2020年，餐饮重做基本功

 来源：餐饮王道  时间:2020.1.02

餐饮企业是一个生命体。      

假设餐饮企业是一个八爪鱼，那么它不是一次就生出了8个爪子，而是先长出一两个爪子，让企业活下来。 之后，再通过发展，长出其它的爪子。  

2019年12月中旬，有一次跟餐饮人做了一个分享。核心主题就是“2020年，需要重做基本功”。

分享时，还没有这么多跨年演讲，没有鸡血，只有悲鸣。大家共同的语境是，同店比下滑，大环境不好，明年不知道怎么过。

客观说，我当时的感受“不完全”是这样。

当时，我刚在上海采访完了西堤牛排、苏小柳、味千拉面。

这几家店，在众多门店实现了同店比增长。

在同这些品牌负责人深聊之后，我发现了，实现增长的方法，还是做好基本功，重做基本功。

下面，我跟大家分享一下，我为什么推崇“重做基本功”。

餐饮企业是一个生命体。

我打过一个比喻，假设餐饮企业是一个八爪鱼，那么它不是一次就生出了8个爪子，而是先长出一两个爪子，让企业活下来。之后，再通过发展，长出其它的爪子。

因此，观察餐饮企业，需要明确过去都发生了，才能知道自己的企业在哪些方面掉队了。

2012—2019年，这个周期里，每一步都是变革性的力量。

2013年，高端餐饮倒闭，而中端餐饮则抓住机遇快速发展。

2014年，餐饮业迎来O2O元年，餐饮经营从拼经验转向拼数据化

2015年，餐饮模式走向小而美。本质是降低成本。

2016年，餐饮业是品类竞争，爆品竞争成为共识。本质是提升体验。

2017年，餐饮业是“小吃化”。烧烤品牌“很久以前”锁定“羊肉串”。

2018年，餐饮业是“快餐化”。西贝进行三次快餐实验。

2019年，餐饮业是精细化经营。

成本、效率、体验，是衡量经营的三个基本原则。

当年国企改制，改的就是这三个要素。

工人下岗，就是降低成本。

把工厂土地卖掉，购买新设备，就是用来提高效率。

后来兴起的“海尔式服务”就是提升体验。

通过改制，此后大批企业焕发活力。

而当前的餐饮业，依然面临这三个问题。

因此，重做基本功，就是把这三个经营要素做扎实。

在经营的冬天，有功夫喊冷，有功夫搓手顿脚，不如锻炼身体，添加衣物。

再从周期来看，餐饮业基本上是8年一个周期。

2013——2019年，改变了经营的参与者，大型餐饮受到节制，市场化的餐饮竞争得到了充分发展。

2020年，又会是一个转变。

从已知的企业样本来看，已然非常清晰了。

——就是专业的事情更专业

如上图所示：

共享厨房+半工厂化的餐饮，大大降低了运营成本。

如：上海黄小递 80%出租率，北京熊猫星厨也成为潮流

再比如“维厨”，是小恒水饺、西少爷烤炉维护商：

维厨——以维修切入，然后向设备采购渗透，服务触达品牌——定制设备形成研发能力

我写过很多文章，有时候自己也会忘了回头再看看。

但是，采访屈翠容的文章，却让我非常珍视。

当时，在肯德基业绩下滑时，屈翠容给出了拯救方案

如今，肯德基重回巅峰状态，实现增长。并且是连续几年，用10个月完成全年经营目标。

她是如何做到的？

“不知不觉间，你所熟知的肯德基正在发生着一些基因层面的变化：

1、产品结构方面，一些更新鲜、更健康的品类被引入餐厅，鲜果汁和蔬菜沙拉开始和汉堡、可乐成为好朋友。

2、客群文化方面，开始和小鲜肉、萌妹纸们打成一团，开始以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。

3、店面体验方面，开打“好邻居”概念，不再追求店面整齐划一，而是鼓励多种店面形态共存。”

有意思的今天，当餐饮业同样面临下滑时，很多人好像找不到了方向和方法。

这两天的大师特别多

都在掐指一算，预测未来

……

但是，每个人的生活，都不是走在大师的舌尖上

2020，餐饮人仍然需要重做基本功，用每一件小事，成就一个大未来。

最后，祝福2020，事业兴隆！

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