网红餐厅如何破除 “红得快，死得早”的魔咒？

 餐饮界 / 2017-11-24

 

 

近日，网络上传出上海网红餐厅“赵小姐不等位”倒闭的消息。据了解，该品牌上海的6家门店已经全部关闭。

黄太吉、很高兴遇见你、小猪猪烤肉、徹思叔叔、瑞可爷爷的店......那些昔日排长龙的网红餐厅，如今却“泯然众人矣”。

 

这是市场的必然性，还是网红餐厅的模式出了问题？

 

红极一时的网红餐厅纷纷倒下

 

 

这些曾经响当当的网红餐厅，如今却变得默默无闻。而今天我们文章开头提到的“赵小姐不等位”，便是这些落幕的网红餐厅之一。

“赵小姐不等位”是上海的初代网红餐厅，其首家门店于2013年在上海长乐路开业。

 

 

 

据了解，“赵小姐”指的是上海知名主持人赵若虹，当年该餐厅被宣传为“悬疑小说家那多献给妻子赵小姐的结婚周年礼”。在名人效应和故事营销的双重作用下，“赵小姐不等位”在上海迅速爆红，一跃成为当时最为知名的网红餐厅之一，消费者一般需要排队2个小时才能进店就餐。此后，生意火爆的“赵小姐不等位迅速在上海开出多家分店。

 

 

 

而在近日，其上海门店倒闭的消息经由媒体传播，迅速在业内传开。初代网红餐厅在2017年纷纷落幕，他们顺应时代而生，获得短期利润的同时也教育了市场，花过“冤枉钱”的消费者，不再迷信故事和人物。

 

它们为何“红的快，死的早”？

 

 

   餐饮界（www.canyinj.com）认为，主要有以下几个因素：

 

 1）过分依赖营销

   营销思维对于餐饮业来说都是“好东西”，但是，很多餐厅不是不会用，而是“用力过度”了。

   餐厅开来提前半年在微信、微博等自媒体上预热，定期发起免费试吃、DIY餐品等活动，餐厅可能还未开业就已经火起来了，甚至还形成了一定的品牌效应。然而，当此时的品牌效应并未与开业之后的餐品品质形成正比，那么餐厅就将因此陷入一个“自打脸”的怪圈。

 

2）过早开启扩张模式

每一位有野心的餐饮人都曾想过将自己的餐厅开遍全国，甚至走向世界。加快市场布局或者开放连锁加盟，也是现代餐饮品牌抢占市场份额的常见套路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鲜见，原因大多就出在时机与速度之上。

 

许多餐厅因为急于抢占市场，导致后续对加盟门店监管不力，导致食品卫生问题频出，最终损害了品牌形象。

3）脱离餐饮竞争的核心

当下的网红餐厅多以“高颜值”著称。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质，颜值只是餐厅的附加价值，无法成为餐厅的核心。当故事和话题褪色后，网红餐厅就会因产品不够出色而导致消费者热度下降。

4）缺乏系统运营的能力

餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业，它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑，更需要细致的管理与强大人才梯队的支撑。

 

目前，国内的餐饮企业拥有一个先天的缺陷，便是管理的不规划。这主要体现在产品的管理、基层员工管理和中层管理者的培养。而这一点在许多网红餐厅上更是体现地淋漓尽致。

 

许多网红餐厅连管理模式没有摸索清楚，运营系统还未稳定，就将品牌推出去，到头来只是搬起石头砸自己的脚。

 

网红如何才能“更持久”？

 

餐饮界（www.canyinj.com）认为，餐饮终究要回归到商业本质。

 

餐饮消费本质上是为了口腹之欲，网红餐厅骨子里仍是传统餐饮，“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费，但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值，无法独挑大梁。

 

   如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式“实力派”，才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

 

 

 

一家人气超高，被市场认可的餐厅，它可以不懂营销，它可以没有资本化运作的思维，但它一定不缺少好吃的餐品以及优质的服务。也就是说，想要餐厅成功运营，且一直成功，就必须先做好两件餐饮业的大事——餐品与服务。

 

将餐厅运营简化来说，就是在一个特定的场所，厨师做菜，顾客来吃。而管理，就是要让场景中的顾客、餐品，与就餐行为之间和谐相处，甚至产生美妙的化学反应。这里面，需要专业化的管理来支撑。

 

搭建起完善的人才、运营、供应链等组织管理体系，保持在基本风格上的店面升级等等，这些都是开分店前必须想清楚、弄明白的事情，否则，一旦口味差异过大、服务质量参差不齐，就有可能导致大量顾客的流失。

 

要甩开“死得快”的魔咒，就要按照餐饮的特有节奏，在追求餐品的极致之后，再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段、加盟连锁模式去打造餐厅品牌、扩大品牌影响力，这里面，除了要紧扣时代脉搏之外，还讲究唯新不破，唯稳不败！

 

来源：餐饮界(微信ID：canyinj) 有删节