做轻食外卖，如何增加“回头客”？

西式餐饮风向标/2018-04-26

 

 

 

现在随着美团等外卖平台的推动餐饮外卖的市场越来越大消费习惯逐渐从堂食转变成点外卖；但是很多餐饮人在做外卖的时候，还是按照堂食的思路，慢工出细活来操作，导致原本美好的外卖市场，怎么样也抢不到一杯羹。

 

 

餐饮外卖服务不同于外卖其他服务，速度是外卖的生命，如果送餐时间超过40分钟，再好的东西都会凉掉不好吃，用户也会因为饥饿而失去耐心。所以外卖的核心是什么？就是速度。

 

 

 

 

 

 

那到底如何提高外卖速度呢？

 

 

 

一、优化送餐流程

 

 

（1）权衡好外卖覆盖范围与销售额

 

 

毋庸置疑，外卖覆盖范围越大，覆盖人群则越多，带来的销售额也就越大。很多外卖商家为了提高销售额，盲目扩大配送范围。

 

 

其实这种做法非常不妥，首先用户点餐习惯都是就近原则，那些远地方的外卖单量肯定不大，而这个时候为了这零星的单量影响了整个配送速度，得不偿失。尤其在外卖平台上，一个配送时间超时，则影响了整个外卖餐厅的配送时间。

 

 

（2）目标市场的选择当然是人员越集中越好

 

 

在我们选择外卖点的时候，一个原则就是人口密度越大越好。外卖店的地址选择一定要聚焦，一旦选定了某个高校或写字楼区作为目标市场，周边其他散户的订单就尽量不要接，否则为了一点散单占用了宝贵的送餐资源是非常得不偿失的。

 

 

（3）送餐流程上，采用像快递一样的配送机制

 

 

如果是自行配送的话，店里是一级集散点，所有外卖打包好以后按区域分装好，用机动车派送到各商务办公区。各商务办公区是二级集散点，这里把订单按楼群和具体楼层分好。不同的楼群是三级集散点，在这里送餐员领到某一栋或两栋的订单去配送。

 

 

 

 

 

 

二、优化出餐环节

 

 

（1）菜品一定要精简

 

 

很多餐厅为了吸引更多的客户，盲目增加品类，一个餐厅有50多个单品。外卖店与堂食店不同，一定要注意精简菜单，外卖讲究的是效率，一定要效率优先原则。试想一下那些饿的如狼似虎的人点外卖的心情吧。

 

 

因为O2O没有了传统饭店所谓的菜单成本，菜单可以每日更改，因此每天可以供应6-8款菜品，但是每日更新。既提高了出餐效率，也保证了顾客不会太容易吃腻

 

 

 

（2）生产过程尽量标准化

 

 

现在餐厅都在讲究去厨师化。其实就是要求产品的生产过程尽量简化和标准化。软件开发行业有个名词叫封装，对于外卖行业一样试用。即对于操作复杂的，可以提前准备的，尽量在中央厨房解决，然后直接供应给门店。

 

 

门店需要做的是二次加工或者加热，减少复杂度，让流程尽量标准化，有利于应对高峰期订单。

 

 

 

 

 

 

三、订单量的推动

 

 

其实很多人觉得订单太多了送不过来，现实情况却恰恰相反。订单量越大，送餐速度越快，反而订单量小，送餐速度越慢。这里就是聚集效应。

 

 

无论是自己配送还是第三方配送，当订单量大的时候，很多工序就可以拆分，类似工厂的流水线：加工的负责加工、客服负责处理客户问题、打包的负责菜品打包、配送的专门配送，订单量大了，第三方配送团队也更愿意守在你的店铺，因为一次拿的外卖订单更多。

 

 

因此正确的选择市场，以足够快的速度贯穿整个流程达到临界订单量，是获得一个良好配送效率的关键。

 

 

 

 

 

 

四、总结

 

 

定位人口密度大的地址、优化外卖配送环节、提高订单量餐饮外卖不同于其他服务，速度是外卖的生命，如果送餐时间超过40分钟，再好的东西都会凉掉不好吃，用户也会因为饥饿而失去耐心。

 

 

大家要提高送货速度，就要注意选择一个适宜的市场，快速打开局面提高订单量水平，充分优化出餐和送餐流程。

 

 

 

 

来源：西式餐饮风向标（微信号：xcsunlaoshi）