餐饮：要么融入生活方式，要么从生活方式中消失

餐饮江湖/2018-07-09

 

 

众所周知，餐饮是个倒闭率超高的行业，2017年闭店数量是开店数量的91.6%，餐厅平均寿命508天，这些数字真的很吓人。做为一个热爱餐饮的人，真的想给餐饮小伙伴们提供一点帮助，今天我就尝试从融入生活方式的角度来做下分享。

 

 

 

一、餐饮的本质

 

 

一个人想吃饭了，一般会有三种选择：自己在家做饭，外出就餐，叫个外卖。

 

 

自己在家做饭：要么自己采购食材、自己动手，也可以选择让食材可以配送到家（市场上已经出现火锅食材配送到家的企业，如锅圈），甚至可以让厨师来家里给你做。

 

 

 

 

 

 

外出就餐：目前餐饮行业主流就是为了解决人们外出就餐时候的需求，分功能型（快速填饱肚子，如肯德基、麦当劳、德克士等）、体验型(改善一下生活质量，如海底捞、巴奴、曼玉餐厅等）、私人定制（满足人们更高层次需求，根据客人需求定制菜品和服务，如完全预约制的宴西湖）。

 

 

叫个外卖：2017年线上外卖市场规模达到了3000亿，比2011年的203亿足足增长了13.7倍之多，并且大家还发现，外卖没有干掉堂食，干掉的是自己在家做饭！

 

 

餐饮行业的本质，在我看来就是提供一种吃饭的生活方式。

 

 

 

二、为什么有的餐饮很快死了，有的却红火的不行

 

 

开头我们说了餐饮的快死亡数据，那为什么有的餐饮很快死了，有的却红火的不行？

 

 

浅层的分析会从环境、卫生、营销、定位、服务等角度来讲，但是你发现每个城市都会有一些餐厅，只有简单的环境，也没有做什么热闹的营销，更没有多大规模，甚至就一家门店，没有什么高深理论作为支撑，依旧存活10年、20年，甚至更多年，为什么？

 

 

 

 

 

 

更深一层的分析会从商业模式上来讲，何为商业模式？利益相关方的交易结构。

 

 

优化商业模式就是从时间成本、金钱成本、产品或服务质量上做了改进，就像滴滴，给用户提供的是更快时间叫到车辆的一种出行方式，改善了原来出行者到处寻找出租车、出租车空载时间长的状况。在餐饮行业，肯德基、麦当劳这些快餐知名品牌就是提供了更快时间取餐、更稳定的品质输出，才有了今天的地位。

 

 

但是，依然有优化了商业模式却失败告终的案例。2018年6月一个叫家门儿的火锅店火了，火的原因却是因为办了一个活动（120元会员卡吃一个月火锅）直接被吃的暂停营业。如果单纯的从商业模式角度分析，的确是节省了客户的金钱成本，但是最终却没有好的结局。

 

 

 

 

 

 

上面的分析角度都对，但是还不够，不够根源性。有的餐饮很快死了，有的餐饮却红火的不行，在我看来，根源性原因就是：是否能融入目标客户群体的生活方式。

 

 

只有从这个角度来看，才能解释那些老店为什么能数十年的生存良好，因为已经彻底融入当地人的生活方式。在郑州，说烩面能绕的过“风味羊肉烩面”吗？说胡辣汤能躲的开方中山吗（话说本人实在受不了那么重的胡椒味）？说烤鸭，几个人不知道五顺斋？

 

 

 

 

 

 

只有从这个角度来看，才能解释家门儿火锅120元吃一个月火锅能被吃的暂停营业。尽管最后家门儿火锅负责人归因为管理运营水平没跟上、人脸识别系统没有上线，但在我看来家门儿火锅推出这个模式，是放大了人们“贪嗔痴”中的贪，吃垮它才是正常的结果，因为根本不是正常人的生活方式。

 

 

还有涮猪肉的火锅、鸡汤火锅......不是他们的猪肉不够好，也不是鸡汤不够好，而是人们的生活方式里面几乎看不到涮猪肉火锅和鸡汤火锅，失败也是在所难免的。

 

 

 

三、什么决定了生活方式？

 

 

既然把生活方式说的这么重要，那什么决定了生活方式？

 

 

有人总结现代人的“三高、三怕、四爱”：高学历高收入高压力，怕死怕老怕孤独，爱美爱玩爱健康爱刺激。但在我看来，还不是最核心的。

 

 

决定生活方式的最核心的内在因素有五个：生存、繁衍、贪、嗔、痴。

 

 

生存和繁衍是永恒的主题，贪嗔痴则是人性的底色。

 

 

贪：典型代表是拼多多，我就是要占便宜！

 

 

嗔：典型代表是打飞机等有排名的手游，我就是要超过你！

 

 

痴：典型代表是LV、爱马仕等奢侈品，我也想成为他/她！

 

 

在这五个最核心的内在因素之上，衍生了无数的习惯和偏好，四川人爱吃麻辣口味、湖南人爱吃辣椒、河南人爱吃面食等，餐饮中常提的所谓的本土化，其实就是尊重了当地人的生活方式，顺应了当地人的饮食习惯和偏好。

 

 

君不见，全世界来说麦当劳力压肯德基（麦当劳3万家门店，肯德基1万家），股市上市值是肯德基的3倍，但是在中国，却恰恰反过来，肯德基甩开麦当劳了N条街（肯德基拥有近6000家门店，麦当劳却不到3000家），原因呢？

 

 

 

 

 

 

2004年，肯德基喊出“立足中国，融入生活”，而这一口号到了2008年，又升级为“打造新快餐，为中国而改变”。除了用口号表明立场外，肯德基在产品上，又陆续推出国人熟悉的油条、豆浆、老北京鸡卷、蔬菜汤、饭类产品等。

 

 

 

 

 

 

四、结束语

 

 

我知道，看到这里一定有人会说难道我们只能融入，不能创造吗？

 

 

可以，但是你要知道乔布斯这样的大神没有那么好出现的，想改变人们的生活方式，不是那么容易的，且行且珍惜。

 

 

并且，所有的商业模式都要融入目标客户群体的生活方式，但作用一定是让生活变得更美好，否则就一定会失败，不被人接纳。

 

 

一句话总结就是：商业模式成功的硬性要求就是融入/改变目标客户群体的生活方式，符合生存、繁衍、贪、嗔、痴的内在欲望。

 

 

 

来源：餐饮江湖（微信号：CYJH1982）