比萨酱的选择——自制还是完全预混合？

餐料仓/2017-12-29

 

 

好的菜单是您比萨店成功的关键，您可能会与分销商合作，努力选择最合适的饼底，以便优化菜单和提高厨房效率，这是一个明智的商业抉择，您同样可以把它运用到比萨酱上。

 

究竟选用哪种比萨酱能缩短制作时间和提高厨房效率？下面让我们来比较自制比萨酱和预制比萨酱。

 

 

 

 

一、自制比萨酱

 

一些比萨店以他们的秘制比萨酱为荣，这些老店往往经过几代人的改良和优化，拥有了独特而完美的自制比萨酱。

 

自制比萨酱可以分为两类，一些使用时需要烹煮，这类称为熟酱。另一些不需要烹煮，可以直接新鲜使用，这类称为生酱。生酱和熟酱哪种更好存在争议，归根到底取决于个人喜好。

（1）熟酱

 

熟酱通常需要炖煮几个小时，以产生浓郁而富有感染力的味道，熟酱的颜色通常呈橘色或棕色，炖煮过程中还会产生额外的好处，从厨房传出的诱人香气，能引起顾客的食欲。当然喜欢生酱的人会反驳说，熟酱也可能会煮出焦味。

 

 

 

（2）生酱

 

生酱是新鲜番茄味的同义词，无论新鲜番茄，或者罐装番茄酱都可以作为原料。如果是罐装番茄酱，需要那些在成熟季节采摘，采用低温加工工艺，色泽鲜红饱满，味道新鲜，并且开罐即食的新鲜番茄酱。

 

有人会问，罐装番茄酱也能称为新鲜番茄酱？答案是肯定的。能锁住新鲜度的制作工艺是关键。那些错过了番茄成熟的最佳季节，或在加工过程中被稀释了的番茄酱就不能称为新鲜。生酱偏好者们很容易根据原料和口味，判断出一种番茄酱是否新鲜。熟酱偏好者们则认为生酱太湿，味道太淡，不适合做比萨。

 

 

 

 

 

二、完全预混合比萨酱

 

自制比萨酱中，无论是熟酱还是生酱，都需要一定的制作时间，都会影响厨房的效率。一些比萨餐馆使用预先制作的比萨酱，这类比萨酱的主要原料是番茄酱，混合了调料和香料。这个方案很节省时间，但一致性上可能存在问题。让番茄酱的浓淡、调料的味道长期保持一致会很困难。

 

完全预混合比萨酱的出现解决了这个问题。这种比萨酱必须采用正宗的意大利配方，选用成熟季节的新鲜番茄作为原料，使用能锁住新鲜度的加工工艺、添加高品质的香料，以便在新鲜度、便捷性、质量和一致性上都能令人满意。

 

 

 

 

三、完全预混合比萨酱不同于意面酱

 

虽然完全预混合比萨酱有着诸多优点，但它无法替代意面酱。完全预混合比萨酱与意面调味酱在以下几个重要指标上有所不同：

 

（1）含水量：

 

与完全预混合比萨酱相比，意面酱含有更多的水分和更少的果肉成分。

 

（2）口感：

 

意面酱中添加了更多的海鲜酱、洋葱、大蒜、香草等调料，味道浓郁程度更胜完全预混合比萨酱。

 

（3）质地：

 

完全预混合比萨酱中通常添加的是橄榄油，拥有更高的脂肪含量，质地更稠和。意面酱的脂肪含量要低得多，质地薄而平滑。

 

 

 

当然这并不意味着您的厨房需要自己制作意面调味酱，您也可以购买完全预混合的意面酱。

 

 

不论自制比萨酱，还是完全预混合比萨酱，都能使您的比萨拥有不凡的口感。但只有后者能简化您的库存清单，降低您的成本，提高您的厨房效率。

 

 

 

来源：www.akcrust.com  作者：Luke Siedow

由餐料仓整理翻译