不想采购成为餐厅致命伤？这4个招术老板一定要知道

红餐网/ 2017-12-12

 

 

采购对于餐厅来说十分关键，这个既关系到餐厅的菜品质量又与成本息息相关。但是餐饮采购偏偏又会出现很多漏洞。那么，餐饮老板如何更好地预防采购猫腻呢？

 

 

 

 

  01 用标准菜谱监管采购员 

 

用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将饭店中每一款菜都制定出标准菜谱。

 

除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。

 

 

 

这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准。

 

如果采购员没有按照要求进料，切配的工作人员都不会收货，因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。

 

 

  02 三权分立搞采购 

 

采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。

 

 

 

 

执行分级定价方案，这种成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

 

对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。

 

03 轮岗验货责利清 

 

说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情——选定砧板组长来负责。

 

为什么选这部分厨师呢？因为原料的好坏他们是第一时间接触到的，很多原料等切配加工后，炒锅厨师是了解不到它的原形的，而且那时了解到也晚了。所以让墩上的切配师傅去验货是最好的选择。

 

 

 

 

当然这件事情也不可以一个人来做，砧板组一般为5--7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。如果墩上师傅验收的货物不符合质量，开餐没有使用，经核实后，让该厨师负责将原料退给供应商（好在有合同和押金在，供应商也自知当天货不佳，换货很配合），并下过失单扣罚了200元。

 

理由很简单，开餐时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。后厨人员看到这种情况都会心服口服，大家再也不认为验货是个难得的肥差，也不背后里闲言碎语议论别人了。

 

 

04 供应商中有卧底，采购也要无间道 

 

采购防注水和回扣，必需使用无间道，怎么用呢？借助供应商来监督后厨采购。

 

一方面将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长，让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。

 

助手也不傻，看到店里“铁打的总厨，流水的验货”大局势，自然知道应该把准确消息报告给谁。如果负责验货的厨师暗示供应商送礼，并在验货时有意放水，供应商的助手就汇报给总厨，一经了解确有此事，把这个厨师长调职，大家看到这种情况，自然在采购验收上不敢马虎。

 

 

 

来源：红餐网 有删节