餐料仓/2018-01-26

 

 

  从一张美国比萨饼底的厚度就能看出它来自哪里，薄底意味着来自加利福尼亚，再厚一点的是出自纽黑文的燃煤烤炉，如果饼底厚度足够折叠并且起泡就意味着来自纽约，深盘比萨当然是来自芝加哥。

 

一、意大利移民来到芝加哥

  伴随着1880年的移民潮，大批意大利移民涌入芝加哥。这些贫穷的罗马天主教徒通常没有受过正规教育，因为政治和经济的原因遭受主流社会排斥，艰难度日。尽管如此，到了1920年，意大利裔移民已经成为美国第三大移民群体，在芝加哥有近6万名意大利裔，他们多数居住在城市边缘的小村庄或者贫民窟里。

这些意大利移民是熟练的商人，除了做鞋匠、裁缝、和理发师的活儿，他们也开设食品店、牛肉店、面包店、比萨店。1909年，芝加哥庞贝（Pompei)餐厅在西泰勒街开业，出售薄底奶酪比萨。当时在纽约和费城等港口城市，薄底的拿波里比萨和罗马比萨非常流行。

 

 

 

 

1920年，美国颁布禁酒令，大量黑帮开始崛起，接管了美国地下私酒产业。芝加哥黑手党的首领阿尔•卡彭(Al Capone)就是意大利裔美国人。卡彭和他领导的黑手党肆无忌惮地进行各种犯罪活动，导致美国民众对意大利的印象糟透了，与意大利相关的股票都暴跌了。1936年，在墨索里尼领导的意大利加入了轴心国之后，情况更是雪上加霜，意大利裔美国人仿佛都无法尊严地生活了，比萨的人气也一落千丈。

 

二、深盘比萨的诞生

1943年初，美国人艾克•休厄尔（Ike Sewell）和意大利裔美国人里克•里卡尔多（Ric Riccardo），惊讶于放学回家饥肠辘辘的美国男孩的巨大胃口，决定创造一种不同于意大利比萨的美式比萨。他们合作开办了一家名叫Uno的比萨店（Pizzeria Uno），并卖出了芝加哥第一张深盘比萨。

这种比萨的饼底厚度超过拿波里比萨，但不及西西里比萨。所以虽然整张深盘比萨很厚，它饼底其实只能算中等厚度。它要放在2-3英寸深的圆盘中烘烤，这与传统的比萨放在烤箱底部烘烤是不同的。

深盘比萨厚重的顶料需要很长的烘烤时间，为了防止芝士和其他顶料被烤焦，深盘比萨的顶料放置顺序相对于传统的比萨是颠倒的，一般在饼底先铺上一层芝士——通常是马苏里拉，再铺上一层香肠、腊肠之类的肉类，再放上其他顶料，诸如洋葱、蘑菇、甜椒，最后覆盖上生番茄酱，当然还可以再撒点帕玛森芝士调味。

 

 

 

 

深盘比萨所必须的原料——面粉、玉米油、盐、酵母都不属于战时管制品，另外它也可以利用做菜剩下的肉或者蔬菜做原料。芝加哥深盘比萨不再被视为意大利裔移民带来的故国传统，而是一款芝加哥人自己创造的经典。它是二战期间不幸的政治和经济的产物，它也是当时体力劳动者的最爱。

 

三、Uno比萨店

今天的Uno比萨店已经是一个改过名字的大品牌了，她现在叫Uno Chicago Grill，拥有从马萨诸赛州到新泽西州，从韩国到巴基斯坦的200多家连锁餐厅。但是步入位于芝加哥市中心的原址时，仍然能感受到一些不同。大批游客围绕着这栋建筑，等待进入潮湿昏暗的打包餐厅。那里有镀金的天花板，方格的地板和木制的桌子，桌上的圆形深盘里放着帕尔马干酪、红辣椒片和牛至。

 

 

 

 

滚烫的深盘比萨从厨房里不断地出炉，厚厚的奶酪和番茄酱填满了比萨饼皮的边缘。它的味道也很不错，但它不是芝加哥最好吃的深盘比萨，大多数人来这里主要是为了怀旧。

 

四、马尔蒂纳（Malnati）家族

七十年后的今天，尽管人们公认Uno是深盘比萨的诞生地，但对于休厄尔（Sewell）和里卡尔多（Riccardo）是否是深盘比萨的发明者却存在争议。这些争议涉及另一个芝加哥著名的比萨家族——马尔蒂纳家族。鲁迪•马尔蒂纳（Rudy Malnati）曾是一名Uno员工，他声称是自己发明了深盘比萨。根据马尔蒂纳家族的说法，鲁迪•马尔蒂纳和里卡尔多最初一起在芝加哥的街头分发深盘比萨，希望过路的行人能尝一尝。而休厄尔不过是个后来者，人们没有发现休厄尔和里卡尔多一起做比萨的记录，也没有任何证据表明他们具有高超的厨艺，这佐证了马尔蒂纳家族的说法。

 

 

 

 

根据马尔蒂纳家族的说法，当里卡尔多去世之后，鲁迪和他的儿子卢（Lou）一起管理Uno，后来鲁迪也去世了。卢却被告知他只不过是Uno的一名普通员工。1971年，沮丧的卢离开了Uno，他在位于林肯伍德的北岸郊区，开设了卢•马尔蒂纳比萨店（Lou Malnati’s Pizzeria）。

 

 

五、卢•马尔蒂纳vs 皮萨诺（Pizano’s Pizzeria）

卢•马尔蒂纳比萨店很快取得了成功，在芝加哥市区和郊区都开设了不少分店。卢•马尔蒂纳比萨店的深盘比萨明显不同于Uno，它使用了更轻薄的奶酪、更精瘦的香肠、味道更浓的番茄酱，高含油量更高的黄油、它顶料也没有填满整个饼底边缘，留下了更多的空间。它是芝加哥深盘比萨的经典。

故事到这里并没有结束，卢•马尔蒂纳有一个同父异母的兄弟小鲁迪（Rudy Jr），1991年他在芝加哥市中心开设了皮萨诺比萨店（Pizano’s Pizzeria）。据皮萨诺的一个服务员透露，卢和小鲁迪的妈妈唐娜•玛莉（Donna Marie）把他们父亲老鲁迪（Rudy Sr）研究出来的深盘比萨原始配方偷偷传给了小鲁迪。趁卢去林克伍德的时候，唐娜•玛莉整晚待在皮萨诺的厨房里，用秘密配方擀成面团，所以现在究竟谁在使用深盘比萨的原始配方仍然是一个迷。

 

 

 

 

不过皮萨诺的深盘比萨确实很棒，它饼底更薄，烤得金黄酥脆。顶料的量也没有填满饼底，味道很好。美妙微甜的番茄酱，新鲜的罗勒和自制香肠混合在一起、再配上威斯康辛的马苏里拉和大蒜。很多人都觉得，皮萨诺的深盘比萨并不输于卢•马尔蒂纳。

 

六、吉诺的东部（Gino’s  East）

除了马尔蒂纳、里卡尔多、休厄尔的传奇故事，说起深盘比萨的历史也不能不提吉诺的东部这家店。这家1966年开业的比萨店位于芝加哥著名的密歇根大街旁，是除了Uno之外，芝加哥第二古老的深盘比萨店。创始人山姆•莱文尼（Sam Levine）和弗莱•德巴托丽（Fred Bartoli），雇佣了Uno的前厨师爱丽丝•雷蒙德（Alice May Redmond）和她的姐姐鲁思•哈德利（Ruth Hadley）来管理厨房，一举取得了成功。

 

 

 

 

 

今天，吉诺的东部仍然在原址营业，以旧木头和灰泥墙壁，以及墙壁上数十年以来积累的各种涂鸦闻名。他们的深盘比萨厚实美味，玉米面色的饼底配上厚实的Marinara番茄酱，混合着渗出的奶酪和捣碎的牛至，可以在芝加哥的冬日里温暖你的心。

 

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