如何打造菜品“仪式感”，让你的顾客拍拍拍？

共享食代平台/2018-07-18

 

 

 

在西餐业内有这样一句话：You eat with your eyes first.意思是，你的双眼比味蕾要先品尝到食物。

 

 

古人称赞食物时往往会用“色香味俱全”来形容，而“色”作为第一要素足以表明其重要性。

 

 

研究发现，人有85%以上的认知活动都来源于视觉。如果一道菜的卖相很好，那么它在顾客的印象中就已经成功了一半。

 

 

 

一、视觉差异化，在同类产品中脱颖而出

 

 

与众不同的餐盘布局，往往能为你吸引更多消费者的目光，也可以有效地为你在社交圈中谋取一席之地。

 

 

设计摆盘这件事计较的不只是“让食物变得好看”而已，更是在增加产品的附加值，让这些菜品既保持顾客认知中的亲近和信赖感，同时又为产品增加新奇的记忆点和体验元素，进而形成溢价空间，让你的产品更加容易被记住。

 

 

就拿门槛很低的火锅来说，毛肚、黄喉、鹅肠......变来变去总是逃不过那几个标配菜品，在变无可变的情况下该如何抓住消费者的眼球？成都蜀大侠火锅在这方面有他们独到的见解。

 

 

蜀大侠首创的菜品微创新就是从视觉上下功夫，用视觉来决定味觉思路，打造属于自己的独特菜系。他们会将每道产品的颜值做到极致，让一款普通的菜充满故事与内涵。

 

 

 

▲大刀肝片

 

 

 

这些独特的设计抓住了年轻消费者的审美体验，打破了消费者对火锅的传统映像，集好看、好玩与好吃于一体的菜品一出场就受到消费者的欢迎，不仅销量上升，品牌的知名度也在无形中得到了扩散。

 

 

 

▲冰川鹅肠

 

 

 

餐饮市场虽然很大，但产品同质化严重，每种餐饮品类分到的蛋糕就那么点，餐饮商家既要想办法吸引顾客，还要防止同类产品的竞争。

 

 

面对竞争如此激烈的市场，其实一点点与众不同就可以在很大程度上提升产品的竞争力。

 

 

 

二、卖相装扮小技巧

 

 

菜品造型的设计在于对美感的消化与运用,虽然无对错与标准之分，但也并非毫无原则与秩序的把握。

 

 

 

（1）大尺寸冲击眼球

 

 

时尚圈近年来流行超大码，这种时尚风餐饮圈也流行。

 

 

2018网红炭火牛蛙就利用双层铜锅的形式将食物集中体现，720°的无死角全牛蛙给人强烈的视觉冲击感。

 

 

从上到下满满当当的牛蛙足足20斤，这种满到快溢出来的牛蛙轰炸频频刷爆微博、抖音，小红书，且每天保持着3小时以上的排队纪录。

 

 

 

 

 

 

而同样利用视觉冲击来装扮食物的还有重庆的小龙虾塔。

 

 

小龙虾塔将海鲜从上至下，累积了足足四层。当各式各样的海鲜聚集在一起时，光是看一眼就足以让人流口水。

 

 

而当小龙虾塔上桌后，服务员还会将一壶热水从顶层的冰块浇下去，营造出烟雾萦绕的效果，本就刺激食欲的巨无霸海鲜宴加上这一招后，顾客拍照率更是高达99%。

 

 

 

 

 

 

面对千店一面、风格趋同、产品相似、竞争加剧的小龙虾市场，重庆的小龙虾塔可以说是打出了自己的一片天下。

 

 

 

（2）一菜一意境

 

 

在消费升级的时代。顾客所享受的已不仅仅是舌尖的诱惑，更是在感受厨师自身的想法与艺术感。

 

 

 

 

 

 

我们来感受一首小诗：

 

 

“穿过树林，听见风吹翠竹的声音；

 

 

涉过江海，看见鱼跃花间的姿态；

 

 

走进大山，背篓里盛满野蔬菌果的身影，

 

 

还有那羊肚菌的香味，你是否也已经闻到？”

 

 

大董意境菜就充分的展现了这首诗里的艺术感。

 

 

 

大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和表现形式中。

 

 

以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。

 

 

 

（3）中餐西拼

 

 

摆盘的艺术最早是由西方和日料传播而来，这两种料理能够得以更早地在世界传播，摆盘艺术功不可没。

 

 

所谓“美美与共，天下大同”，中国的餐厅完全可以仿照这两种料理的拼盘。现如今已经有部分的餐饮人士开始这样做了。

 

 

比如，斩获第八届中国烹饪世界大赛的“银芭”就将自己的菜品打造成“混血儿”，完美地混搭了东方与西方，传统与时尚。

 

 

 

 

 

 

从原材料、调味品，到菜品名称、装盘装饰无一不用混搭的方式处处精雕细琢，用多变和漂亮来打破很多人对川菜“苍蝇馆子”的刻板印象，用一种更国际化的语言来展示川菜。

 

 

 

三、小结

 

 

消费需求的改变令消费者从昔日的“吃饱”到今天开始注重精饮食，摆盘的设计逐渐变成了餐饮人士不可不学的一门学问。

 

 

可以肯定的是，在未来，餐饮业一定会在菜品价值上寻找新的市场突破，产品的美和精已经越来越成为餐饮的标配。

 

 

 

来源：共享食代平台（微信号：zggxsdpt）