什么是那不勒斯比萨

餐料仓/2018-05-18

 

 

 

那不勒斯比萨,又叫拿波里比萨，是一种起源于意大利那不勒斯地区的比萨。

 

 

那不勒斯比萨没有令人眼花缭乱的顶料，它的制作原料相当简单——面团、新鲜番茄、新鲜马苏里拉奶酪、新鲜罗勒和橄榄油。但它对烘焙技术有着不低的要求，需要放到温度高达420℃-480℃的烤炉内，烘烤不到90秒钟就出炉。

 

 

那不勒斯比萨的尺寸通常很小（一般为10-12寸），它的酱料多于奶酪，饼底较为潮湿，不利于切成角分食，所以那不勒斯比萨更适合一人食用。

 

 

 

一、那不勒斯比萨的历史

 

 

正是在意大利那不勒斯，诞生了现代意义上的比萨（其核心顶料是番茄和奶酪）。在17世纪之前并没有比萨，比较接近比萨的东西是扁型面包，它也没有使用番茄和奶酪做顶料。

   

 

直到16世纪，欧洲探险家才将番茄从秘鲁带回欧洲。当时的欧洲人认为番茄有毒不敢吃，不过那不勒斯的平民就没有这么多顾忌，他们将番茄放到扁面包上作顶料。这种放了番茄的扁面包很快流行起来，以至于来到那不勒斯的游客们也纷纷去贫民区品尝这道特产。

 

 

 

 

 

 

当时这道特产被称为玛利亚娜比萨（Marinara Pizza)，据说发明者是那不勒斯湾的某海员的妻子——一个叫玛利亚娜的女人，她经常给出海归来的丈夫做这道菜。玛利亚娜比萨的顶料里仍然只有番茄而没有奶酪。

 

 

到了1889年，年国王翁贝托一世（King Umberto I）和玛格丽特女王（Queen Margherita）访问那不勒斯。烘焙师拉斐尔埃斯波西托为他们制作了一个以玛格丽特女王名字命名的比萨，其颜色恰好是意大利国旗的颜色：红色（番茄），白色（奶酪）和绿色（罗勒叶）。这标志着加入奶酪的那不勒斯比萨正式出现在历史舞台上。

 

 

 

二、那不勒斯比萨认证

 

 

1984年意大利成立了那不勒斯比萨协会 Associazione Verace Pizza Napoletana（VPN），该协会是那不勒斯比萨的权威认证机构，对于使用正宗传统工艺，符合条件的比萨店授予VPN认证。

 

 

现在该协会在美国也设立了分支机构，目前为止已经有意大利和世界各地的几百家餐馆获得了VPN认证。

 

 

 

三、什么是正宗的那不勒斯比萨

 

 

那不勒斯比萨的饼底原料为：0型或00型意大利小麦面粉、那不勒斯新鲜啤酒酵母（非干酵母）、盐和水。制作面团时不能使用擀面杖，必须使用手搓制或者搅拌机低速搅拌。

 

 

那不勒斯比萨的顶料为意大利圣马扎诺番茄、马苏里拉奶牛奶酪或马苏里拉水牛奶酪(产地通常是意大利的坎帕尼亚或者拉齐奥)、新鲜罗勒、和特级初榨橄榄油。所有原料都必须是纯天然和新鲜的。

 

 

那不勒斯比萨使用高温短时间烘烤，在至少425℃的高温中烘烤60-90秒。

 

 

 

 

 

 

四、那不勒斯比萨的种类

 

 

那不勒斯比萨有以下三种类型：

 

 

（1）玛利亚娜比萨（Pizza Marinara），顶料由番茄、大蒜、牛至、特级初榨橄榄油构成。

 

 

（2）玛格丽特比萨（Pizza Margherita），顶料由番茄、新鲜马苏里拉奶酪切片、新鲜罗勒、特级初榨橄榄油构成。

 

 

（3）特制玛格丽特比萨（Pizza Margherita Extra），顶料由番茄，水牛马苏里拉奶酪切片，新鲜罗勒、特级初榨橄榄油构成。

 

 

 

五、什么是那不勒斯风格的比萨

 

 

许多餐馆和比萨店制作的那不勒斯比萨并不符合VPN认证的严格规定，或许他们也根本没有申请过VPN认证，所有这些比萨可以统称为那不勒斯风格的比萨。

 

 

那不勒斯风格的比萨通常具备以下特征：软薄的饼底（如果经过适当的高温烘烤，饼底会焦化并且起泡），上面涂着一层简单的番茄酱，并且还使用新鲜马苏里拉奶酪和新鲜罗勒作为顶料。

 

 

 

 

由餐料仓整理编译