餐厅动线这样改一改，翻台率和服务效率竟然大大提高了

餐饮微世界/2018-05-29

 

 

 

服务要好，上菜要快，坐得要舒服……顾客对餐厅的要求越来越高，而餐厅又该如何提高运营新效率呢？

 

 

随着餐饮业运营管理的日趋精细化，动线设计已不单纯是一条线路，而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础，并已渗透到工作的每个细节中。

 

 

合理的动线设计不但能营造气氛，还能有效分流，提高服务效率及质量，给顾客创造最佳的用餐体验。那么，关于餐厅动线到底该如何设计呢？

 

 

 

Part 1 入口区、等候区尽可能在室内，结账区须预留空间

 

 

如果餐厅空间许可，尽量将等候区规划在室内。一是加强消费者与餐厅的认知及互动，二亦能避免外部排队拥挤，造成秩序紊乱。但等候区需与座位区保持一定距离，以免影响用餐客人。

 

 

 

 

 

 

高级餐厅的等候区应供应茶水及零食，尤其是冬天，一杯热水在传递餐厅人文关怀的同时，还能迅速提升消费者对餐厅的好感。

 

 

一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，但需预留一些空间避免结账时造成通道太拥挤，影响要进店消费的顾客的意愿。

 

 

 

Part 2 座位区以形态分区，避免只有单一形态的座位

 

 

客席的配置应依据运营商的规划来把握，不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。若座位数量过多的话，就必须靠设计以形态分区，应避免只有单一形态的座位，否则会使空间看起来单调。

 

 

一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。

 

 

 

（1）圆、方桌

 

 

方桌最多能挤四个人，可以拼桌，圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准，有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。

 

 

 

（2）长桌

 

 

最近，许多餐厅流行使用超级长桌，虽然有些人不喜欢与别人共桌，但对于单人或是快速用餐的人来说，还是比较方便的。

 

 

 

 

 

 

（3）高脚桌

 

 

高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位，并且适合喝酒，而吧台可以提供更好的服务与互动，因此大部分的吧台都是采用的高脚桌，配上吊灯也可以达成一种特色。

 

 

 

（4）单人长桌

 

 

单人长桌，通常适合咖啡厅，尤其适合靠窗摆放，面朝店外。独自一人的客人，即便没有朋友，也会因为有良好的视野与空间品质而来关顾，必要时也可以比邻而坐。

 

 

 

（5）沙发与包厢区

 

 

店内最里面的座位区，通常靠近厕所、厨房、仓库区，无法提供相较于前排良好的物理环境。因此，通常在座位区质感上必须升级，比较适合多人的团体，也可以设计成包厢区，刚好提供隐秘性较高的服务。

 

 

另外，多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

 

 

 

Part 3 备餐台动线流畅=翻桌率提升

 

 

通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。

 

 

备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线。在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

 

 

 

 

 

 

Part 4 洗手间加分减分的终极之处

 

 

通常，25个座位以内的餐厅，至少要有一间洗手间；每增加20个座位，就应该增加一间洗手间；100个座位的餐厅则至少要有4间洗手间。稍微中型的餐厅，男女厕应该分开。

 

 

等级越高的餐厅，洗手间更是不应小觑。这里虽只是餐厅的一小处，却是顾客来用餐之际，除用餐区外可能会进入的地方。内部切合的设计与贴心小物的放置能让客人感受到店家隐性的服务与用心。

 

 

 

 

 

 

Part 5 灯光设计以难忘的好气氛招揽客人

 

 

人气餐厅的设计除了装潢外，灯光的规划在整体氛围营造中有画龙点睛的效果。仅仅是灯光的转换，就能给予人天壤之别的感觉。整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明；咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。

 

 

这些设计在外观上就应该可以看出，白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量。咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。

 

 

 

 

 

 

以下是灯光设计的要点分析：

 

 

 

（1）用餐区

 

 

不论是什么样子的餐厅或咖啡厅，餐厅的照明都是食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具是最佳的用餐光源照明，需注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。为避免顾客用餐时抬头看到刺眼的投射灯，可使用有灯罩的吊灯，同时还能为之带来气氛。

 

 

 

（2）入口

 

 

无论一般的餐厅或注重私密的餐厅，入口都必须明亮，接待台与收银区通常都是设计重点区域，背墙通常有气氛灯光或是特殊设计的照明。

 

 

 

 

 

 

（3）走道

 

 

走道灯光应有引导性，从入口开始到进入客席，或是从客席到洗手间，都应有照明，每个端点应重点打光。

 

 

 

（4）吧台

 

 

吧台的照明，通常是餐厅的重要亮点，并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明，背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计。吧台如有吊架，应于吊架下打光，以防台面太暗无法操作。

 

 

 

（5）洗手间

 

 

洗手间的照明可以有很多变化，但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗，必须重视功能性，例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士们中场休息时整理妆容。

 

 

 

结语

 

 

在餐饮行业的市场竞争中，如何打好服务战，是每个餐厅需思考及斟酌的问题。科学、合理的餐厅动线设计，能给餐厅加分。在这一块，餐饮老板们，你们的餐厅能打多少分呢？

 

 

 

来源：餐饮微世界（微信号：cywsj666）