中式快餐标准化的三大突破

餐饮老板财经/2018-08-16

 

 

 

你有多久没自己在家做饭了？

 

 

所谓“民以食为天”,吃饭一直是中国人的头等大事。工业时代,由于消费力的限制和发展的需要,人们对快餐的需求比较简单。

 

 

西式连锁快餐凭借标准化出品的高效、稳定和卫生成功在中国餐饮市场打开局面,甚至连很多中式快餐品牌也选择借鉴标准化的模式。

 

 

随着消费升级消费者餐饮的选择变得越来越多,特色和美味逐渐成为了大家新的需求。

 

 

近年来，中央厨房、料理包、智能烹饪设备纷至沓来，突破了中餐在产能、效率上的瓶颈，引起了一场又一场的革命，这三种模式并不是全然独立的，中央厨房也可以生产料理包，中央厨房也会用到智能烹饪设备，料理包也用得上智能烹饪设备。

 

 

财经君认为，这三种模式为连锁快餐突破困境提供了新的思路，特别是在产品的标准化方面，虽然现在的中餐标准化还不尽如人意，但不可否认的是，机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

 

 

一、快餐背后的消费趋势

 

 

我们先从消费的趋势去思考一下。

 

 

快餐有“品”，生活有“质”。餐饮与人的生活息息相关，上一批的快餐多半解决的是效率问题，那么这一批的机遇呢？

 

 

财经君认为，现在的快餐要解决“心理问题”。 

 

 

从高效率到合理等待、从用料不清到食材公开、从封闭操作到开放展示、从机器出品到手工呈现……当消费者不愁吃的时候，吃的理由就重要了。事实上快餐门店数量虽大，能取得消费者信任感的并不多，一份安全感和信任感，往往要靠行动来取得。

 

 

做改变，一定要研究新一代消费者的需求，其中有一个重要的指向标就是品质，一份清晰可见的品质，它满足的是消费者尚未得偿的心理需求。

 

 

二、中央厨房改变了菜品的配送方式 

 

 

过去，餐企的进货方式是：所有新鲜蔬菜由直营店单店采购，没有规模议价能力，采购成本高，还要和供应商、店长玩“捉迷藏”游戏。

 

 

后来，出现了中央厨房，在选址上，不选人流量密集、租金昂贵的市中心，而是在远离市中心的郊区或村子里租下一个大面积的场地，建工厂，形成流水线式作业，对菜品的采购、分拣、切菜、调味等环节进行专业分工，之后再通过冷藏车，向直营店实行统一采购和配送。

 

 

数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

 

 

因此，餐饮的社会分工进一步细化，餐饮也由过去小批量、离散型的生产向规模化、标准化的食品工业的方向发展。

 

 

后来，供应链公司都开始进行深加工或OEM，生产半成品或熟食，如信良记、蜀海等等。数据显示，在全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。

 

 

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但自建中央厨房实现盈利的企业并不多，亏损是常态。

 

 

（1）产能过剩，闲置成本大 

 

 

房租、设备、人工等成本都投进去了，但需求并不好把握，比如需求不足，设备、工厂就会被闲置，这些成本都属于被侵占的利润，既没有新的、足够大的利润产生，还要重金养着设备、工厂。

 

 

（2）供应量少，专车利用率低 

 

 

在物流配送上，餐饮最大的问题是配送的菜品凑不成一整车，这样，“专车模式”使得配送成本居高不下，利用率低，现在已有平台开始整合供需资源，灵活推出“班车模式”，以降低损耗。

 

 

（3）并非直采，层层分销，成本高昂 

 

 

有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，再加上餐饮通常有2到3个月的账期，而中央厨房希望现金结算，餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商，最后才能到餐企，这当中，工厂的营销费用占到运营成本的近30%；中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐饮企业还有内部供应链，也要占到连锁成本的30%，这些都要摊入成本当中。

 

 

财经君认为，中央厨房虽然改变了菜品的配送方式，在餐饮行业的采购领域也是一个重大的变革，但从目前的发展现状来看，似乎更适合客单价较高的餐饮品类，对利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还要在品类上进行垂直细分。

 

 

三、快餐料理包改变了菜品的生产流程

 

 

中央厨房的模式刚出来后，受到过餐企的追捧，但餐企发现自建中央厨房就等于入坑，于是纷纷选择了逃离。

 

 

现在，一种更适合快餐的技术出现了，即快餐料理包的技术。

 

 

料理包就是经过菜品分拣——刀工处理——菜品熟度处理—酱汁加工—包装—急冻等程序加工出来的熟食产品，经加热即可食用的产品。

 

 

餐饮老板财经认为，熟食化的料理包称得上是快餐的终极标准化了，在此之前，以黄记煌为代表的焖锅可谓是料理包的“先祖”。

 

 

三汁焖锅采用的模式是：把新鲜的菜品按份提前分配好，搭配上独有的统一酱料，用焖锅的形式在顾客面前现场烹制，“服务员即厨师”，率先实现了中餐的标准化，正因如此，黄记煌的三汁焖锅模式得以快速复制，门店也迅速扩张。

 

 

如今，料理包模式出现后，熟食代替了生食，加工环节进一步缩减，与高节奏的快餐无缝对接，比如，吉野家就是用料理包称霸快餐业的典型。

 

 

料理包是一种典型的技术密集型的模式。以家庭炒菜为例，如果当天吃不掉，可以采用冷冻或冷藏处理，但冷冻后再加热，味道和口感会损失很大，再加上许多食材不能冷冻，如嫩叶青菜、韭菜等，一些加工过的菜品如油炸花生米，冷冻后再还原，出品水准也会下滑。

 

 

为了保证口感，就需要技术，如放入特制的耐煮、微波PET袋内，密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存在18度的连贯低温条件下。

 

 

现在，料理包的保存技术已经由急速冻结，进化到常温保存，以四川无厨餐饮为例，其通过铝箔双层包装、抽真空、高温高压水煮杀菌等方式保存菜品，在防腐剂零添加的前提下，常温状态可保存6个月，这样，就免去了冷链运输带来的成本压力。

 

 

快餐料理包最大的问题是：菜品同质化严重，站在消费者的角度来看，如果商家用的是“大路货”的快餐料理包，在多家门店吃到的宫爆鸡丁都是一个味道，很容易受到消费者的抵制。

 

 

因为吉野家有自己的秘方，保证了差异化。

 

 

餐饮老板财经认为，料理包模式在成本控制上，占据着绝对的优势，因为实现了“去厨师化”，餐企可以砍掉多余的设备、空间、人工，但要想长远发展，还是要老老实实做研发，通过定制口味，让料理包公司进行流程化生产。

 

 

四、智能烹饪设备改变了人工烹制的模式 

 

 

人们对美食的要求是色香味形器俱全，但对快餐、规模化团餐以及外卖的要求不会太高，安全、健康、营养、性价比高即可。

 

 

为了去人工，智能烹饪设备出现了，如金百万外卖使用的智能锅，以及市场上出现的烹饪机器人。

 

 

虽然叫法不同，但原理是相通的，烹饪机器人的基本原理是：将烹饪工艺的灶上动作标准化并转化为机器可解读语言，再利用机械装置和自动控制、计算机等技术，模拟中国烹饪工艺的“十八般武艺”，如炒、熘、爆、煸等技法。

 

 

此外，还有自动调料机器人，可以根据不同菜品一键配置调料，实现定向和定量的配置，配置完毕，可直接一键清洗。

 

 

以智能烹饪机器人为例，一套设备的售价在1万多，相比于其他厨余设备，一次性的投入成本较大，单单成本这一项就让商家避让三分，但从综合成本的角度来看，餐企不需要请专业厨师，而且同等时间内，智能设备的产能要大得多，上手也相对容易，1个工作人员就可同时配备好几台机器。

 

 

相比于快餐料理包，智能烹饪设备的运作模式更灵活，规模化生产、小批量生产都适用，更重要的是，它是现场烹制的，更符合消费者认知。金百万用智能锅2年创收7个多亿的鲜活案例，也证明了智能烹饪设备的烹制水准已和人工相当。

 

 

五、尾声

 

 

快餐要“价”，必须得“值”

 

 

今天还做低价的快餐，实在是做难再做，如何取得合理的溢价，成为快餐品牌一个头疼的问题（以外卖为主的快餐品牌亦然）。 

 

 

一些有规模的中式快餐连锁品牌，不管是选材、中央工厂半成品制作、还是门店的二次加工流程，都已达到相当高的标准。

 

 

中餐的制作流程可达到90%（甚至是95%）的标准化拆解，唯独最后的炒制无法被标准。这是中餐的独特性，也是中餐的价值点，与中国人的饮食习惯相关。

 

 

在品质的基础上，现炒带来了溢价，但它需要做到可视、可感、可信赖。换言之，仅现炒价值不够，要做有品质感的、可感知的现炒才更有价值。

 

 

快餐非“快”，慢走向“简”，当“快”的问题解决之后，新的问题就来了。今天的年轻消费者，越来越贪心，快也重要，“仪式感”也重要，甚至，如果快的没有质量，不快也罢。  

 

 

当我们去看它的本质，其实就是去不断满足，消费者日益增长的对“更好生活”的需求。

 

 

来源：餐饮老板财经（微信号：cylbcjcom）