专家支招：快餐行业如何应对食物浪费

餐料仓/2018-06-29

 

 

 

快餐行业如何处理食物浪费，不仅事关环保，更具有商业上的价值。随着餐饮经营者努力在经营活动中承担起更大责任，如何解决食物浪费问题正日益成为行业关注的焦点。

 

 

“据统计，每年美国餐馆有大约30%-40%的食物被浪费，它们被运往垃圾场掩埋，同时还约八分之一的人长期遭受饥饿困扰。”，必胜客首席运营官尼古拉斯·布奎（Nicolas Burquier）说：“通过简单的数字计算就可以知道，饥饿其实是一个可以解决的问题，这些被浪费的食物原本可以提供给那些饥肠辘辘的人。”

 

 

 

 

 

 

据美国餐饮协会统计，有一半的餐厅经营者正在跟踪解决他们餐厅的食物浪费问题，而约有五分之一的餐厅经营者向慈善机构捐赠可食用的剩菜。可见解决餐厅的食物浪费问题，不仅仅能帮助那些受饥饿困扰的人，减少餐饮垃圾带来的环保问题，更具有降低运营成本的重要意义。

 

 

 

一、迈尔斯·葛夫特/瘦鸡(Slim Chickens)运营副总裁

 

 

减少食物浪费必须从准确的预测开始。瘦鸡的信息系统每隔15分钟就会统计新增订单的鸡肉消耗量。我们根据历史数据预测每天的鸡肉消耗量，然后事先烹饪预测量75%的食物。

 

 

如此我们既能保持食物的新鲜度，又能避免浪费。即使销售量不如预期，也不会导致过量烹饪。

 

 

我们不仅努力减少烹饪过程中的食物浪费，也在竭力防止采购和库存中浪费。如果我们买了过量的莴苣或番茄，我们会将其退货，或者把它们扔掉。但事后我们会弄清楚是哪些环节出了问题，找到原因并修正流程，避免再犯。在过去几个月里，我们将重点放在改善流程上，从而减少了25%的食物浪费。

 

 

 

 

 

 

这是一个过程驱动的循环，准确的预测，并设定我们的标准，将结果输入系统并进行分析，跟踪和指导厨房烹饪。从市场到厨房，这套系统都很容易复制，可以方便地部署到所有门店。

 

 

 

二、尼古拉斯·布奎/必胜客首席运营官

 

 

必胜客是食品捐赠计划的创建者，必胜客前首席执行官比尔·雷格哈德（Bill Reighard）意识到安全的剩余食品不应该被浪费，可以捐赠给当地的慈善机构。于是雷格哈德在必胜客内部启动了捐赠计划，并于1992年创建了食品捐赠连接（Food Donation Connection）组织。必胜客是该组织的首个合作伙伴。

 

 

必胜客向全美的1700多个慈善机构捐赠食品，必胜客冻结错误的比萨订单，然后将这些完全安全的食品捐赠给慈善机构。慈善机构合作伙伴会将这些食物分发到他们所在地区的家庭和个人手里。迄今为止，FDC已经帮助必胜客处理了超过1.5亿美元的捐赠食品，这些食品可以满足700万人半个月的饮食需要。

 

 

 

 

 

 

作为全球盈余食品捐赠的领导者和社区服务的关注者，必胜客不仅仅捐赠食品，也希望更多的人关注餐饮行业的食物浪费问题。

 

 

 

三、布鲁顿（C.W. Bruton）/沙拉坊（Saladworks）运营副总裁

 

 

我认为减少食物浪费最简单的方法就是——频繁地进行小批量生产。仅仅准备当前或者当前班次所需要的食物，这样可以最大限度地减少浪费。很多人觉得作为一家沙拉公司，我们使用新鲜的原料，所以浪费会很惊人，但事实并非如此。

 

 

我们只进行小批量的生产，那意味着需要更频繁的准备工作。但小批量生产会有两个好处，首先能减少食物浪费，小批量模生产极大地降低了沙拉过期的可能性。其次，小批量生产能让每位顾客都获得更加新鲜的产品。

 

 

 

 

 

 

减少食物浪费促使我们主动提升管理水平。通常来说，一次性做大量相同性质的工作会更加有效率，但就减少浪费和提高食品质量而言，正确的做法是每天准备两次，甚至三次。

 

 

就准备原材料而言，我们每周会订购两到三次货，这与小批量生产的策略相匹配，这同样意味着我们可以做出更新鲜的产品。

 

 

 

由餐料仓整理编译