利润提高30%，4招让你的菜单会说话

来源：餐饮O2O   时间：2021.01.07

菜单营销是性价比最高的营销方法之一，也是被大多数人忽略的营销方式。

现在很多餐厅的菜单设计里都有：本店招牌菜、主厨推荐、必吃美食的重要选项，看起来似乎考虑得很全面，但餐厅利润就是上不去是为什么呢。

今天我们就要聊聊菜单设计的秘密，看看有哪些你没关注到的痛点？

01

要会讲品牌故事

讲故事，从菜单的首页就要开始讲。

菜单的首页往往是品牌价值和文化输出的重要位置。诸如经营年份、所获奖项、食材优势、诗词歌赋等，这些信息会对客人投射什么样的影响呢？

利宝阁是一家入选大众点评深圳必吃榜的餐厅，它从菜单开始就给顾客植入了"名气""值得"这样的印象。

在菜单的内页，又以大厨形象来衬托"品质""专业"，再一次给顾客输出产品价值，这样利用菜单突出了自身优势，把产品和品牌进行强绑定，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。

如果你只是经营一家街边小店过往并无辉煌的历史，也不想在菜单成本上投入太多，那有时候一句话也能起到点石成金的效果。

街边小店的菜单往往一张单页为主，通常是产品名字+价格的展现形式。

但我观察到有一家卖木桶饭的小店回头客格外多，经过细看菜单我发现在它的菜单底部有这么一句话："我们的米饭选用泰国大米并用传统手法烹饪而成，和别的味道不一样。"

一句三十来个字的话却埋下了"泰国大米""传统手法''味道不一样"三个伏笔，于是我在外卖平台搜索商家点评果然看到不少夸米饭香，米饭好吃的评论。

即使是小店也可以把特色提取出来在菜单上展示，下一次我再想吃香喷喷的米饭就会想到这家店了。

02

给菜单瘦身

很多商家认为菜单要越丰富，产品越多越好，但是顾客往往看花了眼也不知道点什么。

杨记兴臭鳜鱼的菜单上本来有200多道菜，经过五次改版之后变成了现在的38道，原来鳜鱼的日点单量每天只有七八条，现在单店销量已超过百条。

原来是采购和仓储成本高且难保存，现在销量提高了采购成本也随之降低，营收也相应上升。

菜单瘦身也不是盲目的，而是要站在销售额、毛利润、吸引消费者的角度来优化。

菜单优化时最好是保留品类，控制每个类别的产品，具体是删减销量和利润均偏低的子产品。

这样顾客可以选择到他想要的品类，也不会觉得没什么可吃的。

03

爆款+引流，构建菜单黄金结构

商家还可以对菜单结构进行排兵布阵，争取利润最大化。

通常超市会把最赚钱，最热销的商品放在与视线等高的地方，那么菜单结构上右上角就是黄金地带，那我们可以放你们店的1-2道爆款菜品，也就是店内复购率最高的菜品作为主推。

接着可以往下放一道强化认知的菜品，再接下来就是高毛利的菜品，到最后则是低价引流菜品。

为什么要做低价引流菜品？事实上，这是生意红火的商家不约而同的秘密，也是菜单布局里必须要有的。

有的单品单价较低的菜品就是进店顾客必点菜品之一，虽然利润不高售价低，但这款低价爆品不仅可以提升门店性价比的口碑，起到拉新客的作用，还能带动其他菜品的购买，从而提升整体销量。

04

 一些细节，影响消费者决策

一项数据显示，消费者在点餐时除了菜价，还有67.2%的消费者希望可以加入菜照，47.6%的消费者表示希望有口感口味的说明，42%的消费者表示希望有份量的说明。

调查还显示，如果加入了上述几样信息，几乎八成以上的消费者都愿意优先考虑展示了此信息的菜品。 这说明了这些信息的加入对于餐厅提升点单量是非常重要的。

其实菜单就是一名会讲话的销售员，在消费者不知道点什么的时候，如果有2-3款不错的组合套餐，一方面可以减少顾客的选择困难。

因为套餐给人的印象比单点便宜，还能在最短时间店内菜品有大致了解，另一方面缩短顾客点餐时间，减少餐厅点餐成本。

结语：

菜单不是单纯为了提价，也不是为了美观去模仿照搬，而是包含了品牌形象、文化提炼、定价、品牌视觉等一系列工程。想让菜单帮你赚钱，企业就要有意识的用菜单引导消费者进行点餐消费。