海底捞门店的“舞面”和“变脸”表演你真的看懂了吗？

来源：博览餐饮  时间：2019.10.18

去过海底捞消费的朋友应该都体验过海底捞帅气的小哥哥的舞面表演，有的门店还有变脸表演，小哥哥帅气的动作不时赢得消费者满意的赞许！现在很多餐饮门店也都在跟风学习，本文想告诉你的是，其实很多学习模仿海底捞的餐饮人并没有真正理解他们设计这些环节的底层思考逻辑！

有的餐饮朋友可能不服气了，不就是增加顾客体验吗？增加顾客体验没错，但如果只理解到增加顾客体验的层面，那可能对你餐厅运营的本质还缺乏深入的理解。你有没有仔细想过，消费者到餐厅吃饭，本质上是吃什么？你可能会说，这不是废话吗？到餐厅当然是吃饭（菜）啦！其实不然，消费者本质上是在消费一种场景，比如，同样是吃中饭，你需要找别人帮忙，你请客，这是一个场景；你和老板一起吃，边汇报工作边吃这是一个场景；你和家人一起聚餐，这是一个场景.....

你看，同样是吃中饭，就会有这些不同的场景，你会发现在不同的场景下，发生的消费其实是完全不一样的。在不同的消费场景中其实你的本质消费诉求也是不同的，比如，你和家人聚餐，本质是消费与家人在一起的轻松、欢乐，温馨的时光。而你想得到别人帮助的请客吃饭，本质上是要让被请客的人能够感觉到被重视和尊重，消费的是体面！

开一家餐厅绝对不是说你要输出的产品就是菜，或者加上菜的摆盘。开一家餐厅就是要运营一个场景  。餐饮人需要深度思考的是你运营的是什么样的场景？  消费者在你运营的场景下内心本质的需求到底是什么？  

什么是场景？按照著名产品人梁宁的说法，理解场景要把场景拆开理解，场是时间和空间的概念，一个场就是时间和空间。消费者可以在这个空间里停留和消费，如果一个人不能在某个空间去停留、消费，这个场就是不存在的。从这个意义上，每家餐厅毫无疑问，首先都是一个场。

“景”是什么意思？景就是情景和互动。当消费者停留在这个空间的时间里，要有情景和互动让消费者的情绪触发，并且裹挟用户的意见，这就是场景。景的核心在于触发消费者的情绪。    如果餐厅不能有效的满足消费者内心的本质消费诉求，则不具备“景”的特质，就很难对消费者产生真正的吸引力！这其实是很多餐厅菜品、位置、装修都不差，但就是生意不好的一个重要原因！

回到文章开头提到的火锅场景来看，消费者去吃火锅，本质上是消费什么样的场景呢？其实消费者吃火锅的时候，本质是“吃”欢乐和减压！你和一群熟悉的朋友围坐一桌，大家不分彼此，在同一个沸腾浓郁、香气四溢的锅里捞着各自喜欢吃的菜，有说有笑，这不就是在消费“欢乐”吗？在轻松欢乐的气氛中，工作或生活的压力不就暂时放到一边了吗？而欢快的“舞面”和“变脸”表演不就恰好助推了这种欢乐的气氛吗？这就是我们常说的“应景”。

按照场景的思路我们就不难理解，商务宴请的场合，消费者本质是“吃”面子（要让被请的的人感觉有面子），而在路边大排档的场景下，消费者本质是在“吃”轻松和惬意....，正如西贝的董事长贾国龙所言，西贝本质是要给顾客提供“真、善、美”的体验感知。餐饮人需要深度思考的是，你用心设计的体验环节能否增加消费者在场景中本质上想要的那种体验感？

消费场景的背后折射出的是消费者的价值观和行为喜好。你必须非常清楚你的核心目标消费者是谁？他们有着什么样的生活场景，他们选择到你家吃饭，本质是究竟追求的是什么？（这种本质追求可能有时连消费者自己都没有意识到）比如日本有名的“一兰拉面”在就餐场景的设计上就很好的满足了一人场景的消费需求，其特色就是用隔板将座位分开，每一个小格子里只能有一位顾客，而且采用的是半封闭式，完全不用担心吃饭的样子被别人看到。（据说，在日本很多人吃饭时，不喜欢被别人看到自己的“食相”，所以在吃饭时，会特意用餐盒挡住自己的嘴。

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