美女主播4年开800家店

餐饮老板财经/2018-06-13

 

 

 

牛艳，她所创立的虾吃虾涮成立于2014年，定义了虾火锅行业，四年的时间，在全国范围内开了八百多家加盟店，每月营收超过两亿。

 

 

 

 

 

 

牛艳告诉财经君，因为一次偶然的命运转折，她从主持人转行做餐饮，一干就是好几年，一不留神就做到行业标杆。

 

 

虾吃虾涮的创始人牛艳，在成功运营了虾吃虾涮的品牌后，决定再次挑战自己，创立属于她自己第二个餐饮品牌，乐吃串串锅。

 

 

第二次的创业之旅，是牛艳对一座城市特殊的情节。“成都，带不走的只有你……走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口。”这首温情的小曲风靡网络，再次勾起人们对成都的向往。

 

 

牛艳的内心深处，却钟情于成都附近的一座小城，也是川渝饮食文化的发源地之一，乐山。

 

 

 

一、乐吃串串锅品牌诞生

 

 

我们都知道，餐厅火一时可以，顾客来消费一次容易，长期复购却成了大多数经营者的难题。大环境不好，钱是越来越难赚了，以至于生存都有问题。这几年我们整个餐饮的竞争在加剧。

 

 

财经君这里有份数据，3年前，餐饮企业整个的平均生存周期是2.9年，到去年已经变成2.1年，“死亡速度”越来越快。

 

 

 

 

 

 

开出一家高复购率，持续盈利的餐饮店，成为了很多餐饮老板们的终极目标。

 

 

在成功运营了虾吃虾涮这个品牌后，在几年的时间里，牛艳在餐饮行业一直不缺合作和追随者。在此期间也调研了各种项目，每调研一个新项目，就需要花很多时间调试产品和品牌定位。

 

 

由于对于产品选择及品牌定位比较苛刻，在尝试了诸多产品后，牛艳一直没有做第二个品牌。

 

 

 

 

 

 

“产品+定位+聚焦=创造顾客。”她通过精准找到主题文化，精细化运作，她又把乐吃做成了一个高复购率的餐饮品牌，北京广渠门一个200平门店，周末日营业额就能达到3万元，半年开出30多家门店，还得到了乐山政府的大力支持。牛艳又创立了第二个属于她自己品牌乐吃串串锅。

 

 

 

二、虾火锅女王进军串串火锅

 

 

凭借细分品类、独创的一锅两种吃法、良好的口味，让虾吃虾涮得以在4年多的时间里开出800多家门店，稳坐虾火锅头把交椅，也让牛艳成为年龄最小年收上亿的餐饮美女老板。

 

 

要知道乐吃入局时已不占据任何先发优势，整体串串火锅市场也处于同质化竞争激烈、诸侯混战阶段。为什么要在这个时候杀入串串火锅市场呢?

 

 

 

 

虾吃虾涮品牌乐吃串串锅创始人兼品牌总监牛艳

 

 

 

“做品牌就是要当角儿。”牛艳告诉财经君：品牌发展的路径有两种，一种是大树型发展战略; 一种是灌木型发展战略，而自己要走的是大树型发展战略。老板只聚焦关注这4件事。

 

 

就像可口可乐公司一样，初期聚焦于可乐品类，用10年时间主导了可乐市场后，才正式推出第二个品牌芬达，又经过了10年，才推出了第三个品牌雪碧。

 

 

而今天，虾吃虾涮显然已经主导了虾火锅市场，并且进入了稳定增长期，是时候找到一个新的增长点。

 

 

之所以做串串的原因有三点：

 

 

自己有做火锅的基因，擅长做大品类的细分;

 

 

不过度依赖锅底，年轻人喜欢能互动的产品，是未来型产品;

 

 

串串有零食属性，相比于火锅，它的复购率更高。

 

 

 

三、半年开出30家门店

 

 

牛艳说，串串火锅店虽然很多，但都属于有品类没有品牌阶段，以街边文化为主走情怀类型的门店居多。

 

 

这样的串串店好处是前期凭借好玩、够潮制造话题，吸引人们前来打卡，但缺点也同样明显，当新鲜感过后复购就成了问题，这就是为什么很多串串火锅店，前几个月生意都很好，后期无法吸引客流的主要原因。

 

 

牛艳深谙做连锁不能追求一时火，要做持久性强、顾客粘性强、抗风险能力也强的品牌，情怀不能让一个品牌有延续性，有文化内涵才是持久的秘诀。

 

 

 

 

 

 

乐山政府也正寻找自己的走出之路，他们觉得来自乐山的串串火锅之所以没有像沙县小吃、兰州拉面一样走出，是没有很强的运作能力，而牛艳有着成功运营虾吃虾涮800多家门店的经验，他们相信二者结合后能很好的将乐山文化推到全国，于是一拍即合共同打造出了乐吃串串锅。

 

 

 

（1）环境上做乐山主题化

 

 

一进入乐吃的门店，你就能够迅速判断这是一个来自乐山的门店，无论是门头、LOGO、装修都无不体现这一要素。

 

 

门口处是一首乐山的小诗“仁者乐山，智者乐水、福者乐吃“将乐山人的豁达乐观表达出来，每一面墙只要是有空白的地方就都会有文字，有介绍乐山的，有介绍产品的，有和顾客互动的话语，别小看这样的设计，让环境和自己和顾客说话，以此记忆深刻。

 

 

 

 

 

每张桌子的桌面上设文字，让顾客拍照菜品分享时，也将门店进行传播。每面墙，都有和乐山有关的文字，让文字自己给顾客讲故事。每个包间都用乐山地名命名，加深乐山文化背书。

 

 

 

 

 

 

（2）运营上做精细化

 

 

除了菜品好，用冷色光提亮，牛艳还发现冷柜之所以脏乱差还有一个很重要的原因，那就是因为普遍都走自选模式，顾客很容易把串串拿乱。

 

 

为了解决这一问题，牛艳专门设置了摆串岗位一职，并实行全员通岗制，保证营业时间冷柜的整齐。

 

 

尽管串串火锅最近两年很火，然而无论是乐山本地还是市面上的大多数串串火锅店都无法摆脱顾客对其脏、乱、差的固有认知。而，在乐吃牛艳只做了一个动作，就让顾客一进来就打消了顾虑。

 

 

除了选用开放式冷柜，牛艳发现灯光对于冷柜起到了重要的作用，冷色光从视觉上看会让产品看起来更干净，因此在别人家都只在第一层放灯的时候，乐吃门店里每层冷柜都装灯光，顾客远远一看就会产生一种干净卫生的感觉。

 

 

冷柜是盛放串串的地方，很多人进店最先看的地方就是冷柜，因此一个干净、整齐的冷柜对于串串火锅店来说至关重要。每层冷柜都设冷光灯，让冷柜从视觉上看更干净。

 

 

虽然火锅好吃，但吃完味道上身却困扰了很多顾客，尤其对爱美的白领女性来说，总不能带着一身的火锅味去见客户吧。

 

 

为此，乐吃选择在锅上去做文章，每个锅下都设排烟系统，让火锅味随吃随排走，味道不上身。

 

 

牛艳说：“一次进店可以在装饰上下功夫、二次三次以后就要看你的硬件、体验是否正和他心意了。”

 

 

 

（3）产品上做差异化，给自己贴标签

 

 

 

现有的锅底大致可以分为三类：辣味、原味(菌汤、鸡汤)、番茄味

 

 

细心的牛艳发现，有很多小孩，上了年纪的人是不喜欢吃辣的，如果给原汤和番茄口味的话，他们又会觉得太清淡。

 

 

为了解决这一问题，牛艳决定自己研发锅底，经过小半年的尝试，就推出了有咸味的卤味锅底，非常适合重口味的北方市场。

 

 

“在串上的差别已经微乎其微了，关键看谁有标签”牛艳说。

 

 

在乐吃牛艳选择替换掉每家都有的丸子一类产品，80%的产品为新鲜肉类和来自四川空运过来的鹅肠、毛肚等盘装产品，剩余20%则为蔬菜和其它产品。

 

 

 

 

 

 

这样一来是顾客来看到都是肉类而不是边角料，会有一种实惠感觉，另外从健康的角度来说肉类、蔬菜相比于人工合成的丸子也更健康一些。

 

 

有了这一标签以后，顾客很清楚的知道，“吃牛肉、兔腰、毛肚等肉类串串火锅，就来乐吃”。

 

 

 

（4）管理上做共享化，每3个月集体考察旺店

 

 

“在中国谈起”加盟“二字，就犹如老鼠过街人人喊打，不是加盟可耻，而是只加盟不管理的管理才可耻。

 

 

因为我自己本身也是餐饮门外汉，如何管理上百家门店成了我要面对最大的问题。

 

 

后来，我发现很多做加盟的企业不喜欢让加盟商之间相互认识，但实际上我们加盟商里也是有很多有智慧的人，比如资历很深的餐饮前辈、选址高手等，他们是一个体系里的，出现的问题都是一样的。

 

 

所以从虾吃虾涮开始我们就设了一条机制，给所有加盟商建群认识，鼓励他们互相分享解决问题，今年开始我们又每3个月组织加盟商外出考察一下别人做的好的门店。

 

 

 

 

 

 

牛艳告诉财经君，我们除了产品上过硬，管理上做共享化也是虾吃虾涮得以在4年时间开出800家门店的关键。”

 

 

4年前，虾吃虾涮的案例告诉我们，当一个品类处于红海阶段，你要做的事情就是通过细分市场从而分得一杯羹，并巩固先发优势，从而主导品类。

 

 

4年后，乐吃串串火锅的案例则告诉我们，当一个品类缺少领导品牌的时候，你要做的就是注入文化背书，持久基因，从而在乱战中脱颖而出。

 

 

 

 

来源：餐饮老板财经（微信号：cylbcjcom）