为什么我餐厅月入30万，一算账还是亏了？

深圳餐饮人/2018-04-02

 

 

 

最近老张的餐厅准备结业，所有的人都感到意外。老张的店每天生意都很火爆，并且每个月月流水都有30多万，好好的怎么就不开了？

 

 

 

 

 

 

明明生意很火爆，但是为什么月底一算钱还是没剩多少，甚至是亏的？餐厅的菜品定价没有问题，也没有什么突发情况，钱到底哪里去了呢？

小编提醒大家：旺店不旺财，很可能就是你财务管理上出了问题。那么，餐企的财务应该如何管理呢？哪些地方值得注意？下面就餐饮企业内部财务管理中的几个薄弱环节进行分析，并提出改进的办法。

 

 

 

 

一、会计核算中薄弱环节的管理标题

 

 

作为向客人提供各类服务的综合性企业，为了更好地满足客人的需要，不断增设新的服务项目，增收创收，来提高市场占有率，对内部财务管理提出更高的要求，以适应生产经营的需要。

 

 

1.建立健全原始附件的管理制度。

 

 

餐饮业的会计核算具有其自身的特点，会计核算原始附件多，传递频繁。要求记账准确，结账清楚，方能在消费者离开时准确无误地进行结账，否则有可能造成漏账现象，给单位带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的依据，其失真、丢失都会给企业带来损失。

 

 

因此原始附件的设置要按照本行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计，一式四联并且每份要连续编号，原始附件的管理要按照发票的管理办法，实行专人管理，保管、领用要做好登记，使用要做到一客一单、一桌一单，连号使用，每月要检查、清理、销号，核对使用情况，废单要全部退回。

 

 

 

 

 

 

2.健全厨房与总台的核对制度。

 

 

总台以服务员提供点菜单进行结算，厨房以服务员提供点菜单准备菜肴，总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接。在多数情况下，总台与厨房都没有进行核对，有制度也只是流于形式，总台收银员为了保持点菜单的清洁，按照点菜单又重新依样抄一份，这样在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对，就会产生漏洞，造成截留收入现象。

 

 

因此必需严格健全总台与厨房的核对制度，点菜单不能重抄，依据原始附件，每天双方对点菜单进行核对，核对后在日收入汇总表上签字，会计核算方能认可。

 

 

 

二、存货

 

 

存货的管理包括对库存物资的购、收、存、发等环节的管理。每一环节在存货管理中都起着非常重要的作用，因此必须规划管理好每一环节。

 

 

 

1.餐饮业的存货流动较快，尤其是原材料，不仅要考虑经营的需要和经济库存量，还要涉及保质期。

 

 

如果库存量过少，则不能满足经营的需要，如果库存量过多，则不仅使仓库和资金占用增加，而且还可能因放置时间过长，造成原材料的浪费。

 

 

因此应当制定严格的存货申购制度，由物资使用部门和仓库保管员共同提出申购计划，报公司负责人批准执行，对使用频繁，需长期保持一定库存量的存货，如使用的一次性用品、厨房使用的干杂调料、低耗品等，应当结合存货的性质和每日使用量，制定一个合理申购计划。

2.加强生产现场的存货管理。

 

生产现场的存货，当天使用后，一般都有剩余的存货。在日常的生产经营中，当天剩余的存货由于存放在各生产点，往往忽视管理，给企业经济带来损失。

 

 

因此，应制定严格的生产现场存货管理制度，落实专人管理，尤其是餐饮原材料的管理，要确保现场存货的保质、完整和不流失，做好生产现场存货的使用、保管、检查、监督和管理工作。

 

 

 

 

 

 

3.存货的物耗不能以领代耗，盘存不能流于形式。

 

 

餐饮的原材料，由库房办理收料、发料手续，在各经营点直接消耗，到月末结算时，经营点一般都会有剩余物资，如果忽视了这部分物资管理而形成一部分账外物资，就会造成物资流失，给企业带来损失。

 

 

按照会计核算的要求，每期核算，要如实反映生产经营的消耗，不能以领带耗，盘存不能流于形式，应当制定严格的存货盘存制度，由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组，对各经营点、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才能认可。

 

 

4.建立健全采购存货的质量验收制度。

 

 

餐饮的原材料，质量要求更高，入库验收时，验货人不仅要检验数量，更重要的是要把质量关，制定清楚明晰、操作性强的质量标准，必要时，负责人可以对大宗存货实行抽查，检查质量控制制度的贯彻执行情况。对不合规定的存货应当追究有关人员责任。

 

 

 

 

 

 

5.完善存货采购价格的监督制度。

 

 

餐饮业的物资采购主要是在农贸市场，很大部分业主是自由经商的个体业主和菜农，售价变化频繁。采购入库价格，一般只能以采购员口说为凭，有可能虚报高价，从中谋取私利。

 

 

企业应当制订合适的措施来避免采购员任意虚报价格。一是采取双人采购，双人验收，双人签字，相互制约；二是建立信息网络，由成本员、使用单位负责人、保管员定期在市场采购进行市场调查，作为领导签字报销的依据，从而达到监督、控制的目的。

 

 

 

三、销售与收入环节上的管理

 

 

1.抓好销售与收入环节的管理。

 

 

餐饮业的经营点多面广，销售与收入繁杂，时间性强。销售收入的实现，一般情况下是由服务员填写消费单，通过提供产品、劳务服务，收银台依据服务员传递的消费单和现金进行结算。

 

 

每月末清查核对，做好销号工作，同时经营点、收银台、服务员、稽核员的消费单要相互核对，做到账账相符，对外卖点做好收发过秤的登记制度，每天对账结算，制定外卖的操作程序、原始单据的传递程序，收银员依据原始附件填制日收入报表，保证会计核算收入真实、准确、完整。

 

 

2.规范签单与签单收入的折扣。

餐饮业还有一个很敏感的问题，就是公款消费的签单问题。而公款消费领导们常常不愿意签单，往往是叫部下或随行的司机签单。这不仅给收款带来了多余的麻烦，也不利于本行业与其良好关系的发展。

另外在收款时，有些签单部门又要求打折，这样应收与实收就存在差额，容易产生漏洞，造成漏账的现象，给企业带来损失。

因此应完善签单的管理制度，做好签单信用程度的调查，确定有能力签单部门的人员。另外在签单时就把折扣确定好，做好宣传工作，做到应收与实收金额一致，做到账实相符。

 

 

 

 

 

 

3.健全收银的管理制度。

 

 

餐饮业的经营点多面广，零散、分散，不便于集中管理。在日常的经营中，是由各点收银员依据消费单收款，汇总后次日分别上交财务，在这种操作模式下，资金占用大，资金不安全，易造成漏账、截留收入，给企业造成损失。

为了保证各点每天的收入全部收回，就应建立一套完整的操作程序，健全收银管理制度，保证资金及时、完整、全部收回，加速资金周转。

 

 

以上仅对会计核算、存货和收款环节中的一些问题进行了分析，而餐饮业内部财务管理的内容远不止这些，管理者应当根据餐饮业自身的特点来设计与之适应的财务管理制度，并设计有效的监督机制来促进企业有效的运行。

 

 

来源：深圳餐饮人(微信号：shenzhencyr） 有删节