面团医生给你制作面团的5条建议

来源：PMQ比萨杂志   时间：2018年12月10日

汤姆·莱曼(Tom Lehmann)在《面团医生》(The Dough Doctor)一书中为我们提供了一些建议，帮助我们将面团达到合适的温度及减少气泡等建议。

有没有想过如何获得更加一致的披萨面团并加快混合过程？面团博士有答案。

我们不会无缘无故地称汤姆莱曼为“面团医生”。他可以诊断你的披萨面团问题，并当场开出治疗处方。现在，我们就去拜访他，在这里，莱曼提供了五个有用的技巧来管理面团和制作出更好的披萨:

1.感受热量。成品面团温度可能是有效面团管理最关键的方面。对于大多数披萨制作者来说，这意味着要调整加入面团的水的温度，直到面团的成品温度达到华氏80-85度。要做到这一点，你的水需要在65度左右。

2.泡沫的麻烦。如果你的面团在烘烤过程中起泡，很有可能是因为你把面团直接从冷却器拿到准备桌再放到烤箱里。如果你必须把面团从冷冻机里取出来，在给面团涂上调料之前，用塑料面团搅拌器把它固定在一起。这将有助于减少你的泡沫麻烦。

相关:汤姆莱曼分享有效面团对接的秘密。

3.坚持一致性。你的面团不一致吗?试着把油止住。不要加入油，直到你搅拌面团足够长的时间，使所有的白面粉水化(通常在低速下大约2到3分钟)。然后加入油，再慢速搅拌一分钟，使油充分混合。然后按照你平常的方式混合面团。这种方法可以防止面粉吸收油脂，从而影响面粉的总吸水性能。

4.加快速度。你需要把面团搅拌快一点吗?先往碗里加水，然后加入面粉，然后是剩下的配料。然后以正常的方式混合。这样可以节省大约两分钟的混合时间。

5.赢得折腾。你或者你的员工是“toss-challenge”吗?当你手工把披萨面团做成皮的时候，你会不会在皮上留下像纸一样薄的圆心?有一个简单的解决办法。使用面团压片机/辊开面团球到3/4所需完成的直径。然后用手把面团开到合适的大小。面团的外皮看起来和烘烤的时候完全是手工打开的，但是中间不会太薄。

相关:汤姆·莱曼(Tom Lehmann)分解了计算面包师百分比的数学。

想看更多精彩资讯

请登陆餐料仓网

▼