中餐申遗为何总是不成功

名厨/2018-03-15

 

 

 

之前，我们发起了“中餐何时能成功申遗？”这个话题。做这件事，主要起因有两个。

 

 

一是2017年年底，那不勒斯披萨申遗成功，成为第8项与饮食有关的人类非物质文化遗产。二是法国在今年1月，宣布启动法棍申遗工作。

 

 

 

 

 

 

从话题下的留言来看，大多数人对此持乐观态度：中餐申遗困难很多，但成功只是时间问题。

 

 

不过，我觉得事情并没有那么简单——对于申遗规则的理解偏差，可能导致中餐在长久范围内无法申遗成功。

 

 

 

一、第一次申遗失败

 

 

 

中餐申遗是个复杂的事情，真正在办这件事的是中国烹饪协会——2010年，文化部把这个任务指派给了他们。隔年，也就是2011年，中餐第一次申遗失败。

 

 

这次申遗提交的内容是“传统烹饪技艺”，中国菜系众多，烹饪技法也相对多变，包括炒、炝、炊、煮、煎、爆、炸、氽、灼、焗等等，按照专业技法划分，可分为35个大类，130个系列。

 

 

 

 

 

 

关于这次失败，有两段文字值得一看。

 

 

第一段是中烹协会会长姜俊贤在接受《国际商报》记者采访时的发言:

 

 

早在2011年初，协会就开启了中国美食申遗工作，并专门成立了中餐申遗工作办公室，完成了包括顶层设计、专家论证、联合国教科文组织公关、行业参与、大众支持、报告撰写、视频拍摄等一系列具体工作。

 

 

另一段，则是美食作家董克平在知乎专栏里所写下的：

 

 

第一次中餐申遗时，申请单位连这个（注：“这个”，指先要评上国家级，才能去申报世界级）都没搞清楚，匆匆忙忙搞了一个申请文件，其中视频资料只是在播出的一些饮食节目中东拼西凑而成，不仅粗糙，甚至连版权都没有，这种缺乏常识的做法，结果就是申遗报告连国门都没出去，就被主管部门退了回来。

 

 

孰是孰非，外人很难判断——但显然，申遗工作不像表面看上去那样众志成城，万众一心。

 

 

这些只是次要问题，这次失败真正的价值，是让我们认识到了中国和联合国对申遗规则理解的不同。

 

 

在中国，国家级非物质文化遗产名录，按类型来进行划分，分为：民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、曲艺、传统体育、游艺与杂技、传统美术、传统技艺、传统医药、民俗十个类型。

 

 

中餐被归入“传统技艺”，非常强调“技艺”。

 

 

 

 

 

 

被收录的包括Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、Ⅷ-167 烤鸭技艺、Ⅷ-172聚春园佛跳墙制作技艺、Ⅷ-169天福号酱肘子制作技艺等等。

 

 

而在联合国，人类非物质文化遗产中，与餐饮有关的是法餐、日本料理和食、地中海饮食、墨西哥传统美食、土耳其Keskek、维也纳咖啡馆、韩国越冬泡菜以及去年底的那不勒斯披萨。字面上，跟“技艺”没半毛钱关系。

 

 

开先河的是法餐，第一个入围。当时联合国公布的入选理由为：法国传统美食及其独特的用餐仪式、布置，符合登上世界非物质文化名录的条件。

 

 

这个理由，也与“技艺”无关。我们可以更进一步，思考一下申遗成功的韩国泡菜。

 

 

说技术，泡菜哪有什么高深的技术，但在制作过程中，伴随的邻里交往、吃泡菜时民俗习惯、对人们日常生活的帮助，共同为泡菜打上了“社区共享”的文化意义——这四个字，也是联合国对外公布的入选理由。

 

 

 

 

 

 

也就是说，对于食物的申遗，联合国教科文组织强调的是：美食给民族带来的独特烙印，而非“技术”本身。然而，中餐申遗似乎还未认识到这一点。

 

 

 

二、第二次申遗失败

 

 

2015年，经过来自八大菜系的资深人士讨论，选出了第二次的申遗内容：“菜”。中餐第二次申遗失败。

 

 

这次的“菜”，不是一盘菜，而是颇有代表性的一群菜：广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等等。

 

 

这些菜的确有特色，代表着中国各地的风味，但还是少了来自生活的烟火气息——试问哪个普通家庭吃饭，会来一道文思豆腐羹呢？

 

 

 

 

 

 

随后，2016年1月，山东曲阜力推孔府菜申遗，这就是更加匪夷所思的行为。

 

 

一方面，孔府菜属于官府菜，技术难度很大，普通人家哪会做？另一方面，这是极小的菜系，盛行于乾隆时代，就像拉丁语是死去的语言一样，这是一门死去的菜系——它哪里可以代表中餐申遗呢？

 

 

 

三、中餐申遗还欠缺什么

 

 

我们似乎对中餐申遗有所误解。好像这些自古流传的技术、菜系、菜品才是“文化”，显贵的历史才是文化，才能代表中国。可难道中国百姓磨碎谷物制成面粉，衍生出各个地域不同的面食，不能代表中国吗？普通百姓的一粥一饭，不能代表中国吗？

 

 

在今年的全国人大上，著名湘菜大师许菊云等16名人大代表，向十二届全国人大五次会议提交了《关于将中餐申遗提上国家战略日程的建议》，希望中餐申遗能够得到国家层面的支持。

 

 

不过，中餐申遗需要的不仅仅是国家层面的支持，而是真正去了解中餐与中国人的关系，换句话说，需要的是人民层面的支持。

 

 

 

来源：名厨（微信号：mingchuweixin） 作者：小鸭子