什么是加利福尼亚风格的比萨？

餐料仓/2018-08-10

 

 

 

  说起加利福尼亚，会让人联想到全年充足阳光、海滩边的冲浪爱好者、充满活力的嬉皮士，以及形形色色独具特色的事物——当然也包括加利福尼亚特色的比萨。

 

 

  加州比萨以加利福尼亚当地特色的新鲜时令食材，古怪多变的顶料组合，和比萨厨师的手工制作闻名。加州比萨的这些先进理念，现在已经在整个美国流行开来了。三名来自加州的比萨专家，将告诉你加州比萨的风格特点和意义。

 

 

一、杰德·沃特曼（Jade Waterman），伍德斯托克比萨，营销总监

 

“加州比萨的饼底较薄，但真正区别于传统比萨的地方在于其顶料并非标准的马苏里拉奶酪和意大利辣香肠，而且是极具创意和特色的加州本地新鲜食材，例如鳄梨，朝鲜蓟心和烤鸡等。”

 

 

“加州风格的比萨起源于20世纪80年代，由伯克利的潘尼斯之家餐厅（Chez Panisse Restaurant）的厨师埃德·拉多首创，并伴随着加州连锁比萨餐厅的兴起而广泛传播。加利福尼亚风格的比萨是西海岸对纽约比萨和芝加哥比萨令人振奋的回击，要感谢加州的独立比萨店，包括伍德斯托克比萨。城市的特征也会反映在比萨顶料上，比萨顶料的成分代表了每个城市独有的饮食文化。”

 

 

“伍德斯托克的比萨是典型的南加州风格，并融合了一些墨西哥风味的烹饪原料。例如卡塔尼斯比萨（Kickin’ Carnitas Pizza），其顶料是以慢炖猪肉丝为主；香豌豆比萨（Pesto Primavera pizza），其顶料包括洋蓟心、西兰花和香蒜酱；亚洲风格的班赫米兹比萨（Banh Mizza），其顶料由芝麻酱、烤鸡肉、胡萝卜丝和樱桃酱构成。这些都反映出加州本身的多样性。”

 

 

二、达拉马莱基（Dara Maleki），比萨出品（The Pizza Press），创始人兼首席执行官

 

 

“对于我们的比萨店来说，加州风格是完美的，我们的比萨有一个薄薄的饼底，顶部是各式各样的新鲜食材，专为顾客的个性化需求而定制。从薄皮、无麸质到纯素食都可供选择。这些比萨的顶料是加州当地的蔬菜、肉类和奶酪的完美搭配。”

 

 

加州饮食文化在70、80年代与潘尼斯之家餐厅一起诞生，并影响了加州的比萨风格。随着加州菜的日益普及，今天的加州比萨更加注重健康和幸福。它的影响力已经跨越了沿海地区，深入了整个美国。

 

 

三、瑞安•古德温（Ryan Goodwin），craftlog.com ，菜品研发人员

 

 

“我是一名有着五年经验的比萨厨师，早年在零零餐厅（Zero Zero）担任助理主厨，对零零比萨的风格发展产生了很大的影响。那时我每天大约要做500个那不勒斯比萨。”

 

 

“我从小就在利福尼亚长大，所以对加州比萨风格有着深刻的了解。加州有一种薄皮面团，含水量很高，常用来做比萨。比较流行的迈克山比萨（Mountain Mike's Pizza），圆桌比萨（Round Table）和草帽比萨（Straw Hat）就使用这类面团。他们的比萨边缘很脆，没有太多的饼底，也不能把饼底撕下来蘸着吃。这是大多数在加州长大的孩子都会记得的比萨风格。”

 

 

“但是在旧金山，那不勒斯比萨也发展成为一种传统， A16餐厅或者德尔菲纳（Delfina）餐厅是那不勒斯风格的代表，还有更早的托马索比萨（Tomasso’s），它是1935年西海岸第一家拥有燃木窑炉的比萨店。”

 

 

“加州的地中海气候与意大利类似。所以加州饮食文化也很大程度上继承了地中海的饮食理念。加州的饮食非常注重季节性，用新鲜的季节性食材驱动菜单的理念在很多方面都极具价值，这也是加州饮食能传播到全美的一个重要原因。”

 

 

“结合那不勒斯传统，同时强调季节性，这就是加州的那不勒斯比萨了。真正的那不勒斯比萨拥有发酵良好、口感丰富的饼底，很多地方都如同手工面包一样制作。但加州的那不勒斯比萨只有一个黏糊糊的饼底，这是受到厨师和顾客的双重影响的结果，在某种程度上还是对加州流行的比萨的模仿。就个人而言，我在做那不勒斯比萨时，内心总是试图重现我小时候喜欢吃的圆桌意大利辣香肠比萨的风味。”

 

 

“传统的那不勒斯比萨有一个更轻薄、更面包化的饼底，而加州的那不勒斯比萨，更注重开发饼底边缘的大量小气泡，它使得饼底更脆，虽然口感可能不那么美好。”

 

 

“在旧金山，我们也使用当地产的酵母来发酵，为此我们调整了配方。尽管我们想要推出一款正宗的那不勒斯比萨，但我们首先需要考虑顾客的需求。最大的区别是，意大利人喜欢从盘子里吃东西，而加州人喜欢拿在手里吃，所以加州那不勒斯比萨的饼底就需要有更多结构。”

 

 

由PMQ整理编译