2017餐饮年末总结：网红当道，暗潮汹涌

深圳餐饮人/2017-12-21

 

 

导读

 

一千个人心中有一千个哈姆雷特，当然，对于即将过去的2017年，每个餐饮人心中也有不同的感受和认知。

 

本文以餐饮业态为导向，总结分析了行业2017年的发展与变革。

 

 

 

 

2017年堪称是新零售的元年，线上线下融合更为紧密。零售的新风口，新技术，新物种，新玩法不断涌现，资本，新玩家不断涌入，零售行业呈现出多年未见的活跃气氛。

 

 

一、“老字号”求变转型

 

餐饮行业更新换代速度加快，行业“一哥”不再是老字号的天下，消费者需求变化，新兴的品牌吸引着他们的眼球，而老牌餐饮业绩惨淡，转型是唯一的出路。

 

作为最早进入国内的老牌“洋快餐”，麦当劳、百胜中国都在迅速转型，麦当劳门店升级2.0版本，从顾客到点餐服务都作出改变，而百胜中国旗下肯德基、必胜客今年从主题店开到智慧店，为了重新夺回年轻人市场，肯德基在杭州万象城还开出了升级店K Pro，从装修到菜品都是基于普通门店上的升级，还尝试引入新品，在转型中的种种改变也让肯德基成为百胜餐饮中业绩增长最快的品牌。

 

 

 

 

但并非所有的老牌餐饮都能成功转型，全聚德在试水外卖平台“小鸭哥”；收购“汤臣小厨”后均以失败告终。

 

转型对于老牌餐饮来说，其实是一把双刃剑，对市场调研不够充分，病急乱投医使经营受阻，业绩惨淡，作为消费主力军的80、90后客群，老牌餐厅需稳中求变，用自身优势迎合市场需求，方为上策。

 

 

二、倒闭潮汹涌

 

据资料显示，2017年全国餐饮门店数达581万个，比上年下降3.48%，仅上半年就有16万家餐饮店停业倒闭。

 

2016全国餐饮突破3.5万亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子并不好过。

 

 

 

 

倒闭的餐饮店包括：金钱豹、一笼小确幸（上海门店）、茶香书香、后会友期、成都利苑、成都鼎泰丰（来福士店）、水货餐厅、小猪猪餐厅、沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅、很高兴遇见你、蒂亚饭店、金园大饭店、黄记煌三汁焖锅(松江新理想店)、赵小姐不等位(长宁龙之梦店、虹口龙之梦店、静安长乐路店)、潮汕牛肉火锅行业。

 

这些店停业倒闭的原因多数是因为食品安全问题；品牌老化缺乏创新意识；管理问题，服务意识差；跟不上消费需求被差评等等。

 

  

三、网红餐饮成风

 

之所以称之为网红餐饮，是因为品牌营销大多选择网络传播，通过各种手段达到营销效果，或者通过网友传播达到吸引人流的目的。

 

他们都有一个共性——门口永远是大排长龙。然而有部分网红店是靠店中的某些特质吸引了年轻人的关注，或是通过名人效应。从网红鼻祖赵小姐不等位到鲍师傅、喜茶、Lady M等，总是风波不断，状况频出。

 

 

 

 

作为今年最火的喜茶，它的话题一直没有停过，从最初的门口排队客流爆满到雇人排队风波，喜茶目前在全国共有67家门店，全部属于直营。在网红餐饮扩张的背后，直营或许是保证产品质量的最好办法，但能不能长久的立于不败之地，是经营者更为关心的问题。

 

 

四、打通线上线下

 

自从马云提出新零售后，行业内的转变颇为明显。在手机支付的天下，连街边摊都挂出了扫二维码支付，线上线下连通已成为商业不可或缺的形式。

 

肯德基甚至与支付宝合作，在杭州万象城K Pro内和部门肯德基门店设置了线上点餐、刷脸支付功能，通过大数据让商家得到顾客标签，同时打通外卖平台，把线下客流引致线上。通过新奇的线上体验方式，吸引年轻人的关注。

 

 

 

 

五、营销玩法繁多

 

以前脑洞大开的营销广告从没有出现过餐饮品牌的身影，随着人们的接受程度越来越大，餐饮店为了夺人眼球，提高客流、业绩，自此成了“奇葩”广告的代名词。

今年，朋友圈、微博频频爆出餐饮店“无节操”广告营销，比如按罩杯大小打折、按腹肌打折、按体重打折等等，营销成为关注点的同时，也遭到不少网友炮轰。

 

双十一，绝味鸭脖为了“拼一把”，在线上网点登出性暗示广告，该营销迅速成为双十一的最大热点，随后绝味鸭脖并没有收敛，在致歉后，反而又来了第二波性暗示广告，引起长沙市工商局注意，介入此事件。

 

 

 

 

对于餐饮奇葩营销的做法，品牌在开发市场时需要耐心和诚意，如果用噱头来博取眼球，最终恐怕会伤及自身品牌形象。

 

整体来看，餐饮行业在今年虽更新换代迅速，但相比往年的稳步发展还是有所欠缺，新兴餐饮的快速扩张导致经营管理跟不上，连带关店数量增加，稳步发展正是餐饮品牌所需要做的。

来源：深圳餐饮人（微信号：shenzhencyr）