂烩，油腻而污秽，和他们自身的形象倒很般配。”科洛迪作为托斯卡纳人，可能对那不勒斯存有偏见，但他也可能仅仅是觉得当时的比萨还不够卫生。

 

比萨并不仅仅是贩夫走卒们的粗鄙食物，在精美装修的老城比萨店里，达官贵人们也享用它。1889年6月，在意大利统一近二十年后，国王翁贝托一世（ King Umberto I）和玛格丽塔女王（Queen Margherita）访问那波里。玛格丽塔女王是土生土长的皮埃蒙特人，热衷于品尝各地的美食。于是让比萨厨师拉斐尔埃斯波西托（Raffaele Esposito）在卡波迪蒙蒂的宫廷里为他们烤制比萨。

 

 

于是这样的故事流传开来了，献给女王比萨上面贴着番茄、奶酪和罗勒叶。红色、白色和绿色的外观，象征着意大利新国旗的颜色。在埃斯波西托餐馆（Esposito），也就是现在的布兰迪比萨店（Pizzeria Brandi），你仍然可以看到一张由皇家餐饮负责人卡米洛·加利（Camillo Galli）签名的确认信。

 

 

 

 

 

 

那波里人小心翼翼地保护着他们的发明，他们甚至成立了比萨标准协会（Verace Pizza Napoletana）来规定如何制作正宗的那波里比萨——包括规定制作的原料、成分、如何手工旋转和拉伸面团、烘烤时间以及其他事项。意大利政府的官方刊物（Gazzetta Ufficiale）也将比萨定义为STG (受保护的传统工艺)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

遗憾的是，今天的比萨已经成为了全世界最流行的食物之一。它可以用刀叉吃；用手吃；在家里吃；在办公室里吃；在街上吃；在比萨店吃。它可以在任何地方制作，没有任何限制。你可以用任何东西作为顶料——火腿、菠萝、鱼子酱、鸡蛋和薯条等等。我也记得意大利马尔凯佩扎罗有一家比萨店，那里的特色是巧克力比萨酱，那是30年前的事。我也在当地的超市的冰箱柜里看到过诸如“美式冷冻意大利辣香肠比萨派”之类奇怪的东西。

 

 

 

 

 

 

 

虽然有些那波里人会说，美国人并没有发明比萨，美国人的比萨不正宗。但正是美国人把比萨推广到了全世界——通过在全球五大洲开设连锁比萨快餐。现在比萨不仅仅是那波里的标志，它也可以是全世界任何一个地方的标志。

来源：Magazine:APR 2016 《Why is pizza so popular? 》

作者：JOHN IRVING、BEN DEARNLEY

由餐料仓整理翻译