专家教你用燃木烤炉做比萨

餐料仓/2018-08-31

 

 

燃木炙烤可能是人类最原始的烹饪方式，它却能做出最令人垂涎的美味。燃木烤炉不仅能烤制各种自定义菜品，从比萨、面包、蔬菜、意大利面、到各种肉菜，无所不能，它还能赋予食物令人惊叹的独特风味。

 

 

“在使用燃木烤炉之前，我们先来了解一下它的好处。” 尼日利亚安妮·斯克拉姆公司的活动策划经理欧维卡姆·欧拉迪波说，“对我来说，燃木烤炉最重要的功能是赋予食物独特的风味，它能保留食材大部分的营养。它的用途也非常广泛，能烤面包、肉类，以及其他很多东西，而且还不需要用电。”

 

 

不过燃木烤炉并非像现代烤炉那样简单易用，使用燃木烤炉做比萨需要掌握很多专业知识和并且拥有大量的实践经验。我们采访了三位顶尖燃木烤炉专家，让他们传授一些经验心得，来帮助你烤出完美的比萨。

 

 

一、琳达·布莱克（斯莫克橡木火烤比萨总裁兼运营总监）

 

 

如果你使用的木柴种类、大小、水分含量不一致，那要烤出完美的比萨就会非常困难。

 

 

一个完美的火烤比萨，要从制作面团开始。燃木烤炉不同于燃气烤炉，并非只要按下开关那么简单，需要使用者对技术细节和烘烤艺术有着深入的了解和掌握。燃木烤炉在使用过程中需要全程关注，烘烤人员需要熟知明确具体的操作步骤。

 

 

（1）木柴的一致性

 

 

木柴的一致性是个大问题。如果你不是一直使用相同种类、大小、水份含量的木柴，那你烤制比萨的过程就会变得无比艰难。

 

 

使用的木柴不一致，意味着烘烤人员必须花大量时间来修正和维持炉火温度，他们就无法把注意力集中在烤比萨上面。只有长期使用完全一致的木柴，烘烤人员才能专注于如何烤出完美的比萨上。

 

 

（2）制作适宜火烤的比萨面团

 

 

并非所有的比萨面团都是适合燃木烤炉的，那些在燃气烤炉中能完美烘烤的比萨饼底，在燃木烤炉中就未必适用。燃木烤炉的温度高达数百度，而整个烘烤过程只需不足90秒钟。以面团中的含糖量为例，糖分在燃气烤炉中有助于面团褐变，在燃木烤炉中糖分会使面团褐变得更快，结果就会导致比萨饼底外表看起来完全烤熟了，但内部还是半生不熟。

 

 

（3）火焰高度

 

 

很少有人意识到，无论燃木烤炉内部的温度有多高，但如果没有火焰，都无法正确地烤制比萨。很多人使用燃木烤炉会遇到这样的情况，比萨饼底已经被点燃，而顶料却还未熟。只有炉板的温度正确，火焰的高度也最佳时，才能均匀的加热整个比萨。所以你得记录下不同火焰高度下的烘烤结果，找到最佳的火焰高度，然后制作成一个详细的烘烤流程，供烘烤人员参考。

 

 

（4）培训和操作步骤

 

 

如果你有详实的操作指南和足够的培训时间，就有可能在几个月内，培训出一名合格的燃木烤炉操作人员。要消除一切潜在的不一致因素，以便操作人员能把把注意力放到最重要的事情——如何烘烤的比萨上。必须要有详细的生火流程，什么时候生火，用多少木柴，木柴的大小，每个特定的时间节点烤炉应达到的温度，以及在哪里记录温度。在开始为顾客烤制比萨前，要给烤炉足够的时间冷却。燃木烤炉不能一直火力全盛地工作，冷却时间必不可少。

 

 

二、欧维卡姆·欧拉迪波（安妮·斯克拉姆公司活动策划经理）

 

 

使用燃木烤炉，懂得如何调节温度调至关重要。燃木烤炉没有任何调控温度的旋钮，为了避免你的比萨被点燃后化作灰烬，你需要掌握一些独特的技巧来维持恒定的温度。我使用被称为 “添加/撤回木柴”的方法调控温度，简单来说，当需要升高温度时，我就添加木柴，直到达到理想的温度。当需要降低温度时，我就取回木柴。

 

 

  要确保你使用了正确的木柴。我倾向把干木柴切成一样的尺寸，9-10英寸长，2-4英寸厚。使用燃木烤炉时，我随身携带的装备包括防护手套、温度计、天然气打火机（当然也可以使用旧报纸卷）。

    

 

 

  此外你还要仔细观察烤炉中的火焰分布，在烤制比萨过程中，你需要移动比萨来实现均匀加热。另外木柴之间要留有一定的空隙，以便让空气进入助燃。

 

 

三、肯特•安德森（马拉维比萨行政总厨）

 

 

烤出完美比萨的秘诀就是——保持燃木烤炉中各处的温度均匀，尤其是炉板周围和穹顶附近的温度均匀。通常情况下，炉板周围和穹顶附近的温度分布是很不均匀的，可能会相差几百度，结果就会使烤制的比萨受热不均匀。

 

 

在马拉维比萨餐厅，我们使用木柴和天然气相结合的方式，来保证炉板和穹顶周围的温度均匀。我们发现炉板的最佳温度是480℃，此时穹顶周围的温度约为760℃，我们的烤制比萨的过程大约需要90-100秒。

 

 

为了烤出完美的比萨，根据你所使用的燃木烤炉调整比萨配方相当重要，而其中最为关键的是对饼底和奶酪的调整。奶酪中的含水物质在不同的烤炉，不同的温度下，会导致不同程度的褐化。为了使你的比萨饼底均匀褐化，顶料、奶酪、温度、和烘烤时间之间的不同搭配组合需要反复尝试。使用燃木烤炉烤制比萨当然是一门艺术！

 

 

 

由餐料仓整理编译